  湖北的夏夜，是小龙虾味的！ 大江大湖大湖北，激荡着一只虾的魅力。  一只油亮亮的小龙虾，谁不爱？摄影/刘艳晖 湖北到底有多少小龙虾？据统计，2021年湖北小龙虾产量108万吨，占全国4成多，产量、产值均居全国第一。夸张一点说，全国每两只养殖小龙虾，就有一只来自湖北！  湖北是名副其实的中国小龙虾第一大省！制图/孙璐 宵夜顶流小龙虾，在湖北遇到了致命对手。不管是江苏盱眙的十三香，长沙的口味虾，到了湖北也要礼让三分。清蒸、油焖、蒜蓉是永恒的经典，芝士、咖喱、咸蛋黄各种新晋流量食材乱入，榴莲、芥末配虾堪称鬼才料理。  旺火中锤炼的小龙虾，成了诱人的红色。 摄影/卢文 世界小龙虾看中国，中国小龙虾看湖北！湖北人用小龙虾撬动了一个全新的美食宇宙。 湖北养虾大户们， 最爱怎么吃虾？ 小龙虾远渡重洋来到中国，湖北人率先尝新，与小龙虾结下美食之缘。敢吃敢养，做成了大产业，也吃出了一个鲜活红火的“小龙虾”第一大省。 而无论在湖北哪里，油焖、麻辣和蒜蓉都是永恒的“经典三巨头”。  潜江油焖大虾，永远的神！ 善于烹饪江湖鲜味的潜江，找到了小龙虾与美味的打开方式。 在上世纪九十年代，就有小餐馆对小龙虾下手。用刀剪开小龙虾的头、中、尾，“四剪刀”技法，方便剥开和进味。 而对油的大胆使用，让小龙虾打上了湖北口味的烙印。 重油下锅，香料调味，赋予了小龙虾多情梦幻的滋味，再加入啤酒焖烧半小时以上，加以独头蒜的助力，制造了“酒香蒜浓”的韵律，再用不锈钢盆装盘——一盆麻辣鲜香、红艳诱人的“油焖大虾”，横空出世。  一只只大虾在油中洗了个澡。摄影/刘都 油焖的手法，从此成为潜江吃虾传统，不论小龙虾的口味如何风起云涌，这座城不为所动地奔赴着油焖的味道。 入味，成为潜江献给小龙虾的礼物，成就了小龙虾味觉体系中的闪耀坐标“鄂派”，也为每个潜江人埋下了对小龙虾的味觉启蒙。   刚出锅的油焖大虾，要趁热吃。摄影/刘都 虾的味道，只分为两个阶段，潜江做虾之前，潜江做虾之后。 在潮热的夏天夜晚，来一盆油焖大虾，再配上卤花生、卤毛豆。鲜甜虾肉带着微辣的汁水，嗦一口虾黄里的汤汁，再来一口冰凉的啤酒，这是属于夜晚的快乐！ 麻辣、蒜蓉，谁能不爱？ 与湖南毗邻的荆州公安、监利、洪湖等地，小龙虾好似“三国争霸”，在吃法上格外大开大合。麻辣、蒜蓉、卤虾，以拼盘组合的形式被堆在盆中，打包投递给深夜食客，大有不吃到尽兴就不散席的架势。 一盆麻辣小龙虾，辣得空气中都飘着香辣之气。嘴再刁的人，拿起虾一吮吸，就会瞬间沉沦于这种口感。辣是一场金戈铁马的微型战争，辣味过后，虾肉的鲜甜逐渐显现出来，口腔里被冲击得只剩下霸道而强烈的味道。 小龙虾的诱惑力有多大？吃得嘴巴通红，也要满怀斗志！ 蒜蓉小龙虾则以蒜香征服舌尖。圆润晶莹、脆嫩香甜的荆州独蒜，发挥出优越的蒜香，再加上虾的鲜香。两种香味在口腔中交织出复杂的口感，令人沉迷。 蒜蓉，讲究的是回味浓郁。这种香气会引发人想快速去壳大吃小龙虾的欲望，只能因为烫手而再三克制，毕竟“爱是想要触碰又伸回手”。蒜末和油汤还能梅开二度，接着拌面。  蒜蓉小龙虾，蒜香和虾香融合的恰当。摄影/刘都 小龙虾前，人人平等。穿着拖鞋，光着膀子，坐在橙黄色的塑料凳子上，吃虾也是一场热烈的社交，谁又在乎你满嘴大蒜味呢？ 花式嘬虾子，还得看武汉人！ 武汉话里，管吃小龙虾的动作叫“嘬”，一个字赋予了嗑瓜子一般的上头爽感。在武汉，早起那是为了过早，而晚睡那是为了嘬虾。毕竟，“日啖龙虾三百只，不辞长作武汉人。” 这个全中国对小龙虾最热衷、吃法最多的城市，一年就分两季，“嘬虾子”的季节和馋虾的季节。 一剥一嘬一咬，“吃（qi）虾子，真舒（xu）服！” 