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说起腐乳，在好多人眼里，它可能是比老干妈更加“国民级”的下饭神器，北方人管它叫酱豆腐、糟豆腐，南方人喜欢叫它霉豆腐。  尤其是早上一碗热粥，搭配一块小小的腐乳，既美味又方便；有时候家里没啥酱料，妈妈们就会做上一锅腐乳排骨、腐乳香煎五花肉，油润红亮的色泽吃着特别带劲。 但俗话说：人红是非多。不知从何时起，关于腐乳致癌、对健康无益的声音越来越多，并且越传越玄乎。 腐乳 到底是“人间美味”还是“健康杀手”？  有人觉得腐乳属于发酵食品，对健康有益；也有人觉得它是霉菌发酵的，会有毒素残留，而且还含有亚硝酸盐会引发癌症；更有甚者扬言“一块腐乳相当于12克盐” …… 诸如此类的江湖“传言”，吓得小编手里的腐乳都掉了，赶紧查阅了相关资料以及专家解说，下面，让我们一起走近“谍影重重”之“腐乳疑云”。  传言1 腐乳致癌，吃了会危害健康 真相 并不会。 腐乳有个昵称叫“霉豆腐”，而致霉物质正是黄曲霉，不过这两者完全不是一个东西。因为用来发酵豆腐乳的，并不是黄曲霉，而是毛霉菌、根霉菌等。 它们的作用主要是分解豆腐中的蛋白质、产生氨基酸和一些B族维生素而已，有点类似于酿造酱油、黄豆酱的原理。而且，现代腐乳制作中厂家会直接将“有益的霉菌种”接种在豆腐上，不会产生毒素，更谈不上危害健康了。 其次，腐乳的原料是大豆，里面本身就没多少硝酸盐，所以发酵过程也不会产生多少亚硝酸盐。 传言2 腐乳吃起来很咸，里面一定全是盐 真相 太夸张。 首先，不得不承认：腐乳含盐量多的确是它的短板，但也没达到传言的“一块腐乳12g”那么夸张。 根据《中国食物成分表》的数据，一个方块（约10g）腐乳，大概含盐量约为0.5—1g之间，并没有12g那么多。 正常来说，每天食用量不超过一块是可以接受的，而且大家选购时也可以尽量选择低盐腐乳，控制食盐摄入量。  真相大白 豆腐变腐乳，营养有增无减，且更好消化了 其实从豆腐变成腐乳的这个过程，大豆本身的营养是有增无减的。腐乳不仅保留了钙、大豆异黄酮（但转化成了活性更高的形式）等优质成分，微生物的作用还提升了B族维生素的含量和丰富度，此外还产生了植物类食物本来没有的维生素B12。 而且微生物在发酵过程中，不仅把蛋白质分解为了多肽和氨基酸，把脂肪也分解成了脂肪酸和甘油，相当于提前为我们的肠胃做了一部分消化工作。除此之外，微生物的作用还产生了γ-氨基丁酸、蛋白黑素等有一些保健价值的活性物质。 所以，与豆腐相比，腐乳反而更好消化，也更适合一些吃大豆容易不消化或者胀气的朋友。 不愧被誉为“东方奶酪”， 不仅好吃，营养价值更高！ 其实，腐乳历史悠久，是中华美食中特有的千年精灵。早在北魏时期，就已有“干豆腐加盐，成熟后为腐乳”的做法。清人赵学敏在《本草纲目拾遗》中记载：“豆腐乳又名菽乳，以豆腐腌过酒糟或酱制者，味咸甘心。” 腐乳就是中国的“素奶酪”，也被成为“中国芝士”，甚至比外国奶酪更健康，因为它的饱和脂肪含量很低，且不含胆固醇，还含有大豆中特有的成分大豆异黄酮。 那么，常吃腐乳，究竟对我们的身体有哪些好处呢？ 01 异黄酮活性增加，帮助预防冠心病 大豆发酵成腐乳后，会获得游离型异黄酮苷原，具有很好的抗菌活性、抗氧化活性和雌激素活性，特别是对防控冠心病的作用更强，还更易被人体吸收。  02 新生维生素B12，帮助预防恶性贫血 腐乳在制作过程中，由于微生物的作用，合成了原来没有的维生素B12，每100克腐乳的含量约为10微克。而且因为微生物分解了豆类中的植酸，使得大豆中原本吸收率很低的铁、锌等矿物质更容易被人体吸收，经常吃些腐乳，可以预防恶性贫血。 03 抑制乙酰胆碱酯酶活性，可预防老年痴呆 有研究表明，腐乳能明显抑制乙酰胆碱酯酶活性。而人体产生的乙酰胆碱酯酶是分解神经末端传达物质的酶，它的存在可能还与老年痴呆症发病有关。 04 蛋白质利用率提高，帮助降低胆固醇 经微生物的作用，使得腐乳中蛋白质的消化率从65.3%升高到96%。大量研究表明，腐乳中所含蛋白质的量和性能完全可以与动物性食品相媲美，且其本身又不含胆固醇。 另外，动物实验还表明，腐乳中的蛋白质疏水性成分能与胆酸结合，降低体内胆固醇的吸收及胆酸的再吸收。  温馨提醒： |
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