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CCTV2栏目《消费主张》专题摄制的“八大菜系之湘菜”第四集【湘菜创新】已播出。湘菜有着悠久的历史，但它也在随着时代的变迁不断地创新和改进。如今的新派湘菜，以传统湘菜为基准，在变革中保持味觉个性，在创新中引领美食潮流，呈现出全新的面貌和独有的性格。 看往期请戳👇 第一集【湘菜之绝】
第二集【湘菜大师】 第三集【湘菜经典】 黄金鱼子 注重食材的品质，是新派湘菜最大的特点之一。又大又厚的优质鱼子得来不易，湘厨们自然会用足够丰富的配料来烹饪它。焯水后的鱼子已经变得金黄诱人，与焯水的鱼泡、煎香的鱼腹肉一起，加入到姜、红剁椒、黄剁椒、野山椒、鲫鱼汤等炒制的酱汁中，这道菜创新地将鱼子鱼泡结合了传统湘菜当中酸辣的基本味型，另加入了紫苏、多种辣椒等配料，吃起来酸中带辣，辣中带鲜、回味无穷。青椒紫苏帝王蟹 现代物流的便利，为湘厨们提供了更多烹饪的选择，来自大海的新鲜食材，为湘菜的创新开辟了新的局面。体型巨大、有着霸道外形、肉质饱满厚实的俄罗斯帝王蟹，有着“蟹中之王”的美誉，传统的做法是以蒜蓉粉丝蒸或焗，而湘厨们则创新做法，将蟹拆解后，先腌制再油炸，炒香配料后加上鲫鱼汤、南瓜酱等，还创新地加入了湖南人最爱的紫苏增加风味来制成汤汁，为帝王蟹带来了鲜上加鲜的口味。剁椒黄鱼 在制作技艺上博取众家之长，是新派湘菜发展的一种方式。好的食材和烹饪手法，再结合湖南人喜欢的口味，因此有了这道剁椒黄鱼的诞生。选用一斤至一斤半左右的黄鱼，捕捞后直接空运至长沙，保证了食材的新鲜度；取其中鱼肉精华，腌制后，用湖南的剁椒，再结合粤菜当中焗的手法来烹饪，还加入了白兰地酒来为菜品增香，提升了这道菜在上桌时的体验感。红煨甲鱼 裙边宽厚、体质健壮的汉寿甲鱼，不仅肉质细嫩，鲜美有嚼劲，因其氨基酸的含量较高，风味更加独特，是滋补佳品。好客的湖南人，常用这样的好食材来招待重要的客人。由于新派湘菜更注重口感，因此与传统红煨甲鱼的做法有所区别，在处理甲鱼的时候，会先把血放干净以保证菜品口味。先炸再炒，结合郫县豆瓣酱、海鲜酱，以及水鱼、鲫鱼煨制的原汤，让这道甲鱼拥有了全新的口感和鲜美风味。烧椒皮蛋对于湖南人来说再熟悉不过，乐于创新的厨师们也将这道菜做了改进。结合传统做法，用炭火烧制辣椒，具有特殊的焦香，与切碎的松花皮蛋拌在一起；另创新地加入了肉质口感极好的六头鲍鱼，处理好后改刀，将制好的烧椒皮蛋覆盖在上面一起装盘，看上去美观，口味也好。三叶芹风吹牛肉 辣炒风吹牛肉是湖南很家常的一道菜。为了让这道菜更符合当下人的健康理念，改善油重、口味重、份量不合理的特点，厨师们也对这道菜做了改进。先将腊牛肉多余的盐分泡去，蒸软蒸熟后切薄片，沿用传统的做法将牛肉烹入味后，装盘时将牛肉单独夹出，配上新鲜嫩绿的三叶芹。这样做造型更加讲究，口感上更有惊喜，也减少了食用的负担，分餐的概念也更加贴合现代卫生、健康的饮食习惯。永州血鸭 永州的经典湘菜永州血鸭已有上百年历史，而厨师们还在不断地改进，提升这道菜的品质。传统的做法是在新鲜鸭血中加入少量酸，防止鸭血凝固，但成菜颜色较暗，而新派做法成菜呈褐红色，秘诀是将新鲜鸭血直接用筷子打匀，颜色更好看、吃起来也更加丝滑。茶油爆香鸭肉、加入姜、蒜、辣椒，调味后再用当地的米酒除腥，焖烧一会儿后，离火迅速加入鸭血拌匀。这样做出来口味香辣，鸭肉鲜嫩。功夫豆渣 洋葱、鸡胸肉等食材用搅拌机打碎成泥后与鸡蛋一起炒成糊状，加入猪脚和老母鸡炖成的高汤，再加入豆渣，调味之后翻炒均匀，搭配事先煎好的鸡蛋皮装盘。他改善了从前油量过多的装盘方法，呈现更加清爽，也将香气扑鼻、口感细腻、入口即化、营养丰富的特点充分发挥出来。长沙口味虾 湖南人对于口味虾，有着近乎疯狂的喜爱。从选择虾的品种开始就极为讲究，水质更好的稻田虾，肉质更饱满，品质更好。无论是先油炸再用酱料、紫苏等烧入味的长沙口味虾，还是口味清淡但蘸汁多样的油爆虾，抑或是辣度更猛烈的岳阳虾尾，都是湖南人最爱的做法。还有一种颇有人气的做法为卤虾，创新地采用了先炸后在卤水中浸泡的做法，做出来的虾肉卤香浓郁，鲜辣入味。
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