【原】上次聊吃没聊够

（或读或听 乐趣不同）

（图片皆取自网络）

上次聊吃没聊够

——老太闲聊《红楼梦》之三十五

大家好！我是糊涂老太。上一集，咱们聊的是吃，聊到了贾府的各种美食，又是火腿炖肘子、鸡䯝笋，又是炸野鸡、糟鹌鹑，又是枣泥山药糕、鹅油松瓤卷、奶油小果子……不过，因为篇幅所限，总觉着一集都没聊够，聊得不透、不过瘾。干脆，今天咱们这个第三十五集呀，接着聊，哈哈哈，再聊它十块钱儿的！

说起“吃”，不知怎么的，倒让我想起中世纪那会儿，欧洲富豪们的吃相来了。

曾经读到过这样一段文字：

说是在中世纪的欧洲，富豪们认为吃是人生的最大享受。所以整天除了吃还是吃，吃到登峰造极，吃到骇人听闻，吃到令人作呕。

比如有个教皇举办加冕典礼宴会，用了4万片面包、118头奶牛、1023头羊、101头幼牛、904头小山羊、60头猪、68桶猪油和腌肉、15头鲟鱼、300条狗鱼、1500只腌鸡、3042只家禽、7428只仔鸡、1446只鹅。

再比如有个叫爱丽丝的人，一年内举办各种宴会16000次。16000次？这是什么频率？我算了半天才算出来，平均每天44次！哎呀我的个乖乖！吃已经成了人生的全部，除了吃，别的没嘛儿了。

还比如一个红衣主教举办宴会，从头天傍晚开始，到第二天早晨才结束。因为美食太多，堆积如山，居然把桌子都压塌了。

可是人的食量毕竟有限，“弱水三千”，你也就喝得了一瓢，就那么大点儿“肚容量”嘛，撑死也对付不了。眼睁睁那么多美食就是吃不了，怎么办？

嘿！谁知这帮没出息的玩意儿竟然发明了吐催法，用手抠嗓子眼儿，要不用鸡毛捅嗓子眼，后来又发明了催吐药……反正吃撑了吐，吐净了吃，就这么周而复始，没竭没够的。

吃，的确是人生一大享受，是件妙不可言的事儿。但是真要弄到如此不堪、如此下作，如此的“吃相难看”，那也实在是……反正够叫人瞧不上的了。鄙视！

据说咱们中国，三千多年前的殷纣王也曾干过“酒池肉林”的事儿，但相对中世纪时的欧洲富豪们，中国的饮食文化还是很早就文明起来了的。

《论语》里有一句话，叫“食不厌精，脍不厌细”。意思是说，粮食舂得越精越好，肉切得越细越好。《论语》里还有一句话，叫“割不正不食，席不正不坐”，意思是说没按规定方法切割的肉不吃，没有铺设端正的席子不坐。

这两句古话反映了中国人饮食文化中的一个特点，那就是讲究。从色、香、味、形，到美感、情趣、精致、质量，再到命名、环境、气氛、节奏……乃至餐间游戏、坐次排序、用餐修养、席间言谈、餐具茶具、音舞助兴……无不讲究。

比如吃个螃蟹，就专门设计出个“蟹八件”来，什么小方桌、腰圆锤、长柄斧、长柄叉、圆头剪、镊子、钎子、小匙……用这八样垫、敲、劈、叉、剪、夹、剔、盛……有了这个“蟹八件”，不光吃得干净，更能吃得文雅，吃得艺术了。

当然啦，所有的这些讲究，都是需要经济条件作前提的。

这样的讲究，在《红楼梦》里，也是处处可见的。比如我们上一集提到的“茄鲞”。

茄鲞的故事发生在第四十一回，刘姥姥二进荣府。因为终于有了个上年纪的聊天对象了，贾母很高兴，所以大观园的宴席上，刘姥姥也成了座上宾。

凤姐说：“姥姥要吃什么，说出名儿来，我搛了喂您。”刘姥姥说：“我哪知道什么名儿呀！样样都是好的。”

这倒还真不是客气，一个穷了一辈子的山野村妇哪里上过这么高大上的席面？自然是花了眼、转了向的。

贾母笑着吩咐凤姐：“你把茄胙搛些喂她。”凤姐听了，果然搛了些茄胙送到刘姥姥嘴里，笑着说：“你们天天吃茄子，也尝尝我们的茄子弄的可口不可口？”刘姥姥一吃，说：“别哄我了，茄子要真是跑出这个味儿来，我们也不用种粮食，只种茄子了。”大伙说“真是茄子，不哄你。”刘姥姥诧异了：“真是茄子？我竟没吃出来。姑奶奶你再喂我些，这回我细嚼嚼。”凤姐果然又喂了她一口。刘姥姥细嚼细品了半天，才笑着说：“虽有一点茄子香，可到底还是不像茄子。”

能把普普通通的茄子做成这么好吃，刘姥姥当然想学学做法。她说：“告诉我是什么法子弄的，我也弄着吃去。”

