|
作为一个在古城平遥长大的山西人、一个发烧级老酒文化爱好者，千百年三晋古风浸染，对山西汾酒的热爱是天然的、真挚的，写了不少介绍和宣传山西地方名酒的文章，如祁县六曲香、榆次堡子酒、浑源县恒山老白干、清徐露酒、太原高粱白以及太原迎泽啤酒、太谷龟龄集酒、代县代州大曲等，但就是唯独没写山西杏花村汾酒，确切地说是不敢写，因为知其发展历史之重、天下爱好者之广。今天，我也只是应诸多朋友地要求、借本人十余年收藏之积累，尝试截取浩瀚汾酒文化当中的一个小断面，从历史文化发展演变的角度，介绍一下汾酒得以在全国推广的动因以及各种异地汾酒。
（平遥老家200多年前的老院子还在，一砖一瓦有我童年的记忆） 全文的结构安排如下：第一部分、新时代背景下的山西汾酒及其取得的成就；第二部分、汾酒影响力形成的推动因素；第三、介绍部分全国各地的“汾酒”。 新时代背景下的山西汾酒及其取得的成就 尽管汾酒早源于6000年前的仰韶时期、盛名于唐宋，但真正意义上的山西汾酒是成形于清末民初的宝泉益、义泉涌、晋裕汾酒公司（实质为一家，前后经历更名以及并购演变而来），新中国成立后在晋裕汾酒公司的基础上，通过公私合营、整合设立了我们目前看到的山西杏花村汾酒厂。 汾酒是1949年开国大典上使用的唯一白酒（有兴趣可参本人早期文章老酒与国庆节），计划经济时代我国出口创汇的盈利大户，从第一届评酒大会上的“四大名酒”、到最后一届评酒大会上的“十七大名酒”连续五届皆列前茅。汾酒在90年代后期，受朔州假汾酒事件影响低迷了数年，在2005年李秋喜入主汾酒厂之后，山西汾酒才走出颓势，2020年度收入规模近140亿元、市值近4000亿元，在所有白酒上市公司中位列第三、紧随茅台、五粮液之后，似乎又找到了当年“汾老大”的感觉。
（与我同龄、都出生在70年代60度压盖汾酒）
(80-90年代的60度/55度/53度汾酒）
（90年代初汾酒厂内部非流通版、一两装53度汾酒酒版） 汾酒影响力形成的动因 本人归纳有三： 第一、始于明朝洪武年开始的七次山西人口外迁，将山西悠久的酿酒/酿醋技艺传向全国各地，为后来山西汾酒文化成为主流的白酒文化打造了广泛的社会基础 广义的汾酒泛指山西的白酒，酿酒重镇除了汾州杏花村，还有大同浑源、长治潞州、代州、榆次、临汾等地，山西这些地方的酿酒工匠把优秀的酿酒技艺随着大迁徙的队伍带向了全国各地，那时有一句民谣：“会做山西酒，腰无半文天下走”，直到现在好多各地的名酒在追溯史志的时候，通常都会看到如下类似的表述“某某酒，历史悠久，早自明朝中期，该地便酒坊林立，尤以来自山西的张/李/王**氏烧坊为名”等等。 第二、兴盛于清朝中业的大批晋商，游走于大江南北、远及海外，不仅财富汇通天下，而且将山西人喜爱的汾酒以及汾酒技术，推崇至当时的主流地位，奠定了汾酒就是天下最好的白酒的文化基础（有点类似于当下的飞天茅台，不论你承认与否，有些局无茅不成席、无酱不成宴） 兴盛时的晋商，足迹遍布天下，经营项目“上至绸缎，下至葱蒜”，几乎百业俱备，后拓展至为票号金融业，尤以毗邻杏花村的祁县平遥太谷商帮为胜。服务对象上达朝廷、官宦，下至乡野、边关。商路达万里之遥，款项则汇通天下。“凡是有鸡鸣狗叫的地方，都有山西人。”甘肃老西庙、新疆古城塔、昆明金殿的铜鼎、扬州亢园、安徽亳州花戏楼，都是晋商创建的。以晋商字号命名的城市街巷至今犹存：张家口日升昌巷、包头复盛西巷、外蒙古科布多的大盛魁街、呼和浩特定襄巷、宁武巷等。东北流传“先有曹家号，后有朝阳县”，内蒙古流传“先有复盛西，后有包头城”，西北流传“先有晋益老，后有西宁城”的谚语。晋商走到哪里，就把晋商会馆建到哪里（目前全国有迹可查的山陕会馆多达300多处），就把汾酒带到哪里，不但带着成品，更是带着工人和技术，影响着当地饮食习惯，形成“天下晋商、天下汾酒”的盛况。 酒香的诱惑，刺激了当地人们对山西美酒的追求，先进的山西白酒技艺犹如“随风潜入夜，润物细无声”，潜移默化间，完成了以山西湖北广东为中轴线（这是晋商的万里茶路）、东向山东直隶等地传播、西向川陕云贵等地渗透的“一轴两面、东传西渐”的技术传播，并因地制宜，改进工艺，以适应各地消费者需求，根据当地的资源、地理、气候等条件，更新了一些工艺，制造出不同香型的美酒，诞生了一个个的名酒，奠定了当今白酒产业的基本格局。
