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第 1 章 绪论。 1.1 论文研究背景。 1.1.1 国内餐饮业现状。 民以食为天，中国饮食文化历史悠久。 伴随着社会和经济的发展，餐饮业也得到繁荣。这种繁荣不仅体现在大量餐饮店数量的增加，也体现在餐饮消费的大量支出。有关数据显示，中国全年的餐饮消费零售额突破万亿元大关是在 2008年，数据统计达到了 10345.5 亿元，比 2007 年净增了 1458 亿元，同比增长为16.4%,与 1978 年改革开放初期比增长了 188 倍，连续 16 年实现两位数高速增长。 2009 年，中国餐饮业发展更加迅猛，全年零售额达到 12352 亿元，同比增长 19.4%,比上年约增加 2006.5 亿元，占社会消费品零售总额的 13.8%,比上年同期增幅高出 3 个百分点，对社会消费品零售总额的增长贡献率为 15.6%,拉动社会消费品零售总额增长 2.6 个百分点。由上述数据可见，中国餐饮业发展迅速。 在社会的需求和经济发展的背景下，行业总体规模日益扩大，其地位和作用在国民经济明显提升和加强。 1.1.2 西式餐饮业现状。 1999 年，肯德基、麦当劳进入中国，第一家店开在北京，西式品牌快餐才第一次走入了人们的生活。2010 年下半年起，商务部提出扩大内需、拉动消费。 在这种扩大内需的大商业环境下，大力发展餐饮业也成了为拉动消费、扩大内需的主要经济手段之一。各类餐饮品牌琳琅满目地呈现在中国的餐饮市场，中式餐、西式餐以及各种中西结合的餐饮形式逐渐兴起。除去比较大规模的以正餐为主的餐饮机构，多数餐饮机构的规模目前尚小，并以快餐的形式居多。比如，常见的西式品牌快餐为主的，以汉堡薯条为主的麦当劳、肯德基和以经营披萨为主的必胜客等品牌快餐店已经成为市场中的主力；中式快餐如喜家德水饺、永和豆浆、明阳春排骨米饭、狗不理包子等快餐店也已经具有一定的特色和发展模式。这些快餐店无论是从用餐的环境氛围、饮食结构的搭配、餐饮服务人员的素质、服务质量都与餐饮的品牌的特色保持一致，形成比较具有特色的一系列理念。这种跟随市场机制产生的变化，也使得进入国内市场的西式快餐进行了符合国情和市场消费人群需求的一系列的改革，不仅重视人们用餐的味觉需求和饮食特征，也注重了用餐环境的设计。特别是在肯德基及麦当劳的一些店铺，已经设置了供儿童游乐的区域，供家长等候的区域，这些人性化的设计，不仅吸引了大量的消费人群进行消费，也使得西式品牌快餐店的室内设计更加具有灵活性和品牌特色。同时，为了突出西式品牌快餐的档次、品牌、形象，在国内的西式品牌快餐店的室内设计中，经营者们还通过灯光、材质、色调等营造出一种别具一格的空间环境，而这种对室内空间环境的营造的方法是值得我们进行深入研究和思考的，并将这种经验进行总结，总结出品牌快餐店室内空间环境设计中设计原则、创意构思的方法和设计程序等内容，为后续品牌快餐店室内空间环境实例设计奠定基础，指导整个餐饮室内装饰逐步走向合理和成熟的方向，为消费者提供更加舒适的用餐和消费环境。 1.2 课题研究的目的和意义。 1.2.1 研究目的。 中国古人在《诗经·小雅·鹤鸣》中提到"他山之石，可以攻玉。" 别的山上的石头，能够用来琢磨玉器。常借用这句话来比喻能帮助自己改正缺点的人或意见。在西式品牌快餐快速发展并成功被中国市场人们接受的同时，我们应该看到在目前的餐饮空间的室内设计中存在的一系列空间设计的不合理和不尽如人意的地方。通过对西式品牌快餐室内设计的研究和分析，提炼能够满足用餐人群使用需求的室内设计要素，既能够有效的为餐饮室内空间设计提供技术支持，也能够为中式快餐的室内设计提供参考与指导。 1. 充实餐饮空间设计的研究内容。 餐饮空间的设计中，商家往往追求的最大限度的进行餐位的布置，以及交通动线的组织和穿插。这种布局的优势是能够满足更多人群进行消费，但是在这种布局的同时，也缩小了用餐区域，造成环境舒适度的降低。如果灯光和材质选择不当，还会造成餐饮空间给人的用餐满意度的服务质量的质疑。 