“盐帮”做菜有多精细？

盐帮自汉朝起，兴起于江淮流域。他们的活动轨迹遍及大江南北、长城内外，南北线沿着大运河北上至漠北，东西线沿着长江西至青藏地区。

两千多年前，在四川云阳云安，一个叫扶嘉的人，无意中开采出一口盐井——“白兔井”。此后，盐井在四川遍地开花。这种井盐，均来自侏罗纪地质年代的天然卤水和岩盐矿床，富含各类天然矿物元素，杂质少、无污染、品质一流。据说西汉年间，卓文君的父亲卓王孙就是四川当地的一个大盐商，这才有能力将女儿培养成琴棋书画样样精通的大才女。

自贡，东汉时就开始生产井盐，唐宋时就已经因井盐在蜀地声名遐迩，这里的盐不仅能供给本地人食用，还能远销到湖北西部。这个产盐胜地，自然会像吸铁石般吸引江淮地区的盐帮们。他们争先恐后前往自贡做生意，史籍称自贡“商旅辐辏”“邦赋弥崇”，一派繁荣昌盛的景况。据记载，历朝历代，自贡一共钻井13000多口，有的井深甚至达到1000米。以当时的技术水平来看，这样的钻井深度可谓惊为天人。到了晚清咸丰同治年间，自贡一地的产盐量居然高达三百多万担，满足整个清代十分之一人口的食盐需求。

地方菜系文化的形成和发扬，离不开地域历史文化的特征和脉搏。文化特点和历史资源造就了地方菜系文化的形成基础。正如扬州的美食文化就是由盐商们培养起来的一样，自贡这个盐帮菜系也由盘踞在此的盐商们培养起来。

清朝的盐商们个个富可敌国，据史记载，19世纪初，清朝爆发声势浩大的白莲教起义，盐商们捐输给朝廷用来平叛的军费高达3000万两白银。盐商们钱多到花不完，自然会生活奢侈、讲求排场，尤其是饮食方面，更是变着花样求精求奢。乾隆年间的李斗所著的《扬州画舫录》便记载江南的盐商们，每家都豢养好几支家厨队伍，用来相互争奇斗艳：“烹饪之技，家疱最胜。吴一山炒豆腐，田雁门走炸鸡，江郑堂十样猪头，汪南溪拌鲟鳇，施胖子梨丝炒肉，张四回子全羊，汪银山没骨鱼，汪文密车螯饼，管大骨董汤、鲎鱼糊涂，孔切庵螃蟹面，文思和尚豆腐，小山和尚马鞍乔，风味皆臻绝胜。”盐商们相互之间请客也是极尽奢华之能事，只有你想不到的菜，没有他们的家厨做不出来的菜。他们每次请客的菜品数量之多，估计连慈禧太后都要甘拜下风。

盐商们在饮食上求精求奢，逐渐开始追求新鲜、精细、刺激的吃食。此时，自贡盐场已经是盐帮们的重要据点之一，常年聚集在此地的盐商和盐工的人数多达20余万，并形成各种各样的行帮。当地酒肆林立、会馆密布，各个阶层的饮食嗜好、不同地域的饮食文化水乳交融，逐渐形成独具自贡特色的盐帮菜系。盐帮菜系以味道浓厚、色彩鲜明为特点，除了具有传统的辣味，还别具一层香浓味道。这种“重口味”深得盐商喜爱，并被他们发扬光大，成为川菜中别具一格的翘楚，中华餐饮界中异军突起的新秀。