这个卤菜配方资料，来源于开店私藏的配方

卤菜是将原料经初步加工、漂烫后，在配制好的卤汁中煮制或浸泡而成的菜肴，如卤鸡、卤鸭、卤五肉、卤豆腐、卤蛋等，这些都是我们通常吃的食物。

这些卤菜虽然颜色不同，有红的、黄的、白的，但甜、香、美的特点让消费者百吃不厌。然而，卤菜尤其是卤禽的高昂价格往往让消费者挠头。所以有些人在超市买卤菜或者自己勾兑做卤菜，但是自己做出来的卤菜都是黑红单色的，根本做不出酒店的黄白好看诱人食欲的卤菜。这里的原因是红黄白卤汁的配方没有掌握好。因此，本期介绍红、黄、白卤水的制作方法。

卤汁配制的三个诀窍要记得：

卤汁的准备得当是做好卤菜的头一关键。卤汁的配制会直接影响卤菜的色泽和口感品质。一般卤汁可以分为三类：红卤汁、黄卤汁、白卤汁。

一、香辛料、食用盐、酱油的用量要合适：香辛料太多，成品菜味道大，颜色深；调料太少，成品菜味道不够。盐太多，除了会出现“死咸”的味道，还会让成品菜紧绷干涩；盐太少，成品菜鲜香不突出。酱油太多，成品又黑又丑；酱油太少，不够好吃，所以，只有比例合适，才能达到更好的效果。

二、原料的选择：黄色卤汁和白色卤汁不宜使用酱油或其他有色调味品，也不要使用易褪色的香料。

三、卤汁不要提前烧开：卤汁要准备好待用，既能防止调味品中的芳香气味白白挥发，又能节省燃料和时间。

卤汁的日常保存需要注意的地方：

用过一次的卤汁要留着下次使用。卤汁用的次数越多，保存时间越长，品质越好，口感越好。这是因为卤汁中的可溶性蛋白质越来越多带来的效果。

卤汁的保存要注意以下几点：

1.撇去浮油和泡沫。

卤汁的浮油和泡沫要经常撇去，残渣要经常过滤。

2.定期加热消毒。

夏天每天早晚煮沸消毒一次，春夏两季每天或隔天一次。煮过的卤汁应该放在一个消过毒的容器里。

3.容器必须由陶器或白色搪瓷器皿制成。切勿使用铁、锡、铝、铜等金属器皿。否则卤汁中的食用盐等物质会与金属发生化学反应，进而使得卤汁变色、变味，甚至变质，无法使用。

4.注意存放位置。

卤汁要放在阴凉、通风、防尘的地方，用纱布盖好，防止苍蝇、虫子掉进卤汁里。

5.添加原材料。

一般新的香料袋只用两次就要换了。其他调料要腌制一次，也就是加一次。

温馨提示：：有了老卤汁，就不要用骨头汤来准备卤汁了。可以用清水，也可以不用再加油。

卤制前原料的准备需的知道的：

清洁处理。肉类原料宰杀后，必须去除皮毛和污垢。

初步切割处理。肉、肠、肝要切块。禽肉和豆腐干不需要换。

热烫水处理。所有需要卤制的动物原料都要焯水后才能用于卤制。

卤制原材料制作的一些关键：

卤锅的选择。建议大家选择生铁锅，如果卤制原料不太多，最好选择砂锅。这两种锅的壁厚导热性差，汤汁不易蒸发。用这种锅，食物不容易发生化学变化。不宜用铜锅或铝锅，这样锅的导热性强，汤蒸发快。铜还容易与卤汁中的盐发生反应，影响成品的颜色、味道和卫生质量。

我们应该掌握火力的大小。一般用中或小火，使汤汁保持小或微开的状态。不要用猛火，否则汤汁会沸腾飞溅在锅壁上，形成一层薄膜。最后会焦化到卤汁中，形成碳粉一样的黑色物质，其中一部分会附着在原料上，影响成品和卤汁的色泽和口感。原料不易软烂，卤汁会因为快速气化而严重减少。

掌握原材料的成熟度。卤制原料的成熟度，无论老嫩质地和成熟时间，都要控制在软化时或软化前，或离锅或离火时。

鉴别方法是：用手捏卤好的原料。如果感觉很硬，说明温度没达到；用手一捏就容易碎的话就太多了(属于烂掉阶段)；捏起来软软的，微有弹性，不碎，说明温度刚刚好，就是软化阶段。