姑姑今年83岁,耳聪目明,风趣幽默。2017年清明我回老家祭祖,在姑姑家住了几天。这也是我第一次回到祖籍山东烟台,踏在祖先生活的土地上,不禁有着非常强烈的亲近和归属感! 和姑姑闲聊才知道姑姑会做酵母粉,这很令我喜出望外!山东人喜欢面食,从小的记忆就是奶奶每个星期都会做包子和馒头。还有馒头上面一个个喜气的红点点,记忆更为深刻。我连忙要姑姑告诉我做法,姑姑觉很好奇我为什么对它有兴趣。 我说您做的这个很健康,也很宝贵,现在很少人会做,也很少想去学着做。姑姑说,她从来不吃外面的酵母粉,那个有”毒“。我听了连忙点头。 姑姑一边说,我一遍把方法记录了下来。原来这个酵母粉的过程不仅是纯粹的天然发酵,不接种,完全在空气中自然繁殖,而且从制做饼曲到完成酵母粉,要经过两个月的时间等待! 我简直是如获至宝,回到北京就开始了实验。 首先制作时间是在一年中的「初秋」和「晚秋」,阴历的「七月初七」和「九月初九」两个时间段(是不是很讲究~),它们也分别在「处暑」和「霜降」两个节气之中。 这两个时段气候不同,我记得到了七月初七,那天的风明显退去了暑热的湿气,感受到的是秋日凉爽。到了九月初九,进入深秋景象,干燥的空气,阳光白天充足,夜间寒冷,蔬菜水果也将变得格外美味。 这样的气候,湿度下制作的酵母粉,在与本地菌群的互动中,极具生命活性,菌种多样丰富,此消彼长,成就了独特的,令人喜欢的保留至今的风味。 对比在实验室下培养出来的,天性被驯服听话的单一菌种酵母粉,自然野性的放养,肆意长成,天然酵母粉菌群强壮如勇士一般。野生酵种发酵(Wild Fermentation)气质更加自由奔放,由不得你去干预太多,在各种挑战中都独立顽强的战胜了对手,在激烈的竞争环境中,脱影而出,烁烁发光! 如何制作呢,其实还是一样,它一点不难。关键是我们是否依然相信,我们的祖先,我们的妈妈有着非凡的智慧感知,我们是否愿意和她们学习。我们是否相信妈妈做的食物,以及日常的劳作,赋予生命后代的重要价值。是否愿意将这份生活态度视为一份长久永恒流传的家风文化! 阴历七月初七,先做饼曲。 食材: 大黄米 100克(数量看做多少饼曲来定) 过滤水 适量 盆 1个 擀面杖 1个 竹盖帘 1个 干玉米叶 (一个饼曲下面用一个) 做法: 1)米淘干净; 2)把米放到案板上,用擀面仗擀成面,可以在擀之前用水泡一泡;便于擀碎,擀得尽量细一些; 3)将擀好的米放在一个盆里,慢慢加水。水量每次少倒一些,可以攥起来成一个团就可以; 4)水量合适了,就可以做出一个个圆形,轻轻地压一下做成圆饼状,直径5厘米,厚度约一厘米; 5)做好后下面垫上玉米叶,放在盖帘上,在阴凉处开始发酵; 6)期间可以2天翻一次,会看到有白色和黑色的菌相相继出现;(姑姑说看见长虫也没事,挑出来就可以了,如果有表皮变色也没事,用小刷子刷一刷就行); 7)大约7天的时间就可以彻底晾干; 8)可以找一个布袋,把饼曲收好,放在阴凉的地方或冰箱存放等待二次发酵。 阴历九月初九,再做酵母粉。 食材: 大黄米 300克 水 适量 玉米面 适量 做法: 1)拿出做好的饼曲擀成面; 2)大黄米熬成粥,要稠一点(就像是米饭有点水多了的样子); 3)晾凉到低于40度,(可以放一点到手背上,不烫就可以了)把擀成面的饼曲和粥搅拌在一起; 4)充分搅拌均匀后,开始进行发酵; 5)期间表面会有气泡出现,说明发酵正常,可以搅拌一下,利于发酵充分,抑制坏菌繁殖,这时会闻到谷物的发酵香气; 6)随着发酵时间越长,表面气泡明显增多; 7)有5-6天的时间就可以混合玉米面,起到一个干爽的作用; 8)铺在盖帘上摊开,开始晾干再次发酵。 这个阶段会有更多的活性菌群开始繁殖,你会闻到更加明显的乳酸菌和酵母菌转化出的香气充满了房间,这时就要恭喜你快要接近成功了! 9)最后,等待彻底晾干就是完成的酵母粉了! 冰箱冷藏可以储存至少一年的时间。 天然酵母粉的用法与工业化的酵母粉区别在于要多一道步骤。即在发面之前,要把天然酵母粉和少量的水和面粉和成一个稀的面糊状,并放置一个晚上,达 到一个唤醒其中营养物质活性的作用,利于更好的发面效果。 天然酵母粉天性活跃,稳定性相对弱,但我们需要给它一些时间,允许它慢慢成长,它终会将礼物馈赠予人类。我们执着于自然发酵,更重要的是,与工业化单一的酵母粉相比,天然酵母粉中有谷香、麦甜、果酸自然丰富物质的转化,更有风,水,土,气和人的自然力量协同完成! 我们的祖先比我们更加懂得靠自然感知来选择健康食物。祖先比我们制作更多的发酵食物,用他们自己的常识,智慧和观察相结合,更加重视身体的免疫,骨骼,牙齿,以及繁衍后代的营养之重要。 发酵是生命周期的接力与转化,是生生不息的延续。对一份酵母粉的信任陪伴了姑姑一辈子,我希望我可以接力这份来自祖先的至珍财富,传递给生命的延续,成为世代长存的家庭文化秩序! - END - |
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