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酱油，作为调味品领域第一大品类，在消费需求日趋多元和产业升级的双轮驱动下，越来越多的细分产品开始在市场爆量走红。从最初的单一酱油产品到后来的生抽、老抽之分，在到后面主打鲜味的味极鲜，主打拌（吃）面功能的面条鲜、再到主打健康成分的0添加…… 
在近几年酱油市场持续走高的进程中，随着消费者大健康趋势的盛行，一些主打有机的酱油也成为各大品牌涉足的新领域。比如刚结束的秋糖，不少酱油品牌也纷纷推出有机酱油产品。但从市场层面看，有机酱油尚处于“萌芽”阶段，并且受众范围特定，有一定局限性，因此，有机酱油的未来发展仍有待观察。酱油作为国内传统调味品，其发展历程可谓已经发生了翻天覆地的巨变，从产品类型上看也有了近乎极致的分类，如今，整个酱油品类中产品数量和类别可谓是“丰富多彩”。目前，生抽、老抽依旧是酱油市场的主流分类，像海天金标生抽、海天草菇老抽都是畅销60余年的大单品，此外，在京东平台上，仅“生抽酱油京东自营”的结果多达16875个，“老抽酱油”的显示结果也有7150个之多。随着消费者烹饪习惯和产品需求的不断变化，整个酱油品类再度细分。比如主打高鲜的味极鲜、面条鲜，主打着色的红烧老抽、黑豆酱油等等。比如，部分酱油企业觊觎高鲜酱油市场的快速增长，为了增加产品的鲜味，开始在产品中加入谷氨酸钠（味精）或其他鲜味剂来提高产品的氨基酸态氮含量；而为了更好的着色，则添加焦糖色、甜味剂等；为了更好的防腐则增加山梨酸钾等防腐剂……彼时，“一顿饭要吃下去30多种添加剂”的流言让人生畏。显然，这种“复配”式酱油随着消费者食品知识的普及度提升和健康需求的不断增强而越来越不受“待见”。在这种大背景下，一款名为“三不加”的酱油开始出现在重庆市场，然而，在当时的市场环境下，该产品并没有掀起太大的风浪。直至2008年，由焦糖色业务跨界而来的千禾味业首次推出头道原香系列，正式进入零添加酱油市场，将零添加酱油系列产品定位于16-30元/500ml的价格地带，远超过彼时酱油市场5元/500ml价格带的区域。
随着千禾味业2016年3月7日正式登陆资本市场，其主打的“零添加”系列调味品开始在行业中盛行开来。如今，仅京东平台上，“零添加酱油”就有多达2241个结果。 海天、李锦记、厨邦、加加、欣和（六月鲜）、千禾、巧媳妇、珠江桥、玉兔、食圣、太太乐、鲁花……可谓凡是听过的酱油企业或品牌旗下，均有“零添加”的产品。一时间，整个“零添加”品类犹如“众星捧月”，成为最热门的酱油品类。而千禾味业也成为“零添加”大军中的最大受益者。然而在日前，国家市场监督管理总局发布公告称，对《食品标识监督管理办法(征求意见稿)》进行公开征求意见，拟规定不得标注“零添加”“非转基因”等字样。真正的问题是，有的食品包装瞒天过海，醒目标注“零添加”，而实质上却添加了。也就是说，所谓“零添加”有时只是商家宣传的伎俩，不仅损害消费者知情权，而且扰乱食品市场竞争秩序。
如此现实语境下，上述意见稿明确不得标注“零添加”等字样，一旦正式通过，将具有多重意义——大大压缩部分商家用“零添加”忽悠消费者的空间；有利于保障消费者的知情权、选择权；有利于引导消费者正确认识食品添加剂。从调味品大行业来说，无论哪个品类，健康化、高端化的发展路径不会改变。以酱油品类为例，近年来，高端酱油增速明显高于行业整体水平。相关数据显示，随着我国人均购买力的升级和健康意识的增强，高端酱油（售价高于12元/500ml）逐步受到消费者青睐。2014-2018年，我国高端酱油市场规模从131亿元成长为202亿元，年复合增长率达11.4%，占整体酱油消费量20%左右。当然，我们不能粗暴的以价格论高低端，低端产品可以高价，高端产品在成本限制下，价格也不会低到哪里去。但从食品安全等级来说，普通食品要低于无公害食品，无公害食品要低于绿色食品，而绿色食品要低于有机食品，相比之下，有机食品的安全等级处在最高位。从概念上来说，有机食品通常指在生产过程中不使用农药、化肥、生长调节剂、抗生素、转基因技术的食品。我国有机产品主要分为植物类、畜禽类、水产类和加工产品四大类，包括粮食、蔬菜、水果、畜禽产品（包括乳蛋肉及相关加工制品）、水产品及调料等。而在有机调料领域，有机酱油的占比同样较高。据欣和禾然有机事业部负责人康艳丽向《调料家》透露，目前市场上推出有机酱油产品的企业或品牌不低于30家。《调料家》查阅电商平台发现，海天味业旗下的“海天有机”系列旗下的有机酱油零售价为49.9元/瓶（480ml）；李锦记旗下有机头抽零售价为40.9元/瓶（500ml）；千禾味业旗下的有机酱油零售价也达到了49.8元/瓶（500ml）……
