原创作者/草草阿姨 跟着古人学做菜,我是草草阿姨。 一、唐宋美食“碧涧羹”“碧涧羹”应该是被复刻最多的一道古菜。名字雅致,意境极美,而且材料简单,谁都可以驾驭。“碧涧羹”的名字来源于我国唐代诗圣杜甫的诗句: “鲜鲫银丝脍、青芹碧涧羹”。 而记录这道菜成为千古不朽的是宋代美食家林洪的文章《山家清供》。 唐宋是我国极为辉煌的两个朝代,唐朝霸气侧漏、宋朝文艺复兴,都是后世人所追求的古风。而唐宋的美学品鉴,流传至今,已然是我们基因里的美学定义。尤其是宋朝所流行的艺术风,极简主义、似有若无,这是不是也正符合现代人的审美?“碧涧羹”虽然只是一道小小的菜汤,但从名字到食材,都体现了这道菜极简的意境美。 二、“碧涧羹”食谱在高山流水边,潺潺溪流,清澈见底,黛墨色的石头,几盏琉璃杯,一碗水芹,桃花瓣瓣落下,便是一碗美轮美奂的碧涧羹。 这是古人的碧涧羹,《山家清供》是这样写的: 荻芹取根,赤芹取叶与茎,俱可食。二月三月作羹时采之。洗浄,入汤焯过,取出,以苦酒研芝麻,入盐少许,与茴香渍之,可作葅。惟瀹而羹之者,既清而馨,犹碧涧然。这道菜就一个食材,芹菜;两个食谱,腌菜和羹汤。首先,芹菜有荻芹与赤芹之分,这应该是水芹与旱芹,而炒菜煮羹汤一般用水芹。 旱芹是常见的香芹和西芹,而水芹,我所处的泉州并没有,于是从网上购买了两斤水芹来复刻林洪所描述的美味。 第一道:腌芹菜 1、准备食材: 水芹、醋、芝麻、盐、茴香 2、操作过程: 水芹去掉叶子(叶子有苦味); 清洗干净(多洗几遍,就怕有寄生虫); 切寸段; 水开后焯水(速度要快,容易老); 捞出过凉(冷热交替有脆感); 芝麻和茴香一起捣碎; 加入盐成为腌料,一起放入芹菜里; 来点醋(古人称为苦酒),腌制起来。 非常清爽的一道腌菜,口感脆爽,隔天吃更是风味尽然。 第二道:芹菜羹——碧涧羹 1、准备食材: 芹菜、盐、淀粉水、肉骨汤(我自己的主意) 2、操作过程: 芹菜摘去叶子清洗干净后,切大碎丁; 熬一锅肉骨汤; 骨汤沸腾后,放入盐和水淀粉; 最后放入芹菜丁,完成。 既清亮又馨香,就像山间的碧水涧流,喝一口,让人无限惬意。 三、芹菜真的有这么好吃吗?从杜甫和林洪的描绘中我们可以发现,古人是很喜欢芹菜的。这是一道珍贵的菜。 最早《吕氏春秋》记载:菜之美者,云梦之芹。 洞庭湖畔的水芹最美味。但我们都知道,芹菜是馨香之菜,无论古今,有人喜欢有人烦。“芹献”这词现在用的频率并不高,大致是“谦称赠人的礼品菲薄或所提的建议浅陋”,但这个典故有点意思:《列子·杨朱》中说道:昔人有美戎菽、甘枲茎芹萍子者,对乡豪称之。乡豪取而甞之,蜇於口,惨於腹。众哂而怨之,其人大慙。春秋战国时期,有位百姓觉得水芹好,于是献给官员吃。惨的是,官员吃在口中像被虫蜇,落入肚里觉得腹痛。大家都怪他不懂事,而他也感到非常惭愧。抛却“芹献”原来要表达的意思,单从这个故事中,我们是不是可以这样理解:“碧涧羹”美是美,但它的香气和寡淡,仁者见仁、智者见智,你说好不好吃呢? “草草啖盐说蜜”,谈三餐美食,讲四方风情。原创作品,多多支持!喜欢就请点赞、转发、收藏或评论呗。 草草阿姨更多原创作品 泉州人的顶级美食家,从南宋走来,带给我们有品位的饮食理念 青精饭,古人的养生饭,立夏时节最为美味 红膏蟳蒸黑米,泉州宴席名菜,而黑米总蒸不熟吗?那是用错了黑米 ...... |
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