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文/蒋春玲  湖南是美食大省， 耳熟能详的： 毛氏红烧肉，剁椒鱼头，辣椒炒肉 都已经名声在外了。 我的老家在湖南最南边， 主流湖南菜我们不怎么做， 有自己的风格。 当地最喜欢吃的有： 血鸭，酿豆腐，东安鸡，酿辣椒， 河鱼，腊肉……  其中东安鸡应该是人见人爱的菜， 酸，辣，咸，麻…… 只不过流传度并不广。 虽然我们那边有的饭馆 打出来国宴东安鸡的名号， 但是似乎国宴上没有这个菜。 但是，但凡吃过一次， 绝对忘不了。  妈妈不在身边， 想吃，只能自己动手。 因为在外面有钱也买不到。 我家神兽， 一个人能吃掉半盆。 因为辣，边喝牛奶解辣边吃。 我妈的手艺，我学了有七成。 应付我不怎么挑剔的胃，够用了。 材料： 三黄鸡一只，红灯笼椒（切丝） 姜丝（大量），花椒（一把）， 辣椒粉（大量），盐 白醋（三分之一瓶）。 湖南人豪爽，用就是料这么足。 如果怕辣， 就买不要太辣的辣椒粉。 如果喜欢辣， 可以再加点小米辣。   三黄鸡有现杀的最好， 没有的话超市冰冻的也可以。 味道会差一些。 柴鸡不适合做东安鸡。 鸡收拾好以后， 加一点姜片加水， 下锅煮到八成熟， 筷子插一下， 可以穿过去就差不多了。 拿出来，稍微凉一下， 切小块。 我妈做喜欢切大块， 但是我觉得小块很入味。 煮鸡的汤把浮沫打掉， 汤要留下来，后面还要用。   热锅凉油，多放油， 加姜丝，花椒，鸡块，盐， 中火一直炒。 水分差不多没有了的时候， 放辣椒粉，接着炒。 （辣椒粉放早了容易糊锅）   炒到基本没有什么水分， 锅里就剩油，有点粑锅的感觉了， 把醋倒进去， 把之前煮鸡的汤也倒进去， 炒一会，尝一下汤， 如果淡就再加点盐， 淡了不好吃。 盖盖，大火，煮。 为什么要炒干水分？ 水分不炒干，肉就不紧实，而且腥。  煮到水分剩一半， 把红辣椒倒进去，接着大火煮。 看着汤收的差不多了， 就可以了。 什么叫汤收的差不多了？ 不能多汤，也不能太干了， 太干不好吃，水多了又比较淡。 这个得凭感觉。  大概上图这个样子吧， 因为汤泡饭真的特别好吃。 这个菜剩的第二顿吃更好吃， 因为更入味了。 还有， 这个菜费米饭， 多做一点米饭， 以备不时之需。 我从小培养孩子吃辣， 因为不吃辣 可能要错过一半的中国美食， 太不划算。 还好，现在已经培养出来了。 这一大盆， 我们三个人基本吃完了。 剩的汤晚上拌面条吃， 更是YYDS。 吃饱喝足晚上去高速路口执勤。 希望燕郊早日解封， 孩子们能早一点上学， 再不上学孩子要发霉了， 家长要发疯了。 |
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