与整个行业市场占比份额不同，无论在天猫还是京东平台，单就有机酱油产品的销量来看，千禾有机酱油和欣和旗下禾然有机酱油的销量要高于其他品牌。除了上述品牌外，还有中坝、尧记、好记、伊威(Eastwes)、食圣、玉兔、缘木记、贝兜等品牌，其价格均在20至50元上下不等，个别产品零售价甚至更高。如果我们将500ml/瓶的酱油零售价超过30元作为超高端来划分，目前市场上绝大多数有机酱油产品均在此列。当然，从品类角度看，有机调味品不仅局限在酱油品类，比如在今年秋季糖酒会上，山东食圣酿造食品有限公司就携旗下“黄小鲜”系列有机调味品高调亮相，产品包括照烧汁、腐乳、料酒等。
从整个大食品领域来说，有机食品占比并不算高。据康艳丽介绍，目前有机食品在全球食品领域中的占比仅为1%，如果在细化到调味品领域，占比就更小了。但这并不代表有机食品没有机会，比如在中国，就是全球第四大有机食品市场。一方面，在健康化的浪潮中，追求健康的消费群体越来越庞大，这为有机调味品带来了发展壮大的“土壤”。据国家相关统计信息显示，2018年，我国有机产品产值总计为1666亿元，其中有机加工类产品的产值最高，为1089亿元，占有机产品总产值的65.4%；有机标志备案数量19.1亿枚，有机产品国内销售额约为631.47亿元人民币。
另一方面，被认证为有机食品的产品对原材料要求更高。2018年，国内获得认证的有机植物生产面积达到410.8万公顷，为有机调味品的加工生产提供了较为充足的原材料。从渠道端来说，基础调味品品类日趋丰富，无论是经销商还是终端，都需要附加值更高的产品来提振渠道利润空间。这也为高端化代表的有机调味品带来了市场驱动力。而从消费端来说，国内有机食品的消费群体日趋壮大，而有机的菜品需要有机的调味品来烹饪，这也为有机调味品的未来发展提供了基础。用康艳丽的话来说：“调味品的本质是'配角’，不应该是主味，而是应该让食材变得更加有味。”因此，在追求极致健康生活的消费群体中，除了注重对食材的有机化选择，开始逐步向调味品蔓延。细致到消费群体看，随着消费者分层越来越明显，对高端产品的需求也会越来越大。而有机调味品的消费群大多属于高端消费人群，而这部分人群的显著特性就是忠诚度比较高，尤其在一二线城市，这类群体对有机调味品的复购率还是比较高的。回归到产品本身，随着消费者有机食品认知度越来越高，对调味品的细节认知也越来越透明，这也会进一步扩大有机调味品的市场份额。整体上看，不止酱油，整个有机调味品的未来发展潜力还是非常明显的，而当前涉足该领域的品牌算不上多，谁能抢的先机，就有可能站在新的风口之上。众所周知，调味品是整个快消品行业中的“慢”消品，而有机调味品更像是“慢”品类中的“慢”市场。以欣和为例，早在2002年就推出“禾然有机”酱油，主打“禾然有机，遵循自然”的“佛系”发展理念。时至今日，禾然有机经过快18年的发展，虽然已经在有机调味品领域做到了市场头部，但在年销30亿的欣和食品企业中占比并不高。当然，这种低占比并非是经营层面有问题，而是有机调味品这个市场本身就“急不来”。并且，在很长一段时间内，都“急不来”。
虽说调味品具有刚需属性，但从产品本身来看，有机调味品更像是利润型产品、优质顾客型产品和趋势性产品，这也就意味着当前市场，有机调味品的体量大不了，也“快”不起来。第一，从价位上看，有机调味品大多属于超高端系列产品，这对消费群体就有着很高的壁垒，按照“二八原则”的普适性来看，有机产品并不具有大众消费的基础。第二，有机食品市场整体的从业者生存率并不高，由于有机食品包括有机调味品的市场开发程度就慢，导致大批从业者没有“回血”机会，持续性的投入并非每个从业者或者企业都具备这个实力。第三，消费者和行业存在认知错位。当前，一提“有机”，绝大部分消费者都会反应是“概念、噱头、炒作……”因此，不只是有机调味品，整个有机食品的受众都处在小众范围内，还需要进一步做消费教育。第四，在调味品领域，高端市场的竞争背后是品质化竞争，是需要在一定的市场底蕴上去构建，仅这一方面就为很多新兴品牌树立起了较高的壁垒，很难打破。第五，从上述国内产值和销售额数据可以看出，国内有机产品的销售额仅为产值的1/3，也意味着国内更多的有机产品主要在国际市场。第六，整个国内高端调味品市场尚处在萌芽阶段，这既考验厂家（品牌）的运作思维，又考验着经销商的经营水平。而有机调味品也是如此，由于品类特殊，并没有太好的营销手段可以用，更多的还是只能依赖有机食材的消费而自然动销。但整体来说，对于消费者而言，有机调味品是好产品，也是不少传统调味品企业“弯道超车”的利器，若能抢先占位，待到“起风”时，能够快速飞上天也并非不可能。· END · 喜报:众筹开始，目前新书众筹数量已经近三千本！
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