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给大家说个小故事，让我媳妇非常讨厌的酱油味到底是怎么一回事？ 厨房里的各种调味料：食盐、胡椒、味精、鸡精、老抽、生抽、陈醋、蚝油，对于我来说，是一个由繁至简、由简至繁的一个使用过程。 此话如何理解？大家稍安勿躁，且听我慢慢来给大家介绍！ 刚刚学习下厨房做饭的时候，感觉下厨房做饭特简单，家人爱吃的那些家常菜、下饭菜，掌握了简单的步骤之后，放调味料就是做加法，那时的我自以为是的认为，多放调味料总不会错的，而且家人给我的反馈也比较正向，好似大家都比较喜欢。 这就让我产生了一种错误的感悟，信心满满地认为做菜太简单，各种调味料放得越多，菜肴就会越好吃， 比如我做青椒炒肉丝的时候，就会多放老抽，炒好的肉丝几乎都是黑色，这样的菜肴，在我眼中是美味的。有很长一段时间，我都觉得挺好的，可这样的烹饪方法，在我媳妇眼中却不太好，这也是她第一次这样说，你炒的菜，酱油味太重了，菜肴的颜色也不好看。 我媳妇的话让我反思，碰巧这个时间段老妈咽喉炎的老毛病复发了，炒菜的时候，尽量让我清淡一些，所以，我又走向了另外一个极端，除了放酱油、食盐，其他的调味料我基本上都不会放。 吃过一段时间之后，我媳妇带着一些牢骚地说道：你炒的菜，没有任何味道，每天吃的都是酱油味，一点都不好吃，再这样下去，还是老妈下厨房做饭靠谱。 家人的晚餐，有很长一段时间，是没有吃过味精、鸡精、蚝油等调味料的，所以，当晚在我反思后重新进行了调整，所有的调味料都是适可而止，以少放为主，但不是不放，这样的菜肴吃过之后，突然之间，我感觉到自己的厨艺可能有了不小的进步。 在一个很长的时间段内，下厨房炒菜做饭我自己身上发生的改变，各种调味料从多放到少放，家人的牢骚让我开始思索各种调味料的作用。 比如：胡椒粉、蚝油、陈醋、食盐等调味料，在烹饪菜肴的过程中，作用简单但不可替代，唯独酱油，好像什么菜都可以添加，大家喜欢吃的青椒炒肉丝、红烧肉、糖醋排骨、卤牛肉等菜肴，生抽老抽各放一些，味道好，菜肴的色泽也好看。 即使不放酱油的时候，大家还会将酱油当做蘸料来吃，比如：饺子、小笼包、烧麦等。不知道大家是不是有过这样的经历，炸好的荷包蛋，来上一点点生抽，荷包蛋的味道立马就会不一样。 思考的过程就是找寻答案的过程，想要将酱油说清楚，就必须要知道“抽”是什么意思？吃了这么多年的老抽和生抽，终于知道有啥区别了，下文，我来给大家说说我的看法？ 大家也可以在评论区给我们留言，说说你是喜欢生抽还是老抽？ 一、酱油的历史起源文化？简单理解，酱油是中国的传统调味品，使用大豆，小麦加入水和食盐酿造而成的液体调味品，有独特的酱香味、滋味鲜美，能够促进食欲。 酱油是由酱演变而来，中国古代劳动人民发明酱油的酿造方法纯粹是偶然的发现，最早的酱油是由鲜肉腌制而成，好似鱼露的制作过程，因为风味绝佳而流传到民间，普通百姓发现使用大豆酿造的风味与鲜肉腌制而成的味道相似，而且价格还非常便宜，逐渐就开始流传并被大家广泛食用。 酱油早期是由佛教僧侣进行传播，遍及世界各地，中国酱油的酿造，早期是一种艺术和秘密，酿造方法由个别师傅掌握，这种技术往往是由自己子孙代代相传。 酱油的发展，大致时间线是这样的： 1、秦汉时期出现了类似酱油的调味料，好像那时的名字叫做：“豆酱清”，是当时比较常见的一种调味品。 2、宋代酱油一词开始出现，宋朝人将加工酱和豉得到的各种酱汁，称作酱油，作为调味品，开始在中国的饮食中流行。 3、清代，酱油在饮食中已经具有非常重要的地位。 4、古代酱油有如下几种叫法，比如：清酱、豆酱清、酱汁、酱料、豉油、豉汁、淋油等。 二、酱油的分类？平日里我们去超市买酱油，大家关心的最多的是价格和品牌，很少有人关心酱油的分类，今天我们简单地和大家说说酱油的分类，主要是按照这么几个方向来进行分类的： 1、按照酿造工艺进行划分，可以分为低盐固态工艺、浇淋工艺、高盐稀态工艺等。 2、按照国际进行分类，也就是我们通常在酱油瓶身背标上看到的标准号，也就是GB。 3、按照酱油的等级来进行划分。