油焖、麻辣、蒜蓉之外，清蒸是好虾的“金字招牌”！ 总体来说，油焖、麻辣、蒜蓉三大经典最常见，最能试出师傅的身手和虾的品质。但武汉人对虾还有自己的执着。 由潜江创制的油焖虾，到了武汉被反复锤炼、发扬光大，做出了仪式感。虾子先炸再炒后油焖，用料份量务必要足，冰糖吊味，大葱提香，一锅虾两瓶酒，用量绝不含糊。肯琢磨的，还要用成分复杂的香料慢慢熬出来的老油，在出锅之前浓浓一浇，浇得人心神荡漾。 当然，也可以用大火爆炒小龙虾。摄影/刘都 油焖虾的酱汁是一种万能酱汁，经尝试拌入老汉口凉面，让劲道的面条融入了特有的鲜味，一口吸进嘴里，辣中带甜，香气不散。 清蒸是献给小龙虾最高的礼赞，这种做法表现出品质的优越性。 选取幼年体态的虾，制造更细嫩的肉质，把洗过的龙虾直接上清水蒸，不需要佐料来配，虾肉如果有腥味，或是肉质软烂，就会暴露无疑。懂的人知道，只有虾够新鲜，才有弹性，而死虾的虾肉就会“散”掉。 大颗、鲜艳的虾，再配上独特的蘸料，饱满嫩弹，鲜美天成，能吃出虾子淡淡的鲜甜和酱的辛香。 清蒸小龙虾，料汁也是好吃的重点。摄影/刘都 蒸虾，验的是好虾的上限。 来自潜江、公安、监利等地的虾，经拣选和清洗，个大、腮白、爆黄、紧实，选出虾中王者。蒸虾的原味，能与海鲜一较高下。 质量好的小龙虾，经得起挑选。图/网络 如果想不出怎么吃，不然就蒸虾、蒜蓉、油焖各来两斤。 麻辣虾球、卤虾武汉人秘诀 武汉的原创精神体现在一道麻辣虾球。 早期武汉的大排档就有高手专擅爆炒虾球。小龙虾掐头去尾，连壳带肉，虾球肉小而嫩，滚油爆香，一通爆炒，出锅后有着独到的风味。 在深夜中，香味冲着深夜的食客扑面而来。个头小小的龙虾，一口一个，辣中有麻，麻中有鲜，嘬得让人上头。 武汉的卤水，卤出了知名的鸭脖，也卤出了风靡本地的卤龙虾。 一锅精心研制的卤水，盛放着贵州的小米辣、广西的陈皮、四川的花椒。小龙虾卤一夜，浸染出宝石一般的鲜亮色泽，厚重的卤香带来了麻辣、酱香、甘香，组成了奇妙的味道。 卤虾和鸭脖一样，让人上瘾！ 芝士、酒糟，还能烧烤？小龙虾在武汉疯狂跨界！ 小龙虾烤半熟，铺一层厚厚的芝士再烤，高温下的芝士融化微焦，释放出浓香融入虾肉，夹起裹满芝士的虾肉，收获拉丝瀑布，这是幸福感拉满的芝士焗龙虾。 咸蛋黄沙细腻、绵密的沙粒感让人着迷，不跟龙虾搭岂不是很可惜？薄薄的咸蛋黄包裹着虾，复合了蛋黄的咸与龙虾的鲜，这是咸蛋黄龙虾的妙。 再把武汉烧烤和小龙虾一结合，虾球拿竹签一串，刷上野生蜂蜜，撒孜然、辣椒，虾壳被烤得酥脆，又拥有了烤虾球。 再试试带有东南亚风情的咖喱龙虾，还有散发着酒香的酒糟龙虾，还有黄焖、干煸、葱烤、酱品、椒盐……再用清新的虾球拌沙拉收尾。 一只龙虾的吃法，可以组成一套宴席。 榴莲、芥末、月饼馅，堪称鬼才料理！ 身经百战的武汉人对各种口味见惯不怪，但永远有人在研究小龙虾的路上越走越远，画风跑偏。 最重磅的绝对是榴莲龙虾。正如有人对榴莲避之不及，而榴莲爱好者却嘬生嘬死。醇厚的榴莲果肉包裹着鲜美的虾球，碰撞出奇妙的味道，等待勇士一探究竟。 芥末小龙虾，走的是冷吃的风格，芥末辣呛清爽，配上爽口蔬菜、凉面、话梅，为夏天而生！ 螺蛳粉龙虾，一对邪门CP。据说融合得相当可以，龙虾配粉，臭中带香，想想就很刺激。把小龙虾做成点心，进入烘焙领域，这是有点野的小龙虾鲜肉月饼。 武汉嘬出了一个风云激荡的吃虾江湖。 中国小龙虾的半壁江山， 湖北凭什么？ 小龙虾需要水，而湖北最不缺水！ 万里长江自西向东奔泻，在湖北绵延1041公里，与其支流覆盖了湖北全省99%的水系。汉江东南而行，与长江交汇于武汉，向长江注入了相当于整条黄河的丰沛水量。 湖北河多湖多，桥也多。 图中为长江二桥和二七长江大桥。 