六例特色湘菜制作，酸辣香鲜

乌鸡煨鲜鲍

主料：雪峰山乌鸡1000克，大连鲜鲍6个共500克。

配料：老姜100克。

调料：菜籽油100克，湘西米酒80克，小葱50克，盐10克，生抽15克，胡椒粒20克。

制作方法

1. 雪峰山乌鸡改刀成3厘米左右的块状，去掉主骨和鸡头，将鸡肉用清洗干净备用。

2. 大连鲜鲍清洗干净后，打上条纹状的花刀备用，老姜切片，葱打结，小部分切成葱花。

3. 净锅烧热放入菜籽油，炸香后加入老姜炒出香味，加入雪峰山乌鸡，用小火炒干水分。

4. 放入湘西米酒，加清水漫过鸡肉，放入葱结，用小火慢慢煨。

5. 等鸡煨到八成熟时。捞出姜片、胡椒粒，放入改刀好的鲍鱼，用小火煨10分钟左右。

6. 汤汁变得浓稠时，加入葱花点缀即可。

水煮回渡鱼

主料：回渡鱼1500克。

配料：老姜30克、小米椒10克、小青椒15克、葱50克。

调料：盐5克、味精15克、胡椒粉2克。

制作方法

1. 新鲜的回渡鱼处理干净，改刀至3厘米宽。

2. 起锅烧油，待油温达到90°在锅底下入盐，将回渡鱼煎至两面金黄出锅。

3. 净锅重新起锅烧油，加入山泉水烧开，倒入煎好的回渡鱼焖煮5分钟。

4. 下入小米椒、小青椒、味精、胡椒粉，继续小火焖煮10分钟。

撒上葱段即可出锅。

产品特点：优质的食材往往只需要朴素简单的烹饪方式。回渡鱼即江团，于洞庭湖中常见。肉质鲜细且略带甜味，丝毫没有腥气；鱼皮富有胶质，咬起来软而有弹性；用山泉水与姜片烧开后，再与煎香的鱼肉进行熬煮，汤汁奶白，鲜香味美，一口下去方知极品鱼鲜风范。

黑山羊炖粉皮

主料：浏阳青皮黑山羊750克。

配料：浏阳手工粉皮200克、当归5克、黄干椒5克、老姜10克、蒜籽5克、香菜20克、小米辣2克。

调料：盐15克、白酒10克、胡椒粉5克。

制作方法

1. 宰杀好处理干净的黑山羊剁成3厘米的小块，焯水后沥干水分备用。

2.  手工粉皮过水备用。

3. 起锅下茶油烧热，下入老姜煸炒至香气四溢，下入羊肉煎制。

4.  煎至表皮微黄，从锅边烹入白酒，下入盐调味。

5. 倒入山泉水大火烧开，烧开后转小火慢炖90分钟，其间下入当归、黄干椒一同炖煮。

6.  另起一锅，倒入菜籽油烧热，将粉皮和蒜蓉进行煸炒，出香味后倒入羊肉汤中，点上几颗小米辣，继续炖煮5分钟后，挑出当归及黄干椒弃之。

7.  出锅后撒上胡椒粉，用香菜装饰即可。

石灰泥鳅

主料：干石灰泥鳅75克。

配料：鲜红椒100克，大蒜叶10克，生姜10克。

调料：大蒜籽10克，盐2克，食用油20克。

制作方法

1. 将干石灰泥鳅一切二开，放入大约70度的热水中浸泡10分钟，待干泥鳅回软，捞出控干水分。

2. 鲜红椒去籽，改刀成5厘米左右的条状，大蒜叶切成5厘米左右的段状，大蒜籽切成颗粒状，生姜切成米粒般大小。

3. 热锅下入食用油，等油温七成热时下入控干水分的泥鳅，迅速翻炒，直到泥鳅特有的鱼香味香飘四溢，带有酥脆感，捞出备用。

4. 重新净锅下油，下入大蒜籽和姜米，煸香后倒入鲜红椒段一同煸炒。

5. 加入炒好的泥鳅，翻炒二分钟左右，最后加入大蒜叶翻匀即可。

养生牛骨煲

主料：牛棒骨半根600克，牛腩300克，牛板筋150克，牛鞭花100克。

配料：生姜50克，党参10克，枸杞10克。

调料：盐10克，味精2克，鸡精2克。

制作方法

1. 将1根牛棒骨去油筋，从中间锯段过水，取半根放入砂锅内，加清水600克、生姜慢火煨1个小时。

2. 将牛腩、牛板筋改切手指条状，放入高压锅，加清水600克、生姜压20分钟。

3. 牛鞭清洗干净改切花状，放入高压锅，加清水200克压30分钟。

4. 将备好的牛棒骨、牛腩、牛板筋、牛鞭花与汤水一起倒入砂锅内，加入盐、味精、鸡精、党参、枸杞。

5. 再慢火煨二十分钟，撇浮油即可上桌。

传统酸辣海参

主料：水发海参500克。

配料：酸泡菜50克，红椒、蒜苗、香菇各10克，肉泥15克，香䓤、姜、蒜子各5克。

调料：植物油50克，盐5克，干辣椒粉8克，陈醋10克，酱油5克，湿淀粉20克，鸡汁10克，火腿汁10克，清汤1000克。

制作方法：

1. 将水发海参改刀成条状，酸泡菜、红椒、蒜苗、香菇等配料切成米粒状。

2. 将海参氽水，再放清汤加入鸡汁、火腿汁、盐、酱油，放入海参，小火煨10分钟，使海参入味，然后倒出沥干待用。

3. 将锅洗净，放入油烧至七成热后，下入肉泥煸香，再放入姜蒜米、干辣椒粉和所有配料，炒香后下入海参，烹陈醋、放葱花、淋湿淀粉、勾芡，即可出锅。