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“老板，给咱先炒个鸡！”如果你到临沂，在饭店里吃饭，一般都会听见这么一句。作为鲁菜的发源地，山东饮食文化博大精深。山东人讲究：“无鸡不成席，无鱼不成宴”，寓意“大吉大利、年年有余”。在山东，婚丧嫁娶等宴席中鸡和鱼是必不可少的，有的地方甚至要求是双鸡双鱼，由此可以看出鸡和鱼在山东人心目中的地位。就鸡来说，山东人对炒鸡情有独钟，但各个地方又都有自己的特色，其中比较有名的有沂蒙山炒鸡、临沂炒鸡、莱芜炒鸡、枣庄炒鸡、青阳炒鸡等。没有一只鸡可以离开临沂，死了也不行。近年来，名声大噪的莫过于临沂炒鸡了。临沂炒鸡脱胎于上世纪80年代出现的沂蒙山炒鸡，逐渐形成了独特的特色。其特点是，鸡块酱香红亮、有弹性而不柴，鸡肉香气纯正、入口咸香微辣略带回甜。今天就和盆友们分享临沂炒鸡的地道做法～佐料：大葱、鲜姜、大蒜，白芷、草果、香叶、花椒、大料、桂皮、干辣椒，花生酱、甜面酱、黄豆酱、冰糖，酱油、料酒、陈醋，胡椒粉、鸡精、食盐，豆油或者花生油。鸡放血拔毛掏肠洗净，去头去屁股去指甲，脖子里面的气管去掉，土豪也可以把脖子直接砍掉，然后肢解切大块，内脏可保留鸡胗，最重要的别忘了，还有那一对白白的蛋蛋。鸡块在清水中浸泡出血水洗净后，加一把面粉、适量醋和料酒清洗一遍，再用清水冲洗干净，沥干干水分放入料理盆，开瓶啤酒，倒入半瓶啤酒把鸡块浸泡20分钟，再倒掉啤酒沥干水分备用。青红线椒各6～7个，切2厘米的段，如果用螺丝椒，4～5个去籽切滚刀条。大葱一根只用葱白，切1厘米左右的段、大蒜一头去皮从中间切开，生姜一大块，去皮拍散备用。干辣椒6～7个、白芷2片、草果一个拍开口、香叶两片、花椒20粒左右、大料半朵、桂皮指甲盖大一片，温水浸泡5分钟，捞出沥干水分备用。将花生酱一小勺、甜面酱一勺、黄豆酱1～2勺盛入小碗中，再加2～3勺酱油搅拌均匀备用。锅中少放点水放点油下入冰糖7～8粒，炒至起大泡呈枣红色加少量水煮沸倒出备用。 起锅烧宽油，小火下入拍散的姜块、一半的大蒜粒、干辣椒以及准备好的香料微微爆香后，倒入鸡块（蛋蛋先留下，避免炒碎）转中火翻炒。炒至鸡块变色后，淋入少许料酒，继续翻炒。炒到鸡块水分挥发，鸡块呈金黄色后，下入之前调制好的酱料，转小火继续翻炒，炒出酱香味、鸡块上色。随后倒入没过鸡块的开水，这时再小心翼翼放入那对蛋蛋，随后下入炒好的焦糖色、加入一勺胡椒粉、一勺鸡精，盖盖中小火炖煮，煮到半个多小时的时候开盖，捡出部分花椒、香叶等残渣弃之，以免影响口感。加入1～2勺盐，2～3勺酱油，盖盖继续炖煮30分钟左右。鸡块软烂后，开盖大火收汁，汤汁浓稠后，从锅边淋入一勺陈醋，大火翻炒爆出香气，汤汁基本收干后，下入青红线椒或者螺丝椒椒、大葱段、剩下的一半大蒜粒，大火爆炒片刻出锅，美食即成～1、注意鸡要用小公鸡，不能用太老的柴鸡，否则不动用高压锅是咬不动的。2、鸡块切记不要焯水，按照我的方式处理干净后，直接下锅炒就可以。炒制的时间一定不能低于10分钟，一定要彻底把鸡块内的水分炒干。3、鸡块先炖半小时，然后再放盐，否则鸡块容易发柴。4、炖煮时间要根据鸡的鸡龄掌握，可观察鸡爪是否收缩煮烂，最简单的方法就是夹一块尝尝。5、临出锅再下入青红线椒或者螺丝椒以及大葱段、大蒜粒，大火爆炒片刻即可，不可完全断生炒老，这样才符合山东气质。临沂炒鸡色泽诱人、口味厚重、肉质紧实，有着鲜明的山东山野、农家特色。其名为“炒鸡”，其实是炒和炖的手法相结合，两头炒、中间炖。但突出的一个“炒”字，正是这道菜的特征。也是其味道与口感与一般炖鸡产生差别的主要因素。把握住这个特点，其实临沂炒鸡制作十分简单，而且失败率极低。盆友们快试试吧～
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