奇味酸辣粉技术

奇味酸辣粉的技术工艺

粉丝各地都有，一般以米粉丝，红薯粉丝为主，吃法也随地区、风味习惯，各自口味而千变万化。如“重庆酸辣粉”，“云南过桥米线”，“湖南炒米粉”等等，都算目前国内有名吃法。我校的“奇味酸辣粉”正是吸取了众家“吃粉”之精华，根据各地风味差异而配制适合不同人口味的“酸辣粉”取名为“奇味酸辣粉”。现将其工艺技术详述：

一、备料：

（一）配料：分五种香型（也可称XX肉型粉丝）

1、酥肉型：

（1）以500克三级猪肉或五花肉为例（营业性可按此配方多备）：猪肉500克（切成长3～4CM，宽1～2CM的长方形即可），香葱细未5克，生姜细未5克，吉士粉10克，鸡蛋1个，红薯淀粉15克，黄奶油8克，火锅飘香剂，精盐3～4克，味精7克，将上述拌合均匀待用。

（2）将1000克菜油烧到九成沸时放入拌好的猪肉炸香炸成金黄时捞起，滤去油（保存下次再用）冷却再将酥肉切成长宽高各式各1CM的四方或长方小块即存放器具中待用。

2、红烧牛肉型：

（1）备牛肉1000克，洗 净切成肉丁或 肉片备用。

（2）用色拉油250克放入干净锅中开火烧热，放入郫县豆瓣酱50克，生姜40 克，香葱头或大葱50克，花椒10克，干辣椒15克，精盐5克，味精10克，特鲜1号6克，桂皮6克，八角20克，香叶2克，草果1个，公丁香1克，小茴1克，将上述料一起烧沸炸香，再放入牛肉煮40～60分钟（小到中火）即成待用。

（3）红烧肥肠型：

原料配比和方法同上述（2）相同。

（4）红烧鸡肉、羊肉、鸡杂、排骨、牛羊筋等都与上述（2）相同。只是熬煮时间鸡杂为30分钟左右，羊肉、排骨、牛羊筋为50～70分钟，必须用中火。

（5）果香型：如花生仁、开心果、松仁、黄豆等等 之类干果，都应先炒香炒干枯，稍冷却打成半个葵花籽仁大小的小块即可备用。

（二）主料的配制：

这里重点讲述两种配方，你可根据这两种基本配方口味再演变成麻辣味、香辣味、清香味、酱香味、果香味等多种口味。

1、麻辣味：以每碗100克红薯粉丝为例（做成一碗可卖三元以上）。 （1）精盐8克，味精5克，特鲜1号3克，蒜泥8克，酱油8克，醋20克，油20克，油炸辣椒面10～2－0克，葱5克，香油6克左右，花椒粉3克左右，酸咸菜10克左右，奇香红油6克左右，火锅飘香剂2克，将上述原料装入一个碗中。

（2）将干净红薯粉丝用开水浸泡20～30分钟，捞出放入清水中备用。

（3）将烧沸的植物油倒入盛有辣椒面（内加适量的精盐、花椒、味精）的容器中搅拌而成油炸辣椒面。

（4）将香菜及其它生菜洗净备用。

（5）将清水中的粉丝捞出再放入沸水中烫2—3分钟，捞起放入装有调料（1）的碗中，在热气腾腾的粉丝上面加入香菜或炒香的果仁籽，即成一碗“美果酸辣粉”。

注：麻辣型的就是在上述配方而成的基本口味中加入红烧牛肉、鸡肉、羊肉、肥肠、排骨等即成“红烧麻辣牛肉酸辣粉”、“红烧麻辣鸡丝酸辣粉”、“红烧麻辣鸡杂酸辣粉”、“红烧麻辣肥肠酸辣粉”、“红烧排骨酸辣粉”、“精酱牛肉酸辣粉等等”。配生菜以香菜为主。

2、清爽型（清香型）：以每碗100克红薯粉丝为例（每碗售价2元以上）。

（1）所需调料比：精盐8克，味精5克，特鲜1号3克，蒜泥5克，酱油10克，醋20克，精炼油（植物油15克，猪油5克熬化混合）20克，奇香红油8克左右，葱5克，香油6克左右，果仁粒（放什么就成什么型），酸咸菜10克左右，火锅飘香剂2克，将上述原料装入一个碗中备用。

（2）将粉丝放入沸水中烫2～3分钟捞出装入盛有调味料的碗中。

（3）在热气腾腾的粉丝上面放入酥肉或直接炒熟的不带麻辣的肉丝、海鲜、一点果仁籽、青菜等。即成“酥肉酸辣粉”、“海鲜酸辣粉”、“松仁酸辣粉”、“开心酸辣粉”、“生仁酸辣粉”等等，这些都是清爽型香味。

你在营销实践中可用一牌子，上面注明这些“XXX香型口味酸辣粉”名称、售价。作早点，中晚快餐在学校、公园、集市、车站、码头、工厂等地经营生意十分红火。

二、“奇香红油”的熬制：

1、原料：郫县豆瓣酱500克，泡辣椒250克，干辣椒粉200克，青红椒250克，胡萝卜250克，鲜野山椒100克，蒜仁50克，香菜150克，生姜200克，洋葱300克，大葱100克，芹菜250克，甘草25克，紫草10克，白蔻20克，香叶15克，八角25克，草果5克，小茴15克，桂皮10克，三奈15克，香草5克，大豆色拉油5000克（有些时令蔬菜如季节没有可不用，甘草也可不用）。

2、郫县豆瓣酱剁细，泡辣椒剁细，装进盆加入辣椒粉调成香辣酱；青红椒、野山椒去蒂除籽切成块，胡萝卜洗净切成片，洋葱切块，生姜刮皮洗净拍破，大葱洗净切段，白蔻、香叶、八角、草果拍破、小茴、桂皮、三奈、香草等用等用温水浸泡后捞出沥干水分备用。

3、净锅上火，放入大豆色拉油烧到5～6成热，依次放入胡萝卜片，青红椒块，野山椒蒜仁，香菜，生姜、洋葱块、大葱段、芹菜节等，浸炸至原料呈金黄色且香味溢出时，将料渣捞出（中火20分钟左右）。

4、油锅离火，等油温降至五成热时把香辣酱倒入锅中，再放入泡好的各种香料，接着将锅置小火上，用手勺不停搅动，待熬炼至锅中油色红润时捞出料渣，起锅将红油盛入一容器内冷却即成。（小火熬20分钟左右）。

特点：油色红亮、香味浓郁、辣而不燥、酱香味浓！

注意：郫县豆瓣酱和泡椒不能剁得太细或过粗，成末状为宜。