炸制法,简称炸,属于油烹法。是将经过加工处理的原料,直接或经挂糊、上浆放入较大油量的油鼎(锅)中,加热成熟的烹调方法。在植物油大量出现之前不可能有炸法,唐宋代以前,少有炸法,只有不限油量的炙或灼。《随园食单》中明确称“炸”的菜肴只有“炸鳗”一款,在类似的技法中多以“灼”表示。植物油榨制在明代有确凿的记载。 炸是烹调方法中较为重要的一种方法,炸的技法以旺火、油量大为主要特点。需要注意的是: 1、必须将所炸原料用足够的油来淹没,使其受热均匀。 2、油的温度变化较大,烹调的有效油温在100-230℃,根据菜肴,灵活掌握油温。 3、油的温度不仅有热油、温油、旺油之分,还有先热后温或先温后热之别,有的还用冷油下鼎,所以,要考虑原料性质,又要善于用火。 炸制菜肴的风味特色:主要有外脆里嫩、外松里糯、外酥脆里松软等。在炸制的过程中,往往会采用“复油炸”、“间隔炸”、“油浸炸”等手法。 间隔炸——指原料在油炸过程中,油温高了便离开火口,待油温下降后又重上火口,它是调节油温、保证炸制菜肴质量的重要方法。 油浸炸——指经过加工处理后需要油炸的原料,在适当火力、油温时下鼎,并将鼎端离火口,适时重上火口,用温油再浸炸。 复油炸——指原料放入油鼎后,先炸到一定成熟程度,捞出原料,重新调节鼎内油温,再放回原料复炸,达到炸制菜肴应有的效果。 复油炸潮汕言方叫“双煠”。“煠”是炸的潮汕言方。 现代词典中收录这个“煠”字,《辞源》1982年修订本的释义:“食物放油或汤中,一沸而出称煠。”其中的“汤”,是指热水或开水。根据《辞源》的解释,“煠”包括水煮和油炸两种方法,与《潮汕字典》的解释相同;①把要制作的食物原料整个完整地放到水中煮,如煠鸡等;②潮音读“闸”,把要制作的食物原料放在热油里弄熟,如“双煠”,要使菜品达到外酥内嫩就要采用“双煠”。 有意思的是用水为传热介质的“煠”衍化出用水为传热介质的“烰”,同样,用油为传热介质的“煠”也衍化出用油为传热介质的“烰”。 《诗·大雅·生民》有“释之叟叟,烝之烰烰。”烰,烝也,謂火氣上行之状也,鼎中所作之物必往上浮,故潮人将炸制法又称之为烰,很生动、很形象。“烰”是潮菜常用的烹饪技法之一,如“烰油渣粿”、“烰酥饺”、“烰油捘”等等。字书《玉篇》和《康熙字典》都说:“烰,火气盛也”,其实,这个“烰”字用在烹饪方面,就相当于普通话所说的油炸。 “释之叟叟,烝之烰烰。”可以想象:主妇淘米声声,男人烧鼎烝烝,夫烹妇煮温暖融融。这'番薯糜配烰油豆干'自古有之,诠释了潮汕家庭的儒雅与习俗!“烰”还通“庖”,《吕氏春秋·本味》中记,“有侁氏女子采桑,得婴儿于空桑之中,献之其君。其君令烰人养之。”注解曰,“烰犹庖也”,烰人就是厨师。 在《风味揭阳·金黄油炸香》中的菜点,哪些是“煠”、哪些是“烰”呢? 【工夫潮菜】煠及其衍化02(点击链接) |
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