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「香料包的秘密10」百里香,千里香,迷迭香,傻傻分不清楚的香料

 无心堂主人 2022-03-25

今天来聊聊我一直都很感兴趣,却又傻傻分不清楚的几味西餐专用香料,百里香,千里香和迷迭香。

这三味香料,光看名字就很霸气,百里千里都香,还一层一层叠加着的香。

那么他们到底是啥,又有啥用,接下来就一起来学习吧。

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百里香又叫地花椒,麝香草,是唇形科百里香属植物。

新鲜的茎叶有薄荷气息,干燥后的叶子有刺激性药材气味,除此之外,其自身含味感多韵丰富,很有回味。

每年端午节前后,百里香都气味最浓,为集中采摘期。

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百里香是欧洲烹饪常用的香料,法餐和意大利餐使用比较广泛,常用于肉类炖煮和汤类的制作。

还可用于水产类菜肴的腌制,有很好的去腥作用,并能显著提升香气,同时各种沙拉,软饮料喝风味酒中,也会大量使用百里香。

此外,百里香还是近些年国内风靡的奥尔良烤翅的重要调味香辛料之一。

在国内,我们主要用作炖肉,比如羊肉,猪肉,鸡肉等,可以给他们增加尾韵方面的特色。

还可以在撒料中增加香气的层次。

一般搭配的香料有,月桂叶,孜然,小茴香,胡椒,迷迭香,罗勒等。

干制后的百里香气味强烈,使用时应严格控制用量,避免掩盖食材的本味,每千克食材用量一般不超过3克。

千里香也叫九里香,七里香,万里香,青木香等等,他的名称非常多,全写下来估计也记不住吧。

他是芸香科九里香属植物,烹饪中以干燥的种子为调味品,因为香气浓郁,才被大家称为千里香,味辛,微苦,性温。

每年的9月到12月为采收期。

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千里香也是西餐中常用的香料,现如今也被引入到了中餐。他可去异味,增香辛,多见于卤制牛羊肉的配方中。

其实千里香的香味穿透力非常强,即使在众多香料中,他的香味也不会被掩盖。

在川卤中,他不仅可以给卤制品增香,尤其是尾香,还能防腐,也就是能延长卤肉的保存时间。

我们常见的“千里香馄饨”,他的肉馅和汤头中,都有少量的千里香。

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迷迭香是唇形科迷迭属植物,烹调中取干燥的叶子,有清凉的松木和樟脑结合的香气,清新怡人,尝之辛辣涩口,有强烈的芳香,回味苦。

法国的迷迭香为最佳的香料。

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迷迭香是西餐常用的调味料,气味强烈,能很好的掩盖动物性食材的异味,且极少用量也能显著提升香气。

西餐中烹调蔬菜,水产等都会用到迷迭香,此外,烘培,糖果,软饮也有添加。

在网上找到一味大神分享的,用迷迭香制作的一款秘制泡菜水,大家可以试试。

莳萝籽16克,香菜籽10克,葛缕子9克,迷迭香6克,胡椒6克,花椒7克。

以上香料用5斤水煮25分钟,放凉后,加入干辣椒150克,姜片,蒜瓣各150克,白糖400克,白醋300克,盐100克,白酒5克,一起调制成泡菜水。

说到这个,我有一个朋友,就是用迷迭香直接煮奶茶,那种香气幽香的感觉非常好。

所以最后总结一下,我个人觉得,百里香,千里香还是迷迭香也好,在我的菜谱里,基本上都是用在肉类鱼类的腌制和烤制上,烘培也不错,但是对于做汤,或者卤菜,还是不敢随意的使用。

好了,今天的香料就聊到这里,欢迎大家留言讨论,让我们一起共同成长。

我是三哥,一个敬畏食材,尊敬传统,热爱创新的美食创作者!

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