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在我国，平均15万人里有一家开烘焙店，在日本平均7000人一家，韩国平均9000人一家，新加坡平均1.1万人一家，泰国平均1.24万人一家，台湾平均1.36万人一家，香港平均1.47万人一家。看完这组数据，你就明白在我国，烘焙店的发展空间有多大了。 但目前我国烘焙业品牌多而杂乱，行业水准也不一，尤其在大中型城市，烘焙业竞争日趋白日化，那未来什么样的烘焙店才更赚呢？ 1 个性化、差异化店 相较于国外，国内的烘焙店大多千篇一律，产品缺乏特色，像这几年日本大火的创意吐司店，抓住一款产品，然后延伸出好多种形态、口感，十分备受年轻人喜欢，国内就几乎看不到这类烘焙店。所以，如果你能在产品的垂直度上做文章，深耕细作，把某一种产品做出差异化，一定会更有竞争优势。 比如：熊猫不走蛋糕。  图源：得意生活 虽说熊猫不走是烘焙赛道的“后来者”，但是他们在模式、理念以及营销层面都非常超前。 订过“熊猫不走”蛋糕的人，大都对这个品牌有着很深刻的印象。而最主要的原因，就是它的送货环节非常特别。 和传统烘焙店“外卖+自提”的方式不同，熊猫不走选择让身穿“熊猫人”的员工送货上门，并会根据不同的场景表演不同的项目。如果是幼儿园小朋友过生日，“熊猫人”会通过变魔术的方式给小朋友变出一些棒棒糖；如果是公司里的生日派对，“熊猫人”则会邀请员工一起参与好玩的互动游戏；如果是家庭聚会，熊猫人则会用“拍立得”为家庭成员拍下一张全家福。总得来说，熊猫人的参与能让这次生日会的“仪式感”拉满。  图源：熊猫不走微博 而这个差异化极强的模式之所以能迅速破圈，也是因为熊猫不走洞察到了Z世代不断进阶的“仪式感”。 有很多人喜欢将“熊猫不走”称为“烘焙界的海底捞”，一方面是因为这两个行业都缺乏产品壁垒，想要出彩都需要布局“产品+”。另一方面是他们的“服务”都超出了消费者的预期，海底捞的火锅、熊猫不走的蛋糕，都在消费者心中留下了难以替代的认知烙印。 2 网红店 在城市的街道、购物中心或是住宅区，都可以看到一家又一家的下午茶蛋糕店。 人们的生活水平不断提高，对于新产品的出现，都想看一看，尝一尝。甚至经常看到面包店门口总是排着长队，顾客们都等着购买一些爆款产品。  因此，现在的主流经济是网红店。喝喝下午茶，拍照打卡。 随着网红店经济的不断发展和各种美食作品在网上分享，许多人对烘焙产生了兴趣，也有很多人从最初的喜欢而踏入了烘焙行业到做起了私人烘焙。 成为一家网红店，会让消费者对你的店铺铭记于心，甚至给你带来更多的客流量。最重要的是，让你拥有蒸蒸日上的业绩。 3 带有个人ip的店 如今，不少烘焙店面临着产品同质化困局，如何在消费者心智中占有一席之地？是烘焙人念兹在兹的话题。IP营销或可成为一种新的出路。 在各路“侵蚀”烘焙市场蛋糕的大军中，最不起眼的是手作烘焙店主，她们大多依托电商平台进行销售，业内也称之为烘焙玩家。不过鲜为人知的是，这些烘焙玩家带领一  图源：阿早西 众粉丝玩得风生水起，月销数万、数十万的烘焙玩家大有人在，一些较为突出的烘焙玩家，数百万年销售额亦不在话下。她们扮演着搅局者的身份。 阿茜是微店App上的一名认证烘焙师，店铺已经开了1年有余。阿茜的日常可以用一个字来概括，那就是忙。 “平时工作特别忙碌，每天工作时间不少于12个小时。有时候忙起来，连上厕所也会忘记。”说起自己的工作状态，阿茜充满激情。刚刚过去的双11，她的烘焙微店一天卖了1600多单。 “大学时期爱上面包，后来自己在家里做点简单的烘焙。”毕业工作一年后，阿茜发现朝九晚五的工作并不适合自己，开始谋划用兴趣爱好养活自己。去年，她放弃原来的工作投入到了烘焙事业当中。截至目前，阿茜的店铺已经拥有1.5万粉丝，消费者回头率达32%。 