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本文版权归中粮营养健康研究院消费者与市场研究中心所有，由苏迪等原创，如需转载请与我们联系。 本文共计：3700字 预计阅读时间：10分钟  从伍迪·艾伦惊呼“如果没有了巴黎水，叫我们这些知识分子怎么活？”，到2021年元气森林大放异彩，近年来，气泡饮品在中国持续走热。中粮营养健康研究院消费者与市场研究中心发布的《2021中国食品消费趋势白皮书》显示，“气泡”这一关键词在天猫食品饮料排行榜的搜索指数上同比增长近700%，“气”感自2021年起已进入增长期，渗透至饮品各个品类，未来将会有更多的变化和玩法。同时，英敏特报告显示，2022年市场份额最大的气泡饮品——碳酸饮料的总消费量有望以1.5%的增速增长。 图1 2016-2026年中国碳酸饮料的总销售量及预测
来源：英敏特 除碳酸饮料外，气泡水品类近年来亦多有斩获。数据显示，2015-2020年我国气泡水销售规模从24.6亿元增长至58.1亿元，新品的滚动迭代为市场增强活力，驱动产业扩容。 但仅就气泡品类的市场渗透率而言，国内相比欧美市场尚有一定差距。Sparkling Water在欧美人日常生活中随处可见，人们将其当作矿泉水一样，作为日常饮用水。在欧美人看来，餐桌上的水“冒泡”是一件很正常的事。如果你在欧美国家点餐，服务员总会问你：“sparkling or still？”。与成熟市场相比的规模差异，给中国的气泡饮料市场提供了充分的想象空间。 图2 2016年-2020年中国&美国气泡水市场规模（亿元）  来源：公开资料整理  01 气泡饮品为什么好喝 现今气泡水、气泡酒、气泡茶饮市场如火如荼，你可曾想过，除去品牌和营销，我们究竟为何会购买气泡饮品？这类产品被人们所喜爱的关键，就在于口味及口感的双重刺激及降温效果！ 图3 气泡感  来源：网络 刺激一：口味 气泡会刺激味觉及嗅觉感受器。研究显示，气泡在饮料中起到了芳香分子收集器的作用，在其冒出液体表面并破裂时，会将饮料中含有高浓度芳香族化合物的微小液滴抛到空气中。喷流滴会以每秒几米的速度，抛射到液面之上几厘米的地方，并在饮用时与人的感官器官接触。这样，在饮用过程中，消费者鼻子中的嗅觉感受器不断受到刺激，口腔中的味觉感受器亦然，从而增强了饮品的香气和滋味。 图4 气泡破裂产生液滴的过程
来源：公开论文 刺激二：口感 气泡会刺激痛觉感受器。气泡破裂时，刺激舌头上的痛觉感受器，通过三叉神经向大脑发出信号，刺激人体释放“快乐素”——内啡肽——良性自虐的快乐源泉。良性自虐(Benign Masochism)是宾夕法尼亚大学心理学家 Paul Rozin 提出的一种理论，即当大脑意识到不存在真正的危险时，某些“危险”行为可以带来愉悦感。这也就解释了人们为什么会喜欢气泡在口中的破裂感。 不同人会对气泡感有不同的感受。一些学者认为，二氧化碳会激活三叉神经的TRPA1通路，而由于不同人体内的TRPA1受体不一样多，所以不同人对CO2的刺激表现不同。研究人员使用正常小鼠和TRPA1缺失的小鼠进行对照实验，结果表明TRPA1缺失的小鼠对CO2刺激不再有反应。 图5 正常小鼠和TRPA1缺失小鼠对CO2的反应
来源：公开论文 除此之外，气泡饮品具有降温效果。2001年发表的一篇文章《浅析碳酸饮料的感官及理化指标》称，二氧化碳是碳酸饮料中不可或缺的成分，虽然它所占的比重很小，但其作用很大。文章指出，喝碳酸饮料实际上是喝一定浓度的碳酸，碳酸在腹中由于温度升高而分解，这一分解是吸热反应。当CO2从体内排放出来时，就把体内的热量带出来而起到了清凉作用。 02 大而疏到小而绵，气泡亦可升级 那么，既然消费者如此喜爱气泡感，是不是气泡越大越多越好呢？答案是否定的。2021年发表在《Food Research International》期刊上的一篇研究型文章称碳酸化提高了人们对果汁饮料（蓝莓和苹果汁）的总体喜爱程度，且数据结果间具有显著差异，此结果对气泡的贡献给予了肯定。然而文章同时提到，“消费者发现他们喜欢碳酸饮料的口感和口味，并将其与特殊活动联系起来，但是，参与者不喜欢过于碳酸化或口感过于单调的饮料。”这表明即使是让消费者喜爱的气泡，它的大小和数量，即专业上常说的气容量，也有一个恰到好处的量，而不是越大越多越好。 图6 不同的气泡带来不同感官体验  来源：网络 事实上，近年来掀起的气泡水热潮，恰恰代表了“小气泡”类型饮料的崛起。相比传统的碳酸饮料，气泡水并不含糖和咖啡因等成分，但又能保留了人们喜爱的气泡。有很多不喜欢可乐型碳酸饮料的消费者表示，除去健康功效的因素外，气泡水饮料的气泡更小而绵密，因此相比可乐更加温和细腻。这些小而绵密的气泡口感，成为他们热衷于此产品的一大原因。 图7 小而绵的气泡