凤姐说：“这也不难。你把四五月里的新茄包儿摘下来，把皮和瓤子去尽，只要净肉，切成头发细的丝儿，晒干了。拿一只肥母鸡，㸆出老汤来。把这茄子丝上蒸笼蒸的鸡汤入了味，再拿出来晒干。如此九蒸九晒，必定晒脆了。盛在磁罐子里封严了。要吃时拿出一碟子来，用炒的鸡瓜一拌就是了。”

鸡瓜就是剥了皮的山鸡肉或者鸡的腱子肉。

关于这道菜的菜名和制作方法，不同的版本有不同的阐述。我上面引用的是庚辰本的，而戚序本是把这道菜称作“茄鲞”的，制作方法则是：“凤姐笑道：这也不难。你把才下来的茄子把皮籖了，只要净肉，切成碎钉子，用鸡油炸了，再用鸡脯子肉并香菌、新笋、蘑菇、五香腐干、各色干果子俱切成钉子，用鸡汤煨干，将香油一收，外加糟油一拌，盛在磁罐子里封严，要吃时拿出来用炒的鸡瓜一拌就是。”

哎哟，听听听听，这是怎样的想着法儿折腾啊，又是必须新茄包儿，又是切成头发丝儿细，又是老母鸡㸆汤，又是九蒸九晒，又是香菌、新笋、蘑菇、五香腐干、各色干果子、香油、糟油、鸡瓜……我的老天爷呀，吃个茄子下这么大功夫，都快赶上造航母火箭了！难怪刘姥姥听了，一个劲儿地摇脑袋吐舌头：“我的佛祖！倒得十来只鸡来配它，怪道这个味儿。”

其实冷静下来想想，这道菜的食材固然是讲究，但也还不算太奢豪，真正的奢豪在于烹制过程的繁琐复杂，又要去皮去瓤，又要切成头发丝儿那么细，又要九蒸九晒，又要煨、收、拌、封……其实说白了，就是想着法儿的“作”，享受的，就是这种象征着豪富的折腾劲儿。

这道茄鲞，别看说得天花乱坠，却基本不具备可操作性。据说曾经有好多名厨尝试过，都没成功。所以我想，曹雪芹杜撰出的这道菜，恐怕也是对贾府骄奢淫逸之风的讽刺吧？

提起用餐时的各种铺排讲究，《红楼梦》里也有大量的例子。比如第四十回，为答谢湘云的螃蟹宴，在大观园摆的那次“自助餐”。

这个自助式的吃法是宝玉提议的。宝玉说：“我有个主意。既没有外客，吃的东西也别定了样数，谁素日爱吃的拣样儿做几样，也不要按桌席，每人跟前摆一张高几，各人爱吃的东西一两样，再一个十锦攒心盒子、自酙酒，岂不别致。”

宝玉的提议得到通过，于是这一次的筵席便与以往不同了。只见左右两张榻，榻上都铺着锦烟蓉簟，每一榻前两张雕漆几，也有海棠式的，也有梅花式的，也有花叶式的，也有葵花式的，也有方的，也有圆的。几上放着焚香用的炉瓶和分装食物用的攒盒。那攒盒的式样，跟几的样式都是配套的。另外，每人一把乌银洋钻自斟壶，一个十锦珐琅杯。

这一段里提到了好多的用餐器具。

比如锦烟蓉簟，指的是绣着精美花纹的锦缎垫子，和织着芙蓉花图案的竹席或者苇席。

比如雕漆几和雕漆攒盒，提起雕漆，就是把天然漆料在胎上涂抹出一定厚度，再用刀在堆起的平面漆胎上雕刻花纹的一种工艺。按色彩的不同分别有“剔红”“剔黑”、“剔彩”、“剔犀”等种类。中国的雕漆工艺呀，已经有1300多年的历史了，到了清代乾隆年间，因为乾隆帝特别喜欢，所以几乎成了御用品的象征。贾府动不动就能拿出这么多成套的餐几餐盒，可见其实力不一般。

比如焚香用的炉瓶。说是炉瓶，其实是“三件套”，俗称“炉瓶三事”，包括香炉、香盒和小瓶子。其中香炉用来焚香的，香盒儿是用来放香料的，而小瓶子是专门用来放铜筷子和铜铲的。

再比如乌银洋钻自酙壶。乌银是铜和银的合金，颜色发黑，所以叫作乌银。洋钻就是洋錾，錾的意思是指在金石上雕刻，而一个“洋”字，则表明了这是从外国传进来的雕刻工艺。

还有十锦珐琅杯。十锦就是什锦，图案样式繁多的意思。珐琅，又称“佛郎”、“法蓝”，是个外来语，也就是我们后来叫的景泰蓝，是一种搪瓷嵌釉的工艺品。

所有这些用餐器具，都是刘姥姥这样的普通人连见都没见过的。之前李纨开了缀锦阁库房，命小厮等人取这些器具时，曾让刘姥姥上去瞧了瞧。刘姥姥听说，巴不得一声儿，便拉了板儿，登梯上去，进里面，只见乌压压的堆着些围屏、桌椅、大小花灯之类，虽不大认得，只见五彩炫耀，各有奇妙。刘姥姥看得眼花缭乱，目瞪口呆，除了念佛，再不知说什么好了。

