【原】谈烹说调

微游枣庄 2022-03-31

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中国烹饪是中国传统文化中的四大国粹（诗书画、中医针灸气功、京戏、烹饪）之一，博大精深，早就发展成为一门独立的学科。说烹饪博大精深，不深入了解的人还认为有人在故弄玄虚。其实，人类文明始于饮食劳动。茹毛饮血式的吃喝不能算作人类的文明，只有人进入了熟食阶段，促进了大脑的发展，才逐步创造了今日的文明社会。供人吃喝的食物是需要用火做，用盐调，之后才有了中国烹饪的精髓。

有了火才有了真正意义上的烹，有了盐才有了中国烹饪的第二次飞跃。火与盐是中国烹饪的真正内涵。因为火标志着人类最终和动物划分了界限。由火烹开始，经历了草烹、柴烹、石烹、泥烹、陶烹、铜烹、铁烹、现代烹、超高压烹等，第三次的飞跃将是炊具的变革，超高压烹饪正在导致人类食文化的一场新的革命。

人类的最高文明是旨在提高人的生命质量。烹饪是人类文明的集中表现，先秦时期的古籍中记载：夫礼之初，始诸饮食。食是比天还要大的事，烹好调好才能食好。因而我们说烹饪与政治、经济、军事、科学、文化、教育、艺术、工业、农业、牧业、加工、制造、医学、心理、民俗、气候、物产等各行各业紧密相连，若沒人吃，不烹饪，人类的一切活动将会停止。

中国烹饪受华夏三大流域的影响，形成了四大流派。这就是黄河流域的鲁菜，辐射到东北、西北、华北，长城内外，天山南北，白山黑水之间，到处都能发现鲁菜的痕迹，是黄河流域北方菜的代表，味多咸鲜。长江中上游的川菜，具有盆地潮湿气候的痕迹，味的刺激性强。长江中下流的苏菜，受吳越文化尤其是姑苏文化的滋润，味多清淡。岭南珠江流域的粤菜，是近现代中西文化的交汇地，崇尚潮流，人擅啃嚼，虫蛇鼠兽，生猛海鲜，无一不食，味多淡鲜，与长江、黄河流域的烹饪有明显的区别。

烹饪、菜系、饮食、口味、食俗，是一个说不清，理还乱的行业。休说人群，即使每个人，还有不同于父母兄弟姐妹的口味爱好。就烹调二字而言，说白了就是做菜做饭。单说烹，就是用火做菜做饭，调就是主要用盐，再加一些需要的其它调味品将菜肴定味，达到人爱食用之目的。向复杂去说，烹与调是科学，是文化，是艺术。它对选料、切配、火候、调味、熟制、装盘、组宴等，都是有讲究的。其中的一枝之差，一料之差，一念之差，烹调加工出来的成品是绝对不会一样的。

烹调是食物加工技术与调味艺术的完美统一体，受从业者的知识、阅历、观念、心理、眼界、道德、态度、追求、情绪、价值观等多方面的影响，全面把握、加工出来的菜肴成品才能称其为食用的艺术品。如果向简单去说，烹与调就是做菜做饭，只要想法做得好吃一点就行了，何必那么讲究。14亿中国人中的一半，没有想得那么复杂，没有正而八经的学过烹调，不也是无师自通吗？而且家庭主妇做得某些菜，大酒店大宾馆厨师反倒做不出来那个味，这算不算复杂问题的简单化。所以说，烹与调是做菜做饭的技法，饭与菜是烹与调的成品，味道的好与孬便是厨师技术水平高低的体现。别把菜做生了，别把菜做糊了，别忘了放盐，就算一个好厨师。条件看似低了些，但实践中却有不少带级的厨师还达不到这三条基本标准。

菜肴的生与糊是火候的问题，说明用火技术不到家，还没有掌握好火候，更谈不上合理利用火候了。好厨一把盐，菜肴不咸不淡，不欠不过，恰到好处，而且知晓哪些原料盐应多放点，哪些原料不需要咸应少放点，惟妙惟肖，不可粗心，必须用心，方显功底。

食无定味，适口者珍。哪种味道好就像什么食物好吃一样，永远没有统一的答案。酸甜苦辣咸，各有所嗜，各有所好，人人不同，才有了厨师的用武之地，施展技艺的舞台。光烹不调没有味，光调不烹难入味。烹与调必须结合起来。烹到何种程度，什么时间加放什么调味品，比例多少，是烹前、烹中还是烹后调，必须搞清楚，弄明白。否则，虽然干烹饪，当厨师，但你一辈子也成不了社会与行业都能认可的名厨、大厨。

目前，鼎中之变，仅凭经验，若能规范，尚需时间。烹调菜肴，即使原样复制，但真用科学方法分析，一定会有差异，说明烹调过程还有很多待解之谜。

烹小鲜若治大国。千万不要小看烹饪职业，它是人人离不开，事关生死健康，延续种族后代，满足口腹之欲所需要的职业。随着社会发展和科技文化的进步，某一行业可能会消失，但烹饪行业则永远不会消失，是天地不灭永恒存在的职业。厨祖篯铿（彭祖）善烹野雉，羊汤煮鱼，鲜字由此而来；伊尹以烹调给商汤说明治理国家的道理，商兴数百年；易牙烹子献媚，为的争权夺利；鸿门宴、满汉全席，均为烹饪创制，皆为政治服务。芸芸众生，男女老少，谁人不吃？就连儒家经典《论语》一书，食字和政字巧合的很，在书中都出现了41次，其中食字当吃而说的就有30次。烹之大乎，调之焉乎。