当汾酒来到陕西，便有了“山西客户迁入，始创西凤酒”的说法；在陕西眉县亦由山西人开办的酸酒作坊广发号，历经时代演变，成为知名地方名酒陕西太白酒的前身。清代，由汾酒工艺演变而来的西凤酒，在四川改进了泸州的第一个酿酒作坊，即泸州老窖的前身;而绵竹大曲、五粮液的老家族作坊则是在清代由陕西酒商移居四川筑窖酿酒，这便是汾酒技术从“山西——陕西——四川”的行走历史。 汾酒来到贵州，据称大概在清康熙年间。茅台镇原本只是赤水河畔的一个小渔村，清时山西、陕西盐商云集此处，将此地发展成为河边的繁华小镇，汾酒的技艺传播至此。在酿酒师结合当地特色的基础上，茅台酒不断发展演变，形成了自己独特的味道。 数百年前，汾酒的工艺不仅顺着“山西——陕西——四川——贵州”行走，更随着晋商的足迹遍布江南各域:山西——河南——湖北——湖南——江西。 如河南的矿泉汾酒和赊店汾酒、湖北的武汉汾酒、湖南的湘潭汾酒以及江西的李度高粱大曲、南昌三花酒等都有汾酒的影子。 第三、现代微生物科学在汾酒传统工艺上的应用，诞生了最早的白酒酿造标准，为汾酒成为“汾老大”奠定了科学基础 中国名白酒的酿造工艺，大多数到建国前都是不宣之秘，称之为“秘方”，甚至“传男不传女”，处于小农经济、小作坊的发展阶段。但是，在1933年，汾酒的酿造工艺就向世界开放了，这是何等的大气，便是得益于中国微生物科学的奠基人方心芳先生运用现代科学对汾酒工艺的研究与实验，最终总结出了《汾酒二十四决酿制法》、《子九验酒三部曲》等汾酒酿造的心得。这个比茅台工艺的标准化整整早了30年。（请参阅本人早期的文章茅台之外，你还知道哪些陈年老酱香？） 1962年，在国家领导人的安排下，酒界泰斗秦含章带领20多位科学家，对汾酒张开了为期三年的试点研究工作，不但解决了汾酒诸多的技术难题，还建立了比较完整的化学分析方法，剖析了汾酒的主要成分，草拟了汾酒评酒方法，观察了汾酒酿造微生物的发酵过程，分离、筛选、鉴定了有关的重要菌株。完成了伏曲的酿酒性能，完成了酿酒的写实工作，探索了提高酒香的具体措施，致使整个70年代清香型白酒占据全国市场份额的70%以上，成就了享誉全国的“汾老大”。 从1964年开始，全国各地在“汾酒试点”的影响下出现了数不清的名为“xx 汾酒”的产品。除前文中提到的汉汾酒、湘潭汾酒外，还有河北隆泉的特制汾酒，内蒙古的海浪汾，大连的特制玉汾，黑龙江的龙江汾、镜泊汾、松江汾、景汾、佳汾、龙滨汾、宝清汾、雪花汾、玉泉汾、龙泉汾酒;河南的赊店汾酒、豫南汾酒、古寺汾酒，江苏的小汾酒以及宁夏的汾曲香等。 节选部分异地汾酒介绍如下：
（八十年代初期湖北武汉酒厂生产的黄鹤楼汉汾酒与特制汉汾酒）
（1988年湖南湘潭市酒厂生产的湘潭汾酒）
（92年佳木斯汾酒厂生产的龙佳酒）
（94年河南豫南汾酒厂生产的豫南春）
(90年黑龙江国营哈尔滨松花江酒厂生产的哈尔滨汾酒）
（90年代初期河南省社旗县酒厂生产的赊店汾酒）
(90年代中河北唐县酒厂生产的古冀汾酒）
（92年宁夏银川酒厂生产的汾曲香） 从汾酒的历史演变来看，当然，不单是汾酒，任何一个名酒的形成，除了酿酒的技艺、饮酒的口感等硬核条件外，都附着丰富的文化内涵，折射着不同时期、不同地域的风土民情、人文信号。还是那句话，老酒不仅仅只是酒！ 悠久的黄河文明、丰富的晋商文化，滋养着一代又一代三晋儿女，一杯汾酒，浓浓山西情！ 俊哥于2021年8月2日 广州雷雨夜 |
|
|
