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为了学习好卤菜，我也自己开启了香料的学习之旅。 到今天，已经差不多写了四十来种，常用香料的文章，其实就是为了更好的搞清楚每一个香料的特性。  他们长啥样，有什么气味，更适合什么食材，和什么香料搭配更佳等等。 后来又学习了君臣佐使，中轴线理论，五味构架等等。 但是你会发现，我们依旧不会自己组一个合适的配方。 这是为什么呢？ 其实，香料的组方和中医的药方一样，都需要抄医案。 也就是说，没有一个优秀的老中医，不是抄了几千份医案后成长起来的。 只有你见过了症状，知道了解决方案，才能更好的给病患对症下药。 卤料包也是一样，你见多了配方，自然而然就会有一个基本的认知。 比如看到鸭货，你就会想到八角和白芷，这样可以去鸭肉的腥。 看到肥肠，就会想到草果和香叶，这样可以去除肥肠的腥臭。 看到鸡肉，就会想到桂皮，白芷和良姜，这样鸡肉会又嫩又香。 看到牛肉，就想到草果和山奈，这样可以除去牛肉的膻味。 看到肥厚的猪肉，就会想到多放陈皮，这样可以去油腻。 等等…… 当我们形成一种条件反射时，很多网上分享的卤料配方，就不会轻易的骗到我们。 这样也会节省不少试错的成本和时间。 接下来我给大家分享两个网上分享的配方，也让大家看看他们的真伪。 第一个  大家可以看看这个卤鸭头的配方。 觉得有没有什么毛病呢！ 八角和白芷作为君料没有任何毛病，毕竟这里是卤制鸭货。 正如上面所说，看到鸭子，我们就应该想到八角和白芷，这样才能压制鸭肉的腥味。 但是，当八角和白芷的用量为2斤时，丁香却被设计成了1斤。  这个点就存在问题。 我们都知道，丁香因香气太过浓烈，在使用的时候一定要少放，否则会严重影响成品口味。 每1千克肉类只需添加1.5-2克，每50千克汤水中也只需要添加15-20克左右。 而这个配方中的量直逼君料的用量，所以应该保持一个怀疑的态度。 我们再来看看第二个配方。  这是一个川味五香卤水的配方，也是我在网上找到的。 但是看到他，我就感觉非常的靠谱。 首先，他的香料配比就非常的复合君臣佐使的原理。 君料用到了，烟桂，八角，白芷。 臣料有，小茴香，甘松，白寇，广香 左使料有，香叶，丁香，草果，砂仁，山奈 因为这个卤水是鸡鸭同卤，也许还会同时卤制猪肉的五香卤水。 所以这里设置了三个君料，虽然不常见，但是也算正常。 但是超过三个君料就不行了，因为君料的意义就在于主导卤水的香气走向，如果太多就会变得混乱。 这里，八角和桂皮本来就是一对好基友，形影不离，再有白芷的加入，可以更好的去腥增香。 君臣佐使这里说得通了，我们再看看中轴线理论。 中轴线理论中的四大金刚，桂皮，白芷，草果，丁香。 带着这个理论，回到配方中，也是符合逻辑的。 那么五味框架理论呢？ 五味框架是，八角 ，桂皮， 白芷 ，草果 ，丁香。 （其实五味框架也就比中轴线理论多了一味八角，不过感觉更实用啊） 同样符合。 所以这样的香料包还是值得一试的。 我们在审查香料包的同时，可以不断的去温习各个香料的知识，同时还可以减少自己踩坑的几率。 何乐而不为呢！ 所以，在接下来的时间里，我会给大家持续的分享配方真假的辨别方法。 也欢迎大家一起留言讨论，毕竟一家之言，很多不足。 好了，今天的配方辨伪，我们就聊到这里，欢迎大家留言讨论，让我们一起共同成长。 我是三哥，一个敬畏食材，尊敬传统，热爱创新的美食创作者！ |
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