 五香酱牛肉配方及详细加工制作教程 主料：牛腱子肉25斤。 八角50克、小茴香40克、花椒25克、桂皮20克、白芷20克、陈皮20克、山楂片20克、肉蔻10克、良姜10克、草果10克、香砂10克、甘草10克、丁香2克。 腌料：食盐400克、花椒50克、小茴香50克。 配料：甜面酱500克、黄豆酱油300克、生姜块300克、食盐200克、味精50克。 详细加工制作步骤： 1、将牛腱子肉剔除筋膜和表层的肥油，因为酱牛肉是冷吃牛肉，如果不剔除肥油和筋膜会放凉后会影响酱牛肉的口感和卖相。 剔除筋膜和肥油后改刀切成大约每块500克左右的大肉块，然后放入盆中，加入适量清水淹没，浸泡至少半天以上，浸泡出血水，冲洗干净，控干水分，备用。 2、把处理好的牛肉块放入容器中，加入食盐（要用大粒海盐）400克、花椒50克、小茴香50克，然后加入适量清水基本和肉持平即可，上边再放一个篦子，压上重物，放入冰柜冷藏（0-4°）中腌制至少3天，一般控制在7天内，期间要翻面几次。腌制时间到了以后把腌制好的牛肉冲洗干净，控干水分，备用。 3、把处理好的腌牛肉放入不锈钢桶中，放入前先垫入一个篦子防止糊锅，然后加入清水淹没，大概25斤左右。然后放入香料包，大火将水烧热后放入甜面酱500克、黄豆酱油300克、生姜块300克（拍松），食盐200克、味精50克，大火烧开后煮30分钟，然后改为微火慢煨2小时后即可出锅。 温馨提示： 牛肉只要通过充分浸泡出血水和经过腌制后正常煮熟不会有腥臊味，如果感觉处理不够，可以在煮制时加入适量的高度白酒和黄酒辅助去除腥臊味。 |
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