既想取得餐饮空间的使用效率的最大化，又想更好地为消费者提供一个舒适的用餐环境，两者之间的平衡难以取舍。但是相对于发展迅速的西式品牌快餐店，其室内设计具有极强的针对性和灵活性，特别是麦当劳、肯德基，进入中国市场之后，两大品牌的室内空间设计逐步发生着变化，而这种变化也已经被人们所认同，成为比较成功的西式品牌快餐店室内设计。这种空间室内环境的装饰和处理，既解决了餐饮空间用餐环境舒适度和空间使用率的平衡问题，也积极地促进了商家的发展，起到了促进消费的目的，这些内容值得室内设计的专业人士进行研究和分析，并用于指导餐饮空间的室内设计，为创造更加便于使用者进行使用的餐饮空间提供技术上的支持。 2. 为中式快餐室内设计提供参考。 中式快餐与西式快餐出了在烹饪方式上的不同以外，在就餐时的区别并不是很大，特别是目前，很多西式品牌快餐打入中国市场以后，为了能够更快捷的融入市场机制，西式品牌快餐中出现了大量中式快餐的影子。值得深思的是，中式快餐在室内环境的设计中，发展相对较慢，用餐的环境以及使用都不能更贴合使用者的心理和行动需求。研究和分析在西式品牌快餐店室内设计中对细节上的把握，能够为中式快餐室内设计提供参考，为中式快餐的发展提供支持。 1.2.2 研究意义。 目前对于餐饮空间室内设计的研究较多，特别是一些大空间、大尺度的餐饮环境的设计。相对于大体量的餐饮室内空间环境，快餐店的室内空间环境是更加贴近人们的日常生活的空间环境类型，也是与人们日常使用息息相关的空间环境类型。而对于快餐店室内设计的研究相对较少，特别是针对西式品牌快餐店的室内设计研究。 造成对西式品牌快餐店室内设计研究较少的原因主要有两方面：一方面是由于西式品牌快餐的室内装修往往采用"一铺一色"的设计方式，就是指西式品牌快餐店在进行室内装饰的过程中，装饰装修的方案根据平面的布局和城市位置进行变化。每一个店铺的效果都需要经过总部的审批，但是在平面的处理上应结合地段及商铺的实际特点进行组织，这样能够使设计更加具有灵活性，但是相对于研究者而言，西式品牌快餐的室内设计特征不便于总结和整理；另一方面，西式品牌快餐店的室内装饰装修设计都是由制定的装饰单位进行设计和施工，外界因素介入较少，在整个施工过程中，处于相对封闭的状态，人们对其室内空间的处理和设计不容易接触。正是由于这样的原因，在西式品牌快餐的室内设计中，保留了比较真实的外国餐饮机构在处理餐饮空间要素和对空间细节的把握方法，研究这些比较成熟的技术和方法，节省了大量探索的时间，并能够在研究的基础之上，充实和完善餐饮空间在把握消费者心理和行为上的知识内容。更好地推进餐饮空间的室内设计向健康、舒适、便捷的方向发展。 1.3 国内外研究现状。 1.3.1 国外研究现状。 本文所研究的主要内容为中国市场上出现的西式品牌快餐的室内设计。在室内设计的领域中，相比与国内的研究，无论在理论上，还是实践上，国外的研究者都有着相对更全面的研究和探讨，从餐饮空间环境营造的材质、灯光、色彩、家具及陈设布置等方面来看，分工细致，明确。已经有了很成熟的理论和相应的标准。本文将结合国外在餐饮空间室内设计中的内容，具体分析在国内市场中的西式品牌快餐店的室内设计特点。 1.3.2 国内研究现状。 从 2013 年开始，更多的学者认识到西式快餐室内空间设计的重要意义，仅2013 年一年，发表的与西式快餐室内设计相关硕士论文就达到了九十余篇。人们从不同的角度来思考和研究西式快餐店室内设计的问题，如 2012 年辽宁大学企业管理专业的李雪所着的硕士论文《西式快餐顾客体验对品牌认同的影响研究》就是从顾客体验的角度研究人们对品牌的认知；2011 年新疆大学企业管理何勇所着的硕士论文《新疆民族式快餐与西式快餐运营管理对比研究》，是通过将西式快餐的运营管理模式与新疆民族快餐进行比对，分析在管理运营的层面，两者之间的异同。从上述例证可以看到，目前对于西式品牌快餐的研究多数仍然停留在企业管理的层面，而没有从室内环境设计的层面研究西式品牌快餐的发展和经营优势，这也是国内对西式品牌快餐室内设计研究的重要原因。 1.4 研究的内容与方法。 