还有，上面那段文字还有一处，您可别错过了，那就是什么式样的雕漆几配什么式样的雕漆攒盒。几要是海棠式的，攒盒就也是海棠式的；几要是梅花式的呢，攒盒就也是梅花式的……

这场筵席到底吃了什么？曹雪芹几乎就没写，因为真正的奢华不在食物上，而是在这些餐具上、器具上、陈设上、环境上……

再举个例子，《红楼梦》里的一道菜：小荷叶儿莲蓬汤。

这个故事发生在第三十五回。宝玉被打以后，府里各色人等上赶着来看望，上赶着问他想吃点什么。宝玉说：“也倒不想什么吃，倒是那一回做的那小荷叶儿小莲蓬儿的汤还好些。”

凤姐一听笑了：“听听口味，不算高贵，只是太磨牙了，巴巴的想这个吃了。”

“磨牙”就是麻烦、费事儿的意思。

贾母才不管“磨牙”不“磨牙”呢，一听宝玉孙子开了口，就一叠声地叫人赶紧做去。

凤姐说：“老祖宗别急，等我想一想，这模子谁收着呢。”

光是找模具就费了周章。凤姐先是打发个婆子问管厨房的要去，回来说没有；再去找管茶房的要去，回来还是说没有；最后还是管金银器皿的给送来了。

薛姨妈先接过来看，原来小匣子里装着四副银模子，都有一尺多长，一寸见方。上面凿着有豆子大小，也有菊花的，也有梅花的，也有莲蓬的，也有菱角的，共有三四十样，打得十分精巧。

这么精致的银模子是干嘛用的？竟然连薛姨妈都不认得。

嗐，其实呀，就是做疙瘩汤用的。咱们普通人家一双筷子就解决了的事，人家贾府要用到模子。把面团抿进模子里，压成一个一个像豆子粒儿那么点儿大的小面疙瘩。

制作面食用的模子，估计不少朋友都见过，比如月饼模子。早先的模子都是木头刻制的，这些年又出现了塑料的。

而贾府的模子可不同，第一，是纯银打造的，一尺多长一寸见方大小，一共四副。第二，每副模子上凿着八九个小模型，每一个小模型的容积可不像月饼那夯鲁，而是精致到只有豆子粒儿大小。而且这么奢侈的厨具，之前只用过一次就被束之高阁了，这次要不是宝玉冷不丁提出来，凤姐都想不起来收在什么地方了。

其实要我说呀，面疙瘩就是个面疙瘩，从味道上讲，用筷子拌出来的和用模子压出来的没有多大差别。贾府的面疙瘩不过是胜在造型上罢了，花样繁多、造型精美、大小一致……但是疙瘩汤好吃不好吃，关键又不在造型上，而是在汤上，要是没有好汤，疙瘩做得再漂亮也是白搭。正像凤姐所说：“不过是借点新荷叶的清香，全仗着好汤罢了。”所以凤姐才吩咐厨房立刻拿几只鸡，做出十来碗来。

您看，不过一碗疙瘩汤，却要用银模子来压出形状来。如此的用尽心思，如此的花样百出啊。难怪连身为“珍珠如土金如铁”的富商世家的薛姨妈都叹道：“你们府上也都想绝了，吃碗汤还有这些样子。若不说出来，我见这个，也不认得这是作什么用的。”

跟任何事物一样，“吃”这件事，也有个从初级向高级不断发展的过程，比如最初追求吃得“饱”，继而追求吃得“好”，再是追求吃得“健康”，再往上又追求吃出品味、吃出文化、吃出身份、吃出历史、吃出社会学的意义来……当人们在“吃”上附着了越来越多的东西之后，形式就大于内容了。

说到底，“食不厌精，脍不厌细”，是富人们的专利。就像宝玉心心念念想要吃的这碗疙瘩汤似的，荷叶形状也好，莲蓬样式也罢，都不过是外在形式罢了，真正的内涵，是这些有钱有闲阶级们所在乎的身份和地位的象征。

不过话又说回来了，反过来想想，我上面说得好像有点狭隘了，不那么够厚道哈。平心而论，经济基础从来都是决定上层建筑的。当人们的物质基础越来越好起来时，精神层面的要求也就必然会越来越丰富起来的。从这个意义上来说，在“吃”这个事物上，附加精神内涵，不但没有什么不对，而且是符合事物的发展规律的，从早期的“茹毛饮血”到今天的“色香味形”，人类的饮食文明不就是这么一点儿点儿发展起来、完美起来的嘛！

得咧，不知不觉都到了饭点儿，该张罗饭去了。

哎呀，吃点什么吃呢？要不，就拌碗疙瘩汤？来点葱花小虾皮一炝锅，再甩个鸡蛋，嘿……倍香！

 好了，今天的话题咱们就聊到这儿吧？下一集再见。