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青纸白纸是什么?日本刀由什么材质打造?一篇文章为你分析透彻

2022-05-13  感觉滋味   |  转藏
   

常见问题,关于日本刀的材质

每次开箱日本厨刀的时候,总有厨刀爱好者问小哥,青钢是什么?白钢是什么?青纸白纸到底是什么意思?

由于很多朋友想清楚了解用于制造日本刀具的材质(钢材),今天就用一篇文章彻底把这个事情分析透彻。

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最常见的日式厨刀(片刃刀)

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最常见的西式厨刀(两刃刀)



钢(はがね)HAGANE

在日本的概念里,钢,一般是指含有0.04~2%碳元素的铁合金。也叫碳钢,日语叫碳素钢。

一般用于打造刀具的碳钢有两种,分别是JSI(日本工业规格)规定的SK材质以及日立金属制造的安来钢

通过去除SK材质里面的杂质,就可以得到安来钢。再对安来钢进行不同程度的加工,就可以得到“黄纸”、“白纸”、“青纸”、“超级青纸”,这些钢材。

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钢(易锈材质)


  • 黄纸:把SK材质中的部分杂质去掉后,得出的产物。硬度(HRC)58±2。
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日本钢

锋利度尚可,因为很好淬火,价格因此比较便宜。主要用于家用厨刀。

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日本钢三德刀


  • 白纸:把黄纸2号中的杂质尽量清除干净后,得出的产物。锋利度很不错的同时,磨刀的时候也不会很费劲儿。是一种很优秀的碳钢。它的结构跟用于日本武士刀的玉钢十分相似。硬度(HRC)60±2。
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白纸钢

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白纸钢2号

根据含碳量的从多到少,分为1号、2号、3号。碳含量越高,硬度就越高,同时韧性会降低,说白了就是会更脆。反之则反之。主要用于高级和包丁(高级日式厨刀),在和食料理人眼里,是最有人气的一个存在。

  • 白纸一号:能体验到极致的锋利度的同时,淬火难度较高,因此制作者较少。能熟练地使用白一钢锻造本烧厨刀的锻造师,在日本也是屈指可数。
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本烧白纸钢3号

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白纸2号

  • 青纸。在白纸2号中,加入钨和铬两种元素,大大地增加了其耐磨的属性。简单而言就是,刀的锋利度会更持久,变钝的速度会放缓。硬度(HRC)60±2。
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青纸钢二号

根据含碳量的从多到少,分为超级、1号、2号,三种。其中超级青纸钢是特别添加了更大量的铬元素和钨元素,HRC(硬度)达到了惊人的67左右,说是碳钢中的硬度之王,完全不为过。

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小哥同学在大阪刀铺买的超级青纸筋引

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青纸1号

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青纸2号和牛刀

比起黄纸和白纸,青纸的价格更高,因此多用于高级厨刀。而且因为硬度比较高,比较耐磨,磨刀的难度也随之提高。

刀具并不是说盲目地提升硬度就行,并不是让硬度越高就越好的。保有一定的韧性,让刀更加锋利的同时,能有效防止刀刃的崩坏。因此,选择厨刀的时候,想要韧性好的话,就要牺牲一下硬度,选择碳含量低一点的材质。追求锋利度和耐损耗的话则是选择含碳量更高的材质。

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日立金属安来钢的派生



不锈钢材质

不锈钢里面主要成分还是铁,但其中铬元素的含量超过了10.5%的情况,这种不易生锈的合金钢就可以称为不锈钢(SUS)了。

不同的制造商,有自己不同的生产技术,因此不锈钢的种类也不少。其中不乏一些适用于打造刀具的代表性材质,以下就为大家介绍一下。

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不锈钢(耐锈材质)

(请注意,以下的排序,是小哥这三年多在关西逛过诸多刀铺和刀柜后,根据常见程度进行的排序。排名前六的,常见。第七名及往后,少有耳闻。)


  • 钼钢:不锈钢厨刀入门级材质。在不锈钢中加入了钼元素和钒元素。钼元素使得淬火效果被提高,增加了强度和韧性。钒元素提高了耐磨程度。

小哥入门的刀具,用的就是这个材质。韧性很好,除非硬磕硬碰,不然很少出现崩刀的情况。但无可否认,比起会生锈的材质,很明显遇到硬的食材的时候,切起来不顺滑,甚至切不动。而且同样长度的柳刃,比起白钢,青钢,要重很多。用于初级刀具,高端一点的刀具,就见不到它的身影了。

