分享

冇糖水,不广东

 茶香飘万里 2022-05-02 发表于山西

--我煲佐糖水,要唔要食一碗?
--咁急做乜,食完糖水先走啦!
--我煮咗糖水啊,大家黎食啊!
--你饿唔饿啊?我装碗糖水比你啊。

冇糖水,不广东

如果要给TVB电视剧里出现最多的食物投票,面条第一,那么糖水就是第二。港剧对糖水的爱,简直渗透到生活的方方面面:

困了累了饿了要吃阿妈牌糖水,给生气的老婆认错要买糖水,暧昧男女暗送秋波靠糖水,就连黑帮卧底老大去“讲数”(谈判)也要捎上糖水.....

冇糖水,不广东

糖水,是两广和港澳人喜爱的叫法。

正宗的广东糖水,多是诞生于临街老楼的一层商铺,几张板凳和折叠桌、一把风扇、一个叽叽呀呀不间断放着粤语泡沫剧的电视机,就是老广们约定俗成的“老地方”。

冇糖水,不广东

糖水,夏季消暑之至尊,抚慰心灵之仙饮。

什么雪糕,什么奶茶,之于广东人而言,既没有身段,更没有灵魂。

01

甜品?糖水?傻傻分不清?

冇糖水,不广东

第一次听到糖水的北方人,兴许会疑惑:糖水?难道就是糖加水?

--错!

岭南的糖水不是单纯的水,而是多种食材熬制混合成的甜的食物,有稀有稠、可饮可食,无论口感、滋味,其层次感、跨越度都超乎一般人的想象,因此粤语里一般叫“食糖水”而不会说“饮糖水”。

冇糖水,不广东

说起糖水在中国的历史,应当是许久了,具体已无可考证,但起源说法有二。

一说是,晚唐时,商人为了招揽生意,将糖加入冰中来吸引买客。

其后愈演愈烈,到了宋代,什么“砂糖冰雪冷元子”啊、“雪泡梅花酒”啊、“冰酪”啊……“甜冷食”变得越来越丰富,诗人杨万里还有“似腻还成爽,才凝又欲飘;玉来盘底碎,雪到口边销”的诗句来描述“冰酪”。

冇糖水,不广东

另一说是,糖水为古代皇室贵族的养生甜食,可以调和食气,帮助消化。宋朝后流传至民间,百姓也有了吃糖水的饮食习惯。

这个说法应该是现在最广为流传的。就拿古代宫廷剧《甄嬛传》来说——湘莲燕窝、马蹄羹、百合莲子汤、东阿阿胶桂圆羹、冰糖雪梨、酸梅汤、冰镇蜜羹、绿豆百合汤、薏米甜羹、东阿阿胶炖燕窝、冰糖枇杷、红枣汤、莲叶露珠汤……每一集都换着花样更新糖水的名目,把人馋到不行。

冇糖水,不广东
冇糖水,不广东

民国初年,糖水店在广州兴起,“甜蜜蜜”大行其道。桑蜜生蛋茶、绿豆沙、炖奶、奶糊、姜撞奶……此时正是广式糖水的“黄金时期”。

广东人喜欢食糖水是有原因的。

一是岭南地处亚热带,气候常年闷热潮湿,容易令人食欲不振;二是这里盛产甘蔗,糖资源极为丰富。

冇糖水,不广东

到了现在,糖水早已是广东人饮食文化中最重要的组成部分之一。

02

广东人的夏天,有多甜?

冇糖水,不广东

在广东,喝糖水是一件极具仪式感的事情。

春季焖雪梨,夏季煮马蹄,秋季炖银耳,冬季吃汤圆。

冇糖水,不广东

在吃食上一点儿都马虎不得的广东人,喝起糖水也有自己的一套,不仅有不时不食地“执念”,还要佐以药食同源的理论,正所谓“夏秋去暑燥,冬春防寒凉”嘛。

海带陈皮绿豆沙,就是夏季糖水的主角之一。

冇糖水,不广东

经泡发后膨胀的绿豆,与切成丝的广陈皮一同入锅,近一小时的文火熬煮,豆皮开花出沙细糯,陈皮的馨香也已经渗入汁水,紧接着放入菱形切片的海带,撒上几颗老冰糖,出锅。绿豆沙软烂绵密的口感,因为海带的韧劲,质感也变得更加立体,多了一分丝滑细腻的嚼劲。

冇糖水,不广东

但要论绿豆沙的根正苗红,无论如何都少不了几棵臭草。臭草是一味草药,有独特香气,和绿豆更能碰撞出与众不同的口味火花。老广说啦,“没了臭草的绿豆沙,风味全无”。

冇糖水,不广东

有绿豆沙的存在,必然就少不了红豆沙的出双入对。同样是浸泡熬煮出沙,年纪稍长的阿婆会在锅中放入一枚瓷勺与红豆“同甘共苦”,据说“修炼”中的红豆在往返途中会被瓷勺“打磨”得更加细滑。