1.4.1 研究的内容。 老子的《道德经》曰："埏埴以为器，当其无，有器之用。凿户牖以为室，当其无，有室之用。故有之以为利，无之以为用。"表达的就是要借助与有形的物质去创造出符合使用要求的空间。西式品牌快餐店室内空间的塑造亦是通过有形的物质要素来进行创造的。我们通过对其空间形态元素的理解与分析，才能体会空间构建的理念及其美学应用法则。而形体元素对于空间的解析则从形式秩序及空间场所的特征来进行阐释。 研究的内容主要包括西式品牌快餐店的室内环境界面设计、西式品牌快餐店室内环境色彩和光环境设计、西式品牌快餐店室内家具与陈设设计三部分内容。 1. 西式品牌快餐店的室内环境界面设计。 室内设计中环境界面分为天花、墙面和地面。由于餐饮空间使用功能的不同，将西式品牌快餐店的室内环境界面通过材质、造型的层面进行解读。比对国内现有快餐餐饮空间设计中的相关内容，对西式品牌快餐室内设计中的因素进行逐一分析和比较，注重西式品牌快餐店在塑造品牌效应中的方式方法，研究西式品牌快餐室内设计中细节的处理。 2. 西式品牌快餐店室内环境色彩和光环境设计。 通过调研，将西式品牌快餐店室内环境设计中对色彩的应用原则和光环境设计的特点进行研究。体会在实际的餐饮空间设计中，西式快餐店如何通过灯光和色彩的配合，满足人们用餐时的舒适感官，并积极促进消费的做法。研究色彩之间的搭配关系和灯光的组织形式。关注在不同区域不同灯具的选择，以及不同照度的使用。特别是选择多种造型的灯具，运用灯光颜色烘托品牌力量的处理手法。 3. 西式品牌快餐店室内家具与陈设设计。 西式品牌快餐店室内设计中的家具和陈设品是其塑造品牌形象的重要手段。 不同的消费层次和不同的品牌定位都决定了西式品牌快餐店室内设计中，家具和陈设品的不同。在论文中，从人体工程学、无障碍设计以及人的心理和生理尺度进行研究，将家具、洁具、陈设品的功能与美学内容进行结合性的分析。 1.4.2 研究的方法。 （1）文献归纳法。 文献归纳法是对以往的修复理论和原则进行归纳总结，是研究的目的与基础，运用文献的总结方法对研究问题进行分别得研究与总结（2）现场踏察法。 通过现场踏察法是对研究对象进行实践调查，本文对几个地区的西式快快餐店观设计的优缺点，来进行设计调研，对食客进行问卷调查和访谈，来了解顾客的需求。 作者通过统计资料的研究，主要运用以下方法，首先，从顾客的参与性来看，有主观参与和客观参与，作者主要运用主观参与者来进行调查，在通过收集资料、整合、分析来提出问题和解决问题。 （3）定量分析法。 在研究几个地区西式品牌快餐店室内环境设计的过程中，针对空间每个尺度，通过综合的多角度的调查研究，灵活应用定量分析方法，才能制定出最符合顾客需求的设计，同时既人性化又规范化。指导着开发的程度和速度，并直接影响到每个设施的投资、建设和可行性。分析中可能会需要运用某些数据及数据处理技术。 本文在相对广泛的收集其资料的基础之上，通过对所搜集资料的分析、理解、归纳来研究创作的构思及其理念。用案例分析的方法及类型的研究方法来分析空间创作的手法，从而对西式品牌快餐店室内环境设计形成深入的认识，以期望能够对本土快餐业室内空间设计的进一步发展和理性研究有所助益。 1.5 研究框架。 从提出问题、分析问题、回答问题的角度将论文分为三个部分，具体框架可以分为： 第一部分为第一章绪论部分，提出问题，对研究的背景，国内外研究的现状，研究的内容和意义以及研究的方法进行分析和阐述。梳理整个研究的逻辑第二部分为第二章品牌快餐店室内环境设计，构建品牌快餐店与室内环境设计的联系，分析品牌作用下，西式快餐店的室内设计装饰特点。 第三部分为第三章。主要从室内环境的界面设计、色彩与灯光环境设计、家具与陈设设计的方面对已经进行构件的品牌快餐店与室内环境设计的联系进行实际项目的比对。从实际的项目的比对中得出相应的结论，作为论文研究的结果。 论文的框架可以概括。 |
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来自： 王守山学堂 > 《餐饮（营业厅专卖店酒吧茶室餐厅）》