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小哥的入门一套


  • V金10号,又叫VG10(又是一个有名的产物):武生特殊钢材。碳元素含量0.95~1.05%,硬度/HRC57以上,铬元素含量14.5~15.5%、钴元素含量1.3~1.8%。
  • VG1,碳元素含量和铬元素含量差不多,硬度/HRC能达到59以上。
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VG10(VG1)

两种材质都非常优秀,硬度和锋利度以及耐腐蚀性兼备。主要用于商用、业务用的西式厨刀。(划重点“西式厨刀”)

以前,不锈钢虽然不怕生锈,但同时它的锋利度也极为不足。但当武生特殊钢材制造出了VG1之后,从此颠覆了“不锈钢=切不动”这个概念。

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小哥的毕业礼物,VG10切付牛刀


  • 银三钢:日立金属生产。0.95~1.10%,硬度/HRC59±2。
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银三钢

没错,作为不锈钢,它拥有着碳钢一般的硬度,因此锋利度和耐久度都跟碳钢差不多。主要用于高级日式厨刀。

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银3先丸


  • R2:神户制钢的钢材。 碳元素含量约1.45%,铬元素含量16%,钼元素3.2%,钒元素2%以及锰元素0.5%。实际硬度62~65HRC。

无论是抗氧化还是抗磨损,耐久性很高,也不怕变形。是一种性能很高的高级钢材

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R2切付牛刀,小哥毕业礼物第二选择


  • SG2或者SPG2 (MC63):武生特殊钢所制造的钢材。碳元素含量约1.35%,铬元素含量14.5%,钼元素2.8%,钒元素2%,锰元素0.35%,镍元素0.10%,实际硬度61~63HRC。