作为善于打造垂直圈层和个人IP的电商平台，在网络上还有大量像阿茜这样的商家。  还有一位大二学生，她在微博分享吃货心得时收获了不少关注，不仅如此，她发布的一款烘焙商品，还引来粉丝购买，因此与烘焙结缘。 2019年，实习受挫，开始投入烘焙事业。2020年年初因疫情影响，她开始大力发展线上业务，没想到业务增长速度很快。迅速拥有了上万名粉丝，消费者回头率达29%。 不难发现，这些烘焙商家的共同特点，就是善于运用社交平台打造个人IP。愿意为其买单的，以95后年轻群体居多。 4 资本开店 被“重金”押注的烘焙赛道在2021年迎来了高光时刻。根据数据显示，2021年共有七个线下烘焙品牌拿到了融资，融资次数达到了12次。 我国烘焙市场增长迅速、规模巨大，根据数据显示，2015至2020年，中国烘焙行业的复合年均增长率为9.3%，2020年市场规模达到了2358亿元，而同时中国烘焙行业的CR5不足11%，远低于中国香港的39%和日本的44%，暴露出我国烘焙行业市场集中度低的特点。  图源：餐饮界canyinj 新品牌们的诞生无疑给烘焙赛道带来了重塑行业发展的机会。根据百炼智能提供的数据，2021年间烘焙甜点门店的开店率达到了121.32%，成为了2021年餐饮行业中唯一开店数大于关店数的品类。 涌入的资本，快速开店的品牌，改写了烘焙市场的许多逻辑。 2021年，红杉中国、IDG资本、GGV纪源资本等明星机构纷纷涌向烘焙赛道的同时，也涌向了其中的头部品牌。目前，鲍师傅的估值达到了100亿人民币，墨茉和虎头局也在仅有二十几家门店的情况下就实现了超20亿的估值，成为了烘焙行业的领头羊，也成为了资本偏好的头部品牌。特别是成立时间稍晚的墨茉和虎头局，仅成立一年的墨茉在2021年进行了四轮的融资，虎头局的两次融资只间隔了4个月左右。  过去，资本对烘焙品牌的关注度并不高。虽然自2016年来，有满满元气枣糕、于小菓、马可先生和可斯贝莉等烘焙品牌也曾得到资本的关注，但据不完全统计，从2016年到2019年投融资事件数不过7件，融资规模最大也只达到了千万元级别，亿元的投融资事件未曾出现。 2021年烘焙赛道的融资次数和融资规模都创了新高，贴着“现制”标签的烘焙品牌们成为了最大的赢家。实际上，在我国烘焙赛道中，现制烘焙品牌一直占据着更大的市场份额，以2018年的数据为例，我国现制烘焙品牌的市场份额占比超过70%，不过直到2020年烘焙赛道中仍旧没有现制烘焙品牌出现在市场占有率前五名中。而在2021年烘焙赛道的12次融资里，现制烘焙品牌占据了11次，其中包含着中式烘焙品牌7次，西式烘焙品牌4次。 同时，规模在亿元级以上投资事件更是在2021年的烘焙赛道中频发。在12次融资里，公开的亿元人民币级别的融资事件数达到了4次，其中最大一笔融资出现在虎头局的近5000万美元（约合3.18亿人民币）的A轮融资中，此外，墨茉、爸爸糖和祥禾饽饽铺也分别拿到了亿元级的融资。值得注意的是，这些大规模的融资均发生在B轮之前，可见资本对烘焙赛道前景的看好。 资本的进入，必然会刺激烘焙的发展，不仅是前端，还包括供应链、消费习惯等，这会直接带动整个品类的升级。这对烘焙品类、从业者来说，一定是个好消息，也是烘焙品类崛起的机会。众多烘焙连锁企业应该做的是修炼内功，加快发展，才能在这一波大潮中力争上游！  图源：lindan9997 大家如果不知道未来开什么烘焙店，不妨看看以上这几个，然后再结合本地的情况来进行选择。 参考资料： 1.餐饮获客学院：再获千万融资！细数熊猫不走蛋糕的差异化竞争之道 2.车友麻辣烫：资本布局烘焙领域，两千亿烘焙赛道背后，两极分化愈加严重。  |
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