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汤在我国传统饮食中占有重要地位。俗话说“唱戏的腔，厨师的汤”，这是因为汤本身不仅是一种独特的美味佳肴，而且也是一种多功能的传统调味品，即使是在有味精的今天，高明的厨师仍然是靠自己特制的汤来调味。另外，我国传统汤类的一个特点是与中医的药汤同源，每一种汤总是具有某种药效。例如，妇女产后必喝汤，神经衰弱者需喝鲤鱼汤，绿豆汤能消火等等。 汤的种类很多，从制汤的原料看，有鸡汤、排骨汤、牛肉汤、猪肝汤、鱼汤、蛋汤、冬瓜汤、番茄汤等无数种。按厨师的行话，则有清汤、高汤、奶汤、红汤、头汤、原汤、二汤、毛汤、鲜汤、素汤之分。这里仅向青年朋友介绍几种最典型或最常见的汤及其制作方法。 鸡汤 鸡汤是最典型的一种清汤，也是大家最爱喝的一种汤。制作方法是：将鸡宰杀后，褪毛，清除内脏，洗净后将整只鸡放入汤锅内，加入冷水，用旺火煮开，然后移小火长时间慢熬直至将鸡肉熬烂方可。煅鸡汤除加入少量姜、葱、黄酒等调料外，不要加配料（又称“勾头”）或酱油等调味品，否则会影响鸡汤鲜味。盐最好在汤已煨好之后再放，而且不要放得太多。 排骨汤 武汉人好喝汤，其排骨汤最出名，在武汉一提排骨必联想起汤。排骨汤的制作方法是：将猪排骨剁成小块，先放入炒锅内与少量生姜一起干炒，炒至肉变色即盛起，再放入汤锅内，加冷水，用旺火烧开，随后转小火慢熬，熬至将熟后再放盐。排骨汤一般要加藕、萝卜、土豆、海带之类的“勾头”，这些配料不能与排骨同时下锅，除藕可下早一点外，一般要待排骨煮至七八成熟时再下锅。 牛肉汤 牛肉汤的营养价值很高，而且味鲜。其制法是：将瘦牛肉切成片后放入汤锅内，加入冷水，并放入少量生姜和酒，烧开后用小火熬一小时左右即可。 鲤鱼汤 鲤鱼汤是一种较典型的滋补类汤。其制法是：将加工处理好的整条鲤鱼放入汤锅，加上一点酒，红豆五、六十颗，糯米少许，大枣一枚及少量生姜片，再加入适量冷水，熬煮一小时左右即可。 上述这几种汤都是熬制时间较长的清汤，制作这类汤要注意以下几点：①原料必须新鲜；②原料一定要冷水下锅；③煮沸后应立即转小火或微火（火小至使水保持微滚为宜）慢熬；④必须在原料将熟或已熟之后再放盐；⑤尽量少放调味品（不用放味精），尤其不可放酱油之类有色或味重的调味品；⑥最好用砂锅熬汤；⑦水应一次放足，最好不要中途加水。肉末冬瓜汤、肉片榨菜汤、番茄猪肝汤、鸡蛋汤等之类的汤，可直接用炒锅制作。除原料应新鲜外，均不受上述各条要求的限制，制作方法也比较灵活。 |
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