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神仙豆腐加工技术 产品特点： 素肉神仙豆腐主要采用纯天然绿色植物魔芋粉加工而成，口感似肉而不是肉，洁白如玉，软滑细腻，富有弹性，营养丰富、口味好，无论煎、炸、烧、炒、煮、炖、煲、烫、涮、凉拌均可，同时，可素菜荤作，以素代荤，口味更佳，其菜肴味美独特，比普通豆腐更好吃，营养更丰富，每公斤综合成本1元，批发价每公斤2.4元（零售价为4元/公斤），常温下可保质1个月不坏，精包装可达6个月以上。因此，被人们誉为“素肉豆腐”、“魔力豆腐”、“唐僧肉”“长寿豆腐”。 一、使用工具： 不锈钢盘、钢铲、塑料盆、蒸锅及灶具 二、原料及比例： 一级魔芋精粉10克、食用白色素（二氧化钛）0.8克、玉米淀粉20克、101食用漂白剂0.2克、凝固剂20克、自来水350克。（说明：如批量生产，可按此配方比例扩大倍数即可）。 三、凝固剂的配制： 1、氢氧化钙（熟石灰）1克；2、氢氧化钠（烧碱）0.8克；3、碳酸钠（食用纯碱）1.2克；4、碳酸氢钠（食用小苏打）1.2克； 以上四种原料任选一种，本工艺一般选用碳酸钠（食用纯碱），用20克水搅匀化开即成凝固剂。 四、 生产工艺： 1、称自来水350—400克，倒入塑料盆内。（夏天温度高，可加水400克） 2、取食用白色素0.8—1克（白色素可多可少，观察其白度满意为止），101食用漂白剂0.2克，放入水中搅匀。 3、取魔芋精粉10克，倒入以上料液中，边倒边搅拌，搅拌均匀。 4、取玉米淀粉20克，徐徐倒入以上料液中，边倒边搅拌，搅拌均匀，防止结块。 把以上原料加完后，搅拌5分钟左右，原料产生浓度（因魔芋精粉能吸收很大水份产生浓度），原料产生浓度后，就不用搅拌了，然后，停放4—8小时，（夏天温度高，停放4个小时就行了，冬天停放8小时）。停放4个小时后，魔芋精粉和水就产生浓度了，原料就已凝结了，凝结以后下一步加入凝固剂。 5、配制凝固剂：用20克开水，把1.2克食用纯碱化开，即成凝固剂。 然后准备倒入以上原料中，在倒入凝固剂之前（因停放了4个小时，原料已凝结没有了水份），先把以上凝结的原料用手或筷子搅拌均匀，然后把凝固剂倒入，顺一个方向进行搅拌，一般搅拌5分钟，搅至用手按原料有弹性，不沾手为止，搅好的原料用广泛试纸测试一下酸碱度，观看其颜色PH值应达到9—12之间，然后将原料倒进不锈钢容器内，容器内稍加一点水，以防粘连不易脱模，倒入容器内的原料用手抹平，原料放进容器内不能马上上锅蒸，让其自然停放半小时左右，然后放进锅里蒸30分钟（以水开后计算时间），关火后将其取出，放进盛有凉水的水盆内脱模，脱模后的魔芋豆腐要在水中浸泡6小时左右脱去异味，浸泡时间越长，素肉神仙（魔芋）豆腐越洁白，浸泡期间要换3—4次水。这样，素肉神仙（魔芋）豆腐就做成了。 6、制保鲜液：用一盆水加入柠檬酸，用广泛试纸把PH值调到4为止。然后把魔芋豆腐放入，这样不需换水，放一个月素肉神仙（魔芋）豆腐也坏不了，但必须盖严密封，以防灰尘落入污染。 注意：①做素肉神仙（魔芋）豆腐所用的容器不能沾油、沾酒，原料搅拌一定要顺一个方向搅拌；②做魔芋豆腐主要选用一级魔芋精粉；③做魔芋豆腐的关键是搅拌，搅拌不均匀，容易有小气泡，所以用手工搅拌时，因搅拌不均匀，就容易产生小气泡；④食用白色素加少量黄色素，使其变成天然白色； 在做素肉（魔芋）豆腐时，最好用搅拌机进行搅拌，这样做出的神仙（魔芋）豆腐就不会产生小气泡，而且更细腻爽滑。搅拌机各地炊事、厨具食品机械门市均有销售。一台搅拌机大约七、八百元左右，一台机子一次可搅拌40—50斤，搅拌时间5分钟左右即可。 根据市场情况，可进行散装和真空包装销售，真空包装前要用开水煮沸，并适当放入防腐剂，防腐剂一般选用山梨酸钾，要带20%的水包装。 食用白色素（二氧化钛）、食用漂白剂、柠檬酸各地食品添加剂门市均有销售，广泛试纸化工门市有售。 （补充参考） 素肉（魔芋）豆腐生产加工技术资料 一、概述 豆腐食品在中国有着悠久的历史文化和饮食习惯，不管是家常便饭，还需中宴请高朋贵客，都离不开豆腐。但传统的豆腐是用单一的黄豆做成的，有很多不足：价格低廉，利润不大，且保质期不长，易碎等缺点，不宜进行大规模商品化生产，经济效益不高。神仙豆腐洁白软化细嫩、有弹性、营养丰富、口味非凡，是不可多得的天然保健食品，国内外市场看好。 这种豆腐是采用天然植物魔芋粉加工而成的，口感软滑，质地洁白细嫩，似肉非肉，富有弹性、可凉拌、炒、煮、炸、涮、比普通豆腐保鲜期更长，如包装出售则更高，魔芋还含有蛋白质、脂肪酸、纤维素、还原铁、钠、钙等营养物。 一、具体生产方法如下： 二、设备及用具：搅拌机、锅炉、蒸气柜、切花机、真空包装、消毒柜、桶、盆等。 三、原材料：魔芋粉、食用白色素（二氧化钛）、食用纯碱、水 四、生产步骤： 1、操作：干净水内按0.5%的比例加入白色素，搅拌均匀，再按3%的比例加入魔芋粉，边搅拌边加热，一般温度不要超过70度，使魔芋粉充分溶解成膏状时再将食用纯碱（用量3%）用水溶化后加入其中，搅拌均匀后，迅速倒在准备好的溶器内，再将盛好的豆腐容器放入蒸笼或蒸气柜内加热30分钟左右，使豆腐完全凝固成型。 2、将做好的豆腐放入水中浸泡12—20个小时（中间换6次水）去除异味，3、根据市场情况，可进行散装和真空包装销售。4、真空包装前要用开水煮沸，并适当放入防腐剂，防腐剂一般选用山梨酸钾。要带20%的水包装。 五、注意事项： 1、色素可用白色素加少量黄色素，使其变成天然白色； 2、在溶解魔芋粉时要用小火，温度保持70度左右，要不断搅拌，使其完全溶解； 3、加入纯碱要快速搅拌均匀后倒入准备好的溶器内，时间过长会导致凝固失败。加碱要适中，加多了会导致碱味难以消除，加少了凝固不好； 4、浸泡时间不定，使豆腐无异味即可； 5、根据市场情况可用机器做成素腰花、素虾仁等各种花样的神仙豆腐。 6、食用纯碱、白色素在食品化工商店都有买。 |
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