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在日常生活中，下厨房做饭，给食材去腥到底要不要用到料酒？ 我的想法是尽量少用，我媳妇的想法是，没有什么食材是不能用料酒去腥的？ 因为我们对待这件事情的理念不同，还是发生了一点小小的摩擦，最后，我是这样说服我媳妇的，这要从一个小故事开始说起。 我媳妇不会下厨房做饭，每当我给她做红烧菜的时候、比如：红烧鱼、红烧排骨、油焖大虾、甚至是做青椒炒肉丝时，她都会提醒我，放点料酒去腥，别忘了。 而我早已准备了啤酒代替清水，只是我媳妇不清楚我之后的步骤而已，所以，我经常会逗她说道： 给五花肉、猪脊骨焯水算不算去腥？ 将鳊鱼鲫鱼煎炸至两面金黄算不算去腥？ 烧鱼的时候，放入的葱姜蒜有没有去腥的效果？ 放入少许陈醋，你闻到的醋的香味，难道不能激发你的食欲，还能闻到鱼腥味肉腥味吗？ 每当这个时候，她都默不作声，等到我感觉她不会说什么的时候，她才会让人冷不丁地说上一句，反正也不是我一个人吃，你等着爸妈的嘲讽你吧？ 等到我用啤酒代替清水开始烧鱼、烧肉、烧排骨的时候，她才会放心地离开。 有一天在家里包饺子，商量吃什么馅的？我媳妇说：猪肉白菜馅的太简单，去腥没有挑战？韭菜鸡蛋馅的，蔬菜就没有什么腥味，不值得做、羊肉大葱馅的膻味太重，可能搞不定，最后她选择了鱼肉馅的饺子，买回一条大黑鱼，武汉将黑鱼叫做财鱼，鱼摊帮忙取鱼肉，自己回家用绞肉机，将鱼肉搅打成鱼茸，搭配少许的五花肉和大白菜。 当她将这些食材全都准备好，从超市买回饺子皮后，万事俱备，只等着我给饺子馅调味。 对各种面食，我是完全插不上手，都是我媳妇做给我吃，比如：鸡蛋灌饼、蒸花卷、下面条、蒸糕、发糕、包子馒头等，都是她自己在厨房做，我也省心。 那天包饺子，本来是我来调制饺子馅，临时有时无法脱身，同时鱼肉搭配少许猪肉制作的饺子馅，数量也不多，大约一餐的量，40多个饺子，所以，我媳妇在问过我，因为我没有时间搭理，她就决定自己调饺子馅。 一顿操作，放食盐、放老抽、放生抽、放胡椒粉、放猪油、放食用油、放料酒，然后就是混乱搅拌，也没有尝咸淡，就开始了包饺子。 好不好吃、咸淡的问题都可以克服，唯独不能让人接受的是，她调制饺子馅的时候，为了去除黑鱼鱼肉肉馅的腥味，刻意放了不少的料酒，肉馅调制的过程中，料酒的香味确实掩盖了鱼腥味，但肉馅包到饺子里煮熟后，就能感觉料酒被煮熟后的那种怪味； 那种味道怪怪的，比肉腥味、鱼腥味还要让人难以接受，当然，这个味道不光我不能接受，她自己也接受不了。 通过这件事，我媳妇对料酒可谓是吃尽苦头，之后再也不敢轻易提放料酒的事情。 这件事让她记忆犹新，从此之后，对料酒的使用我媳妇是战战兢兢地、如履薄冰，今天的这篇图文，买料酒并不是越贵越好，挑10146还是8101？就是为了让大家都了解更多使用料酒的小知识。 大家可以在评论区给我们留言，说说您自己在家做饭做菜，有哪几道家常菜、下饭菜是一定需要料酒来去腥的？ 一、料酒是什么？料酒虽然在品名上也带有一个“酒”字，但它同啤酒、黄酒、白酒等饮用酒完全不同，料酒的盐分含量也高，并不适合饮用，而是广泛使用烹饪加工鱼虾蟹肉等荤腥的菜肴，给这些食材去腥，同时也有增鲜的作用。 料酒是在黄酒的基础上加工而成，是一个新品种，同时加入了香料和调味料，黄酒的原材料主要是糯米、小米，经过浸泡、蒸煮、发酵等一系列步骤加工酿造而成。 料酒在我们国家已有上千年的历史，但那时的料酒是烹饪用酒的统称，黄酒是我们国家最古老的饮用酒，除了佐菜饮用之外，有一部分古人还有用黄酒来烧菜，比如：醉蟹、醉虾、花雕鸡之类的。 另外国外一些国家也有料酒这个概念，同我们如今超市销售的料酒不是一件事，他们使用白葡萄酒烹饪海鲜、使用红葡萄酒烹饪牛羊肉，这时的白葡萄酒和红葡萄酒就可以成为料酒。 因为有了这样一个概念，现代人经过实践、品尝发现不同的酒，在烹饪过程中，针对不同的食材，能带来不同的风味，这才有了利用黄酒加入各种香辛料精制而成的料酒； 如今，我们在超市买到的料酒，已经同古人对料酒的理解完全不一样，如今的料酒是厨房里的调味料。 在如今料酒的世界，从清代开始，以浙江出产的为上等烹饪佳品，所以，这就要从工艺酿造方法上来进行解答。 二、料酒的执行标准？