冇糖水,不广东

陈皮百合红豆沙、红豆圆子汤、莲子红豆羹、酒酿红豆小圆子……无论红豆如何更换搭档,都是女性在一年四季里经久不变的心头好。

冇糖水,不广东

另一位夏季糖水的C位,是削皮后雪白如玉的马蹄(荸荠)。以捣碎的生马蹄制成的糖水,统称为“马蹄爽”,口感就和名字一样。

冇糖水,不广东

它也是众多广东夏季糖水的主要配料:

生马蹄搭配冰糖水,就是夏季随处可见的冰糖马蹄爽,喝起来爽快清心;加入椰汁、玉米熬制,就是糖水铺里常见的椰汁玉米马蹄爽,不仅色彩动人,口感也更加跃动;与雪梨、银耳同煮,摇身一变成为妈妈牌银耳雪梨马蹄爽,入口丰腴而丝滑无比,直击灵魂深处。

冇糖水,不广东

要论广东人善用的清凉药膳小食品,龟苓膏必身先士卒,作为年龄上千岁的糖水界“元老”,Q弹爽滑、沁人心脾的它,无论何时仍然在老广的心目中占据着重要的一席。

冇糖水,不广东

此外,西米露也是糖水店里点单率极高的一款。淀粉制成的小粒西米小巧精致,冷藏后,放到糖水里更是爽滑弹口。

冇糖水,不广东

在牛奶或椰奶里,无论是加入香芋、紫薯、红豆、山楂、桂花,还是芒果、西瓜、西柚、榴莲、草莓、火龙果……都能得到不同的甜蜜风味。

冇糖水,不广东

盛夏,一碗熬好的糖水经过冰镇,送入口中,一大勺冰爽清透袭来,让人瞬间暑气消散、神清气爽.....

03

广东人食糖水隐秘图鉴?

冇糖水,不广东

遵循时令、讲究食材配伍的广东人,在祖代数辈的口授相传中,将“熬糖水”一事研究发挥得淋漓尽致。据不完全统计,广东糖水的品种多达300多道,更别说各地各家还有不同风味上的差别。

不同的物产,增加了广东糖水的丰富度。

冇糖水,不广东

广东珠江三角洲地区长久以来有养殖水牛的传统,出产的水牛奶浓郁醇厚。在顺德,最著名的糖水icon,就是大行全国各地的双皮奶。

冇糖水,不广东

一勺双皮奶入口,上层奶皮甘香、下层奶皮润口,满是清甜醇厚、浓郁嫩滑,带点淡淡的水牛奶膻味,满嘴留香。双皮奶可以单吃,也可以搭配红豆、鸡蛋、芒果、莲子等一起食用,别有风味。

冇糖水,不广东

湛江位于中国大陆最南端的雷州半岛,紧紧挨着大海,夏天的主角除了生猛海鲜,就是当地生产的番薯。番薯糖水是大部分广东人的儿时回忆,又经典、又接地气。

冇糖水,不广东

番薯(即红薯)与片糖或冰糖加水熬煮,可以加入姜片或红糖,以此去除番薯的清味和泥土味,也可驱寒,更显糖水的清香。

冇糖水,不广东

自古以来就是制糖中心的潮汕地区,其糖水的风味更突显“甜味”,因而也被称为“潮汕甜汤”。顾名思义,潮汕甜品用糖凶猛,若老广糖水是清秀可人,潮汕糖水就是一剂猛料。

冇糖水,不广东

同样是煮绿豆,潮汕人的工序就复杂得多:先把绿豆磨成两瓣,清洗去皮后沥干蒸熟备用;备一锅白糖水,待糖刚刚化开,再加入调制好的薯粉浆,缓缓熬成晶莹剔透的白糖糊,最后倒入蒸熟的绿豆,搅拌后上桌。

冇糖水,不广东

经过揉搓、过滤、数个小时熬制而成的“草粿”,有些形似龟苓膏,是潮汕夏日街头的解暑小吃之一。

冇糖水,不广东

另外,岭南地区品种繁多、产量丰富的水果遇上广东人的糖水,更是描绘了一张水果系糖水图鉴,芒果、椰汁、荔枝、柚子、木瓜……统统可以拿来入糖水!

04

一碗糖水,回家了!

当今社会,一家广式甜品店并不难找。

在我们生活的城市,随便逛一家商场,或者更简单,动动手指打开一个外卖App,就能吃到几家卖广式甜品的。但即便味道也还不赖,与家里的糖水铺相比,却还是会感觉少了一点什么。

冇糖水,不广东

每一个离家的广东仔,回到家乡,总要续上一碗当地的糖水。

那或是家人煲的,带着“婆婆妈妈”的味道;或是来自那些吃惯了的街头小铺,是从儿时就习惯的配方。只要喝上一碗,身体就好像知道“回家了”。

冇糖水,不广东

五一,回家喝糖..不,食糖水去!

    本站是提供个人知识管理的网络存储空间,所有内容均由用户发布,不代表本站观点。请注意甄别内容中的联系方式、诱导购买等信息,谨防诈骗。如发现有害或侵权内容,请点击一键举报。
    转藏 分享 献花(0

    0条评论

    发表

    请遵守用户 评论公约

    类似文章 更多