这个主要是查看酱油中的氨基酸态氮的含量，因为这个含量越高就越能说明问题，因为酱油的鲜味和营养价值取决于氨基酸态氮的含量，含量越高，就说明酱油的等级越高，按照酿造酱油的标准GB18186，氨基酸态氮的含量大于0.8克每100毫升即为特级酱油、一级酱油是大约0.7克、二级酱油是大约0.55克。 4、按照颜色进行划分，按照颜色来进行划分就可以分为生抽和老抽。 生抽：颜色比较淡，呈红褐色，味道也比较淡，用于一般烹调，大致上是凉菜或者是一般的炒菜时使用。生抽是酱油的一个品种。 老抽：老抽是加入了焦糖色，颜色很深，呈棕褐色且有光泽，口感比较浓厚，用途比较简单，就是给肉类食材上色，红烧的菜肴使用的比较多。老抽的制作是在生抽的基础上，加入焦糖色经过特殊工艺制作而成的浓色酱油。 三、酱油的食用指南？说点大家不知道的吧，酱油在日常生活中，如果存放环节不好，酱油是很容易霉变的，特别是夏天，一定要存放于阴凉且低温处存放，如果发现酱油瓶口或者是酱油霉变，那就不要食用了，霉变的酱油是不能吃的，酱油瓶口是最容易霉变的，一旦发现就要丢弃，不要带着一丝丝侥幸。 在超市购买酱油的时候，我们要学会查看酱油瓶身上的标签内容，看清酱油的用途，比如佐餐用的酱油和烹调用的酱油，卫生指标是不会相同的，菌落指数也会不一样，所以，如果是烹调用的酱油大家最好不要直接用于制作凉拌菜。 四、酱油分老抽和生抽，“抽”是什么意思？想要了解“抽”的含义，就不得不说说我们国家最大的5家酱油生产企业，其中有3家都在珠三角地区，所以，“抽”这个词的使用，可能同广东人的口语和叫法有着千丝万缕的关系，因为，广东的酱油企业多，对酱油的分类，影响自然也会大一些。 从字面上进行理解，“抽”就是抽取的意思，将酱油从缸里抽出来，因为抽取的时间不一样，第一次抽取，叫做生抽，之后的抽取就叫做老抽。 生抽提取之后，剩下的酱油还是需要在缸里继续发酵的，经过一段时间，缸里的酱油就发生了变化，成分、色泽都发生了变化，之后再进行抽取的时候，就有了老抽的叫法。 简单地理解生抽和老抽之后，我们还是需要总结一下，通过总结和比较，大家就能更加清楚它们之间的差别？ 时间不同：老抽可以说是生抽的生长版本，发酵和晒制的时间都比生抽要长，从时间上来进行比较，老抽自然要比生抽的发酵和晾晒时间久。 营养成分不同：由于抽取的时间节点不一样，生抽和老抽的营养成分，因为发酵和晾晒的时间导致营养成分肯定是不一样的。 颜色不同：生抽抽取出来之后，老抽还会在酱缸里发酵和晾晒很长一段时间，生抽的时间段，自然在色泽上要比老抽的色泽浅，同时老抽在晾晒的过程中还会加入焦糖，颜色自然会更深。 味道不同：生抽抽取之后，酱缸里会再次加入其他的原料进行发酵，等到老抽抽取的时候，老抽的含盐量自然会高一些，味道也会更咸。老抽的酿造时间更久，酱油的味道自然更浓，酱香味也会更加浓郁。 总结一下：生抽的味道比老抽鲜、颜色比老抽淡，老抽比生抽味道更咸一些、颜色也会更深一些，酱香味也会更加浓郁。 五、生抽、老抽在日常生活中如何使用？生抽和老抽，在日常生活中我们只需记住它们之间的最大不同即可，生抽是用来给菜肴调味的，老抽是用来给食材上色的。 1、老抽可以给菜肴一个非常好看的色泽，比如：在家制作红烧肉、红烧排骨、红烩羊肉、卤牛肉的时候，我们除了炒糖色之外，给肉类食材上色使用的最多的就是老抽，菜肴讲究色香味俱全，老抽就是给菜肴提供好看的色泽，让食客对菜肴更加喜爱。 2、老抽上色的同时，也会给菜肴提供一部分咸味，所以，我们在放入老抽之后，食盐的使用量就要酌情减少。 3、生抽的味道比老抽肯定是要好很多的，可以起到给菜肴调味的作用，比如我们购买的是可以佐餐用的生抽，在制作凉拌菜的时候，生抽就能起到比较关键性的作用。 4、生抽能够让菜肴的口感鲜甜回甘。 写到最后，还想啰嗦几句，从字面上进行理解，“抽”就是抽取的意思，将酱油从缸里抽出来，因为抽取的时间不一样，第一次抽取，叫做生抽，之后的抽取就叫做老抽。 从日常使用中来进行分析，其实是一个孰能生巧的过程，这个没有固定的模式，每个人的饮食习惯不尽相同，我们在烹饪菜肴的时候，也会逐渐养成固定的饮食习惯，所以，生抽和老抽的使用，也不是一成不变的。
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