黄酒是酿造酒，所以一定是有产品标准代号的，比如：GB/T13662，这是黄酒的国家推荐标准，所以也有不少料酒也按照这个标准进行，因为料酒是在黄酒的基础添加香辛料而制作而成的。 今天我们讨论的不是GB/T13662，而是SB/T 10416和T/CBJ8101. SB/T 10416的标准是由：中国调味品协会提出的（归口国家商务部）。属于调味料酒的执行标准，适用于：以发酵酒、蒸馏酒或食用酒精成分为主体，添加食用盐（包括香辛料），配制加工而成。 T/CBJ8101是中国酒业协会2019年3月份发布的《谷物酿造料酒》团体标准，适用于，以谷物为主要原料，经酒曲发酵酿造等方法酿制而成的酿造酒为基酒，添加食用盐（包括香辛料提取物等），制作而成。 上文我们在介绍料酒的历史这个环节中得到的启示，加上对这两种执行标准的理解，从这两种料酒的执行标准来进行分析，我更加愿意购买T/CBJ8101下的料酒，因为它是以酿造酒为基酒的。 SB/T 10416的标准是由：中国调味品协会提出的（归口国家商务部）是商业行业推荐标准，而T/CBJ8101是中国酒业协会2019年3月份发布的《谷物酿造料酒》团体标准，从两种标准的具体定义来说，料酒虽然属于调味品，但两个标准下的料酒所采用的基酒是不一样的，食用酒精或者是发酵酒、蒸馏酒自然比不上谷物酿造酒。 三、如何挑选好料酒？这三点很重要依据以上两种执行标准，加上一些个人经验，选购料酒的时候，可以查看料酒瓶身背面商标中配料表中的原材料来进行一个简单的挑选，不能说明问题，但大家可以参考。 1、比如：配料表中有水、大米（糯米、小米）、食用盐、香辛料这些原料的，大致上可以判断其时酿造的，因为配料表中并没有食用酒精、防腐剂等食品添加剂，水和大米不就是酿酒所需要的原料，这样的料酒质量应该不错。 2、另外一种就是配制料酒，配料表中有：食用酒精、水、食盐、黄酒、香辛料等，说明加入了一部分黄酒，去腥增香的作用因为有黄酒的存在，还是可以考虑的，具体菜肴具体对待，择优选购。 3、还有一种配制料酒，配料表中有：食用盐、水、食用酒精和一些食品添加剂，大致上可以看做是“勾兑”而成的料酒，这种料酒的价格不会太贵。 大家在选购料酒的时候，还是要养成查看配料表、查看产品标准代号的习惯，如果标准代号是SB/T 10416，大概率配料表中有：水、大米、食用盐、香辛料这些原料的，因为这个标准就是以谷物为主要原料，经酒曲发酵酿造等方法酿制而成的酿造酒为基酒，添加食用盐（包括香辛料提取物等），制作而成。 可能配料表中第一位是黄酒的最好、同时需要按照自己的烹调需要选对品种、选择大品牌生产厂家的料酒。 四、料酒的使用？料酒去腥，比如饺子馅就非常不应该添加料酒，所以，我们还是需要讨论一下料酒在日常生活中的使用，大致上是这样使用： 1、大多数是荤菜使用，鸡鸭、牛羊肉、猪肉等荤菜，旺火快炒时，放入食材翻炒一会后再放料酒。 2、比如清蒸鱼，腌制的时候，可以放入料酒，腌制后再进行烹饪。 3、料酒的种类多，比如：葱姜料酒，放入后可以相应减少葱姜的使用量。 4、料酒使用，不能太多，多了就会影响食材本身的味道，导致酒味过重。 5、腌制肉丝的时候，可以少放一点，肉丝下锅后，由于高温，料酒是会蒸发掉的。 当然在日常生活中，还有很多具体的使用场景，在此就不逐一列举解释。 五、料酒使用的错误观念？料酒用来调包子馅、饺子馅都是错误的使用方法，料酒去腥需要高温蒸发酒精，带走猪肉、鱼、虾、牛羊肉等食材的肉腥味，所以在封闭的饺子皮、包子里面料酒中的酒精没有办法高温蒸发带走腥味，如果在饺子馅、包子馅中加入了料酒，很有可能会出现一股料酒味，所以，包子馅、饺子馅去腥都是用葱姜水、花椒水来代替料酒的。 写到最后，还想啰嗦几句，买料酒，别管贵贱，挑10146还是810？是不是好料酒一看便知，最后总结一下吧： SB/T 10416的标准是由：中国调味品协会提出的（归口国家商务部）是商业行业推荐标准，而T/CBJ8101是中国酒业协会2019年3月份发布的《谷物酿造料酒》团体标准，从两种标准的具体定义来说，料酒虽然属于调味品，但两个标准下的料酒所采用的基酒是不一样的，食用酒精或者是发酵酒、蒸馏酒自然比不上谷物酿造酒。 从这两种料酒的执行标准来进行分析，我更加愿意购买T/CBJ8101标准下的料酒，因为它是以酿造酒为基酒的。
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