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“雪夜桃花"，是唐代宫廷名菜。 近几年北京“听鹏馆”“仿腾饭店"恢复经营“雪夜桃花"一菜后，深受中外顾客欢迎，慕名前往品尝者众多。 此菜色白如雪，又有红如桃花的明虾片相配。令人十分喜爱。 “雪夜桃花”首创于唐代高宗李治时期。 相传高宗李治于永徽六年立武则天为皇后，这一年阴历二月上旬，唐高宗得了一场大病、整天卧床不起。武则天便日夜守候在旁。 到三月初，正是桃花盛开之季，一日夜间，突然大雪纷飞。 翌晨，雪后天晴，高宗病情好转，见窗外四周白雪映托着盛开的桃花宛如一幅美丽的图画，顿觉心中大悦，拍手称道:“好一个雪夜桃花!” 在场的武则天也十分高兴，便吩咐御厨快备好酒好菜，为高宗设宴赏花。 御厨连做了几道好菜。其中一道菜易取用大虾(即对虾)和蛋清分别制成。大虾片成薄片、用茄汁等调味烧煮而成，放在盘中间，用蛋清打匀以后入油锅滑熟，放在大虾四周围边作雪月。 高宗品尝时异常高兴，他觉得大虾片片鲜红，蛋白簇簇似雪，加之滋味鲜美，真是一道少有的好菜。 当即便问“此菜何名?”皇后答曰:万岁，此菜是您刚才亲自封的!"高宗不解其意。 皇后便告说:“万岁，您刚才观赏窗外景色时，不是亲口说了一句“好一个雪夜桃花吗”，臣妾便命御厨制作了此菜。” 高宗兴奋地说:对!对!是孤亲封的" 后来，此菜便成为宫廷名菜。每逢宫中大宴，必备此菜。 现在北京和辽宁等地一些名菜馆仍然经营此菜 原料 新鲜明虾 8只、鸡蛋清8个、熟火腿25 克、香菜叶少许、番茄酱50克、白糖50克、精盐1克、味精15克、绍酒5克、干淀粉25克、干面粉少许。熟猪油500克(实耗75克左右)。 制法: 一、先将明虾剥壳、除去虾线，用清水洗净沥干。然后，将每只明虾片成二片，放在碗里，加少许精盐和绍酒拌匀后，加鸡蛋清一个和干面粉少许拌和上浆。 二、把火腿切成细末。香菜用清水洗净。取6个鸡蛋清放在大碗中，打成雪花状、加入干淀粉、面粉、盐、味精、搅拌成范沫糊。另用一只鸡蛋，打匀，加少许湿淀粉搅匀，摊成一张藏蛋皮，铺放在一只大平盘里。把已调好的蛋泡糊放在蛋皮上抹一圈，成一个雪白的圆圈，约3厘米宽，4.5厘米高，成空心雪月状。再用火腿末和香菜叶点缀成几朵花草。 三、炒锅烧热，下猪油，烧至四五成热时，把做好的"雪月"推入油锅，略余成形后即捞出，沥去油，放入大平盘上。再将“虾片”人温油锅滑熟取出，锅内留油少许，先下葱丁略炒，下番茄酱、白糖、精盐、味精，鲜汤25克，烧滚后，用混淀粉勾芡，倒入虾片，用手勺推匀，加熟猪油少许出锅，堆放在雪月中间即成。 特点 色白如雪，虾片绝嫩，滋味鲜美。 掌握关键 取用新鲜明虾，温油锅烹制。蛋清糊入锅油炸时，注意火候，四成热油锅下，五六成热时捞出，保持雪白，不能汆黄。 |
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