摄影/wenidon 长江与汉江的交汇，孕育出江汉平原上毛细血管一样发达的河网水系。低凹平缓的地形、丰富的降水，又使江汉平原成为淡水湖富集区域。 湖北全境，各种河流湖泊密布，堪称“千湖之省”。制图/孙璐 数据统计1962年以前，湖北全境面积超过3平方千米的湖泊有1066个。 千湖之省，名副其实！ 赤壁陆水湖，水陆交错， 可以看作缩小版的湖北。 摄影/卢文 江汉湖群是中国淡水湖泊密度最大的湖群，“鱼蹦虾跳”也成了这里“湖广熟，天下足”的另一番写照：监利常年保有着“全国水稻生产第一县”的头衔；洪湖则是公认的“全国淡水水产第一市”；而无论是监利、洪湖还是潜江，都是中国小龙虾最多的地方！ 全国小龙虾十强县（县级市）中，有五个都来自湖北，潜江、监利和洪湖都很强。图中所用为2020年各项数据。制图/吴玖洋 潜江，中国小龙虾第一城 从外来物种到本土佳肴，潜江的贡献必须记入“小龙虾传”的前传篇。 地处汉江平原腹地的潜江，拥有广阔的水域，河流纵横交错。借粮湖、返湾湖、冯家湖、白露湖、张家湖、苏湖等湖泊星罗棋布，简直是小龙虾生活的乐土。 对于小龙虾这一外来物种的接纳度，潜江是包容的。潜江人用“稻虾连作”，来为小龙虾打造更理想的家园。 潜江素有“江汉油城、水乡园林、龙虾之乡”的美誉。制图/孙璐 沿着稻田田埂，挖出深深的环形虾沟，便于在不同时节让小龙虾出入虾沟与稻田，扩大了养殖面积。水稻与虾共生的栖居，带来了双双位居全国第一的产量和产值，潜江成为中国虾稻之乡。 潜江人有多爱虾？ 这里有专心研究小龙虾的职业技术学院，有全世界最大的小龙虾雕塑，还有专为奔赴潜江吃虾人而准备的小龙虾城。 “稻在水中长，虾在稻下游”。作为小龙虾圣地，千里嗑虾的第一站，潜江整座城都是小龙虾味的。 沿着长江， 小龙虾“三国争霸” “九百里云梦泽”的荆州，坐拥丰富淡水渔业资源，终年活跃着湖鲜与稻香。这些氤氲潮湿的湖泊，犹如一个水生动植物的天然超市，湖里的小龙虾就是超市中一抹嘴鲜亮的红。 荆州内部的小龙虾派系纵横交错，好似“三国争霸”：“中国渔稻生态种养示范镇”公安闸口镇，“中国小龙虾养殖第一县”监利，还有“中国小龙虾第一名城”的洪湖。 公安闸口镇地处洞庭湖河网地带，北湖、千湖、胜天汊等二十个湖泊星罗棋布。闸口特别擅长“花式养虾”，虾鳅稻、虾鳖稻、虾鱼……九万亩水田上，近七万亩都是小龙虾的活动范围。 监利凭借着水稻生产规模的优势，稻田中的龙虾同样轰轰烈烈的生长。2020年，监利小龙虾养殖面积达148万亩，连续九年蝉联全国第一。从全国水稻第一县，监利又跃入了中国小龙虾第一县。 “洪湖水，浪打浪，洪湖岸边是家乡……”除了长江及周边河流，洪湖还坐拥大湖之利。洪湖的小龙虾主要以湖水塘养为主，也就是“清水虾”，皮薄、肉嫩、土腥味小，也是湖北小龙虾江湖的一方霸主。 小龙虾在中国的食用历史非常短暂，也正是这种短暂，赋予了这种“非中国传统食材”不可复制的传奇性。 湖北各地以浩瀚的水域为小龙虾打造了黄金家园，优越的养殖优势为国人吃虾带来了底气。敢吃、敢做的湖北人，以先锋的勇气与天马行空的智慧，做出了小龙虾的美味，开创了深夜之中的“小龙虾友好社会”。 又是一年小龙虾季，当人们在夜风中，放下手机，专心致志地剥着眼前这只小龙虾时，这番沉浸的美好，书写的是蒸蒸日上的湖北传奇！ 文 | 詹忆梦、ZXZ 文字编辑 | ZXZ 图片编辑 | 王家乐 地图编辑 | 孙璐 设计 | 吴玖洋 封图 | 刘都 本文系【地道风物】原创内容 未经账号授权，禁止随意转载 |
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