来源：网络 这可能追溯到饮品中气泡的来源与充气技术。其实，饮品中的气泡分为天然产气和人工加气两种。比如天然气泡水的气泡是永冻层的冰块在外力挤压下天然形成的，气泡特别小，但生命力强，可持续很久。再比如在气泡酒饮中，酵母将糖类转化为乙醇和二氧化碳，气泡便在酒精发酵中自然形成了。而人工加气就是我们广泛了解的将二氧化碳充入饮品中。根据技术和充气量不同，人工气泡大小和释放速率会有所不同。与天然气泡水相比，人工气泡水通常气泡较为粗糙，在打开瓶盖后消散较快。 图8 人工加气  来源：中粮感官与风味研究实验室 当然了，“一千个人心中有一千个哈姆雷特”，虽然尚未出现明确的证据表明消费者的“气泡偏好”，但为饮料搭配更小、更绵密的气泡已经成为一个创新趋势。2019年发表在SCI《Foods》期刊上的一篇文章显示：碳酸饮料中气泡和泡沫相关参数是决定消费者对这些饮料的质量和可接受性的主要因素，因为它们会影响香气的释放、及口味和口感的感知。而早在2003年，法国科学家Gérard Liger-Belair博士团队就提出，“Tiny bubbles, better bubbly”（小气泡，更好的气泡），他们的最终目标就是在香槟中制造出更小的气泡。气泡越小的香槟质量越好，主要是因为有更多的气泡可以释放香味。 当然，想要通过人工加气在饮品中打造小而绵密的泡沫并非易事，这涉及到一个复杂化学相互作用及物理动力学原理，我们必须首先理解每一个可以控制泡沫增长的参数。 03 气泡感的新趋势 在气泡水持续走热后，气泡饮料被无糖、低卡等宣称重新定义。那么，继可口可乐、巴黎水、元气森林等气泡饮品热潮后，气泡感是否还能在饮品中开辟出更多卖点呢？ 差异化卖点之一：新技术 2月23日，百事宣布正式推出充氮软饮Nitro Pepsi。与传统的百事可乐相比，Nitro Pepsi具有绵密的气泡，更具奶油感，口感更顺滑。这些特点来自氮气可乐使用的硝基技术，百事宣称，Nitro Pepsi注入了氮气，通过放置在每罐底部的“独特小部件”，制造出了大量小气泡和液体表面浓密的泡沫。以往，这种罐装氮气技术常见于啤酒和咖啡产品中，此次是首次应用于可乐品类。 图9 充氮可乐 来源：网络 差异化卖点之二：新品类 除了技术外，气泡饮品也逐渐与其余品类相结合，如茶、咖啡、酒、乳饮料等，以此扩大其受众群体。 “气泡+酒精”相信很多人都不陌生，近几年不少啤酒企业都推出相关的产品。2021年，Bud Light推出了其新款含酒精苏打水“走出办公室”(Out of Office) 限量版组合装，用以增强该品牌旗下含酒精苏打水产品组合，同时鼓励人们“走出办公室”，好好休息一下。 图10 气泡感酒饮
来源：网络 “气泡+咖啡”也出现在了大众视野中。星巴克的气冷萃咖啡（Nitro Cold Brew），利用氮气带来天鹅绒般顺滑的绵密泡沫和甘甜的口感。瑞幸橘金气泡美式在苏打水中融入了柑橘糖浆与Espresso，再配以冰块，可谓夏日最佳饮品。 图11 气泡感咖啡 来源：网络 茶饮行业也不甘落后，如农夫山泉推出的TOT气泡茶，将气泡与茶饮结合，其被定义为“新一代碳酸”，饮料中添加茶叶，不添加磷酸、不添加苯甲酸钠、不添加山梨酸钾，真材实料，诚意满满。 图12 气泡感茶饮
来源：网络 “气泡+”俨然已经成为食品饮料行业的宠儿。在花样百出的含气型饮料之外，含有气泡元素的零食也逐渐进入大众视野。2020年，乐事推出了气泡薯片，用添加碳酸氢钠的方式制造气泡感，清脆的薯片结合在舌尖跳动的气泡打开了消费者新世界的大门。 图13 气泡感薯片
来源：网络 中国气泡饮品市场的竞争拉开序幕，产品的快速更迭更像是一场赛跑，在差异性难以拉开的情况下，先挖掘出新的消费者需求，形成独特的品牌顾客关系，就已经取得一半的胜利。在激烈的市场竞争中，没有哪家可以稳坐头把交椅。谁能成为下一个“元气森林”，让我们拭目以待。 完 参考文献：
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