工作就是学习

广州有了疫情，居住的酒店对面写字楼商场被封了。前几天还在想深圳、东莞离广州这么近，早晚会有病例出现的。疫情出现这两年，我也没停下到处乱跑的节奏，老天眷顾我，每次都能顺利回到北京。这一次近在咫尺，就隔一条环市路，希望不会蔓延到花园酒店这边来。

9点钟去做核酸，回北京必备。没敢去天河那里的仁爱医院，去了海珠区的新海医院。今天做核酸的人明显多了，排了30分钟，捅了几下喉咙。

中午随便吃了一口，下午去录像。深夜食堂做响螺，广东人宵夜还真是够奢侈。宵夜，北京这边叫夜宵，就是夜里吃点东西，宵夜在广州，还有一些社交功能，不然也不会吃什么响螺。汕头的宵夜，经常有人均上千的，风味特色是原因，主要还是高级食材的使用。龙虾、响螺、冻花蟹以上就便宜不了了。不过这不会是日常，一般人的宵夜还是粥水粉面类，干炒牛河就是宵夜中产生的。以前都是湿炒牛河，勾芡的那种，有一天芡粉用完了，客人又要吃，没勾芡就上来了，没想到客人很喜欢，于是干炒牛河横空出世了。我觉得这也是演绎或者传说。很多名菜都和失误和不得已相关，我觉得名菜名点都是生活的积累，是厨师们的创新尝试，适应市场的就流传下来，其他的就湮灭在熊熊炉火中了。宵夜，除了粥粉面之外，再炒个花甲、青菜，几瓶啤酒而已。北方则是烧烤多，各种烤串加上啤酒，昏天黑地的吃完，天也差不多亮了。

广州师傅做的油泡响螺。刀工火候都很好。

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澳门队做的响螺。切片做了醩香螺片，边角料加白葡萄酒奶酪焗了。响螺两吃，很好吃的一道菜。

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这次参加《粤菜好师傅》第二季录制，学到了很多粤菜知识，见识几道很精彩的粤菜。这款叉烧虾子面好吃到入口销魂，有“自此君王不早朝”的功效。虽然只是一碗面条，却是我参加这个节目录制以来，感觉最好的一道菜。

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通过节目还纠正了自己的一些想当然。乌鬃鹅是清远名产，地理标志产品。因为是清远，我想当然的认为烧鹅用的就是清远乌鬃鹅。庄臣老师纠正了我，告诉我乌鬃鹅虽然是名特优产品，但因其皮下脂肪不够丰富，烧鹅用的不是乌鬃鹅，倒是清远炖大鹅用的是乌鬃鹅。同时从节目放的短片中了解到，乌鬃鹅种群退化，现在纯种的乌鬃鹅只有几千只，不具备商业化条件。这只是其中一个点，类似的还有不少。这样的问题在其他菜系其他省份中也有，想当然的顺口胡说，真的要贻笑大方。以前关于开水白菜的出处也是这样，不同的人不同的书有不同的说法，有一种说法和宫廷御膳攀上关系。仔细调查研究，这个说法攀龙附凤的无稽之谈。我在以前的文章中用的也是这个说法，别人没说什么，自己看到都要脸红。不知道不说，了解不多的少说，真的是不能想当然的胡说。古人讲“谨言慎行”，这时算是真的体会到了。