简单而言,跟R2粉末钢是差不多的材质

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SG2三德


ZDP189(这个,很多人都见过吧?):日立金属生产。不锈钢的种类中也存在着粉末钢,硬度/HRC能达到67以上,硬度超高。

以依据“粉末冶金法”而制造製造的3C-20Cr为基础成分,近年十分受关注。

硬度,耐腐蚀,耐损耗,耐磨程度,甚至韧性,都是比较顶级的存在。但因为其高硬度的特性,很难开刃,磨刀的难度也很高。

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佑成ZDP189


  • AUSー6M:爱知县制造。碳元素含量0.55~0.65%,硬度/HRC58。铬元素含量13~14.5%。

因为易于加工,适用于大量生产。主要用于便宜货。


  • AUSー8:爱知县制造。碳元素含量0.70~0.80%,硬度/HRC59。

其余成分与AUSー6M几乎无异。因此也是适用于大量生产。主要用于便宜货。


  • 银一钢:日立金属生产。碳元素含量0.80~0.90%,硬度/HRC57以上铬元素含量15~17%。

同时因为添加了钼元素,防锈能力极强。主要用于家用的三德刀(日式万能厨刀)。


  • SUS440C:由美丽国研发,碳元素含量0.95~1.20%,硬度/HRC58以上,铬元素含量16.0~18.0%。

防锈能力很优秀的一种钢材。耐损耗、耐磨以及韧性都很好,同时能获得不错的锋利度,是一种平衡性做得很不错的钢材。适用于大量生产,用于便宜货。



不锈钢名称

以上是有代表性的材质,以下则是两种比较常见的不锈钢名称。接下来对其名称的含义进行说明。

1、瑞典钢:瑞典生产的钢材的总称。

瑞典钢中包括中级和高级, 各大制钢的生产商所制造的,能称为碳钢和特殊钢的,有1000种以上。

2、钼钒钢:在不锈钢中加入了钼元素和钒元素后,产出的材质的总称。

钼元素能提高淬火效果,同时增加强度和韧性。钒元素则是增强了材质的耐磨、耐损耗的属性。

3、粉末钢:原本叫做高速钢,是为了制造钻头以及铣刀而开发的工具钢。因此,其中添加了铬元素、钨元素、钼元素、钒元素,让其耐冲击性、耐热性、耐损耗性都十分优秀。

粉末钢就是以上述的“高速钢”为主原料,以钢材内部结构组织细微化为目的,使用“粉末冶金法”制造的钢材。

在高温下,给变成了粉末的钢材施加压力和热力进行烧结凝固的制造法,就是粉末冶金法。

这种制造法制造的钢材,因为其能达到的硬度极为罕见,是普通的不锈钢几乎不可能达到的,因此被称为不锈钢系中的天花板。

造出来的刀,刀刃的耐热性很强,也非常硬,锋利度也非常高,非常耐磨。因此磨刀的难度并不低。

4、大马士革钢:特征就是它会呈现出木纹的纹路,是古印度研发制造的伍兹钢的别称。

大马士革的名字是怎么来的呢?其实就是用印度产的伍兹钢,于叙利亚的大马士革对刀剑进行了锻造,就有了此名。但同时,基于伍兹钢的大马士革刀剑制造法,已经在1750年左右失传了。也就是我们现在所说的大马士革,并不是真正历史上的大马士革锻造法,而是通过把不同种类的金属进行重叠,折叠。经过一轮的锻造,使其带有特殊的纹理,而这种纹理钢,就成为大马士革钢。而本来的大马士革钢的纹理,是因为制钢过程中内部结晶作用而产生的。



各种元素的作用(枯燥内容,不感兴趣可以跳过)

  1. 碳元素C:合金元素。所有钢材中不得不存在的元素,最重要的硬化元素。碳元素含量低,材质较软且延展性好,含量高则提高硬度和强度。刀具用的钢材,一般含碳量会超过0.5%。
  2. 铬元素Cr:提高耐腐蚀性、耐磨损以及提高淬火效果,使硬化性提高。含铬量超过10.5%的话,就可以称为不锈钢了。如果加入大量的铬,韧性就会降低,研磨起来会变得困难。
  3. 锰元素Mn:提高淬火效果,使硬化性、强度、耐损耗性提高。
  4. 钨元素W: 碳化物的一种,与钼元素、钒元素并列,是提高抗软化性的元素,因此可以提高材质的耐磨程度。跟铬元素或者钼元素适当组合,就会成为上述的高速钢。
  5. 钼元素Mo:作为各种合金的添加元素,提高淬火效果,同时增加强度、耐腐蚀性和韧性。
  6. 钒元素V:最硬的碳化物的一种。提高淬火效果,增强了材质的耐磨、耐损耗的属性。能以此造出极为锋利的刀刃。

题外话

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材质不同的厨刀,及其使用难度

从左到右,简单理解为从专业料理职人到家庭就行。

  • 本烧:整把刀由一种材质打造而成。锋利且有韧性。比较容易开锋,但因为比较容易生锈,需要悉心保养。
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本烧

  • 合成材质:为提高合成材料的强度,用软铁把钢材包裹起来,是两种钢材的合成体。常见于日式厨刀。外层软铁的层数叠得越多,就越容易呈现出大马士革(伪)的纹路。
  • 三明治钢:很好理解,就像三明治一样,用外层软铁夹着中间的钢材。提高强度的同时,有效防锈。特征是容易开锋,且不怕锈。
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合成、三明治

  • 不锈钢:防锈能力非常优秀,调整合金成分从而开发出了各种不同的种类。但就是锋利度不怎么好。
  • 钛:轻,而且防锈,很硬。刀刃的锋利程度能较长时间地保持,但因为硬,所以磨刀的难度有点高。而且没有别的钢材和不锈钢那么锋利。
  • 陶瓷:刀刃超硬,因为不是金属,所以不会生锈。但因为缺乏弹性,很脆,一摔就碎。

总结

如果价格一样的情况下,钢(はがね)HAGANE虽然会生锈,但日本刀就有这么一个特性,怕生锈的材质,在锋利度、锋利度的持久性、耐磨程度等,是更加优秀的。当然,这是一个取舍的问题,各有各的好处。因此,根据个人的需求去选择合适自己的材质和刀款,才是更好的选择方式。

希望本文能够帮助各位选择适合自己的材质,从而找到合适自己的刀具,感谢阅读。

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