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饭店用的糖色是怎么熬制的？做法和技巧告诉你，方法简单又实用。炒糖色其实就是利用糖在炒制的过程中使用食物呈现的一种颜色，这样能使成品菜看上去更有食欲，炒糖色也是厨师做菜时一种技术，同时也是考验厨师水平的一种重要指标，凡是老师傅都可以炒出色泽诱人，醇香留齿的糖色，反而言之，凡是技术不精湛的，炒出来的糖色要么会产生黑色颗粒物质，要么色泽暗淡，不是又苦又涩就是黯然无味。今天就给大家分享怎样在家炒糖色，炒糖色最难的就是掌握火候，炒糖色一定要掌握好火候，炒得早了做出来太甜，火候炒过了，颜色发黑，吃起来就会很苦，一直熬制颜色变成枣红色的时候才最好，炒的过程中还会介绍到霜化状态和拔丝状态，下面就和我一起来看下制作方法吧。 准备食材： 白糖、清水 具体做法： 1.先准备一碗白糖和一碗水，然后直接把水倒入锅里，把白糖也倒进去，开大火把白糖搅拌化开，煮开后转最小火，一边搅动，一边慢慢地熬化，要朝同一个方向不停地搅拌，让糖都均匀地受热。 2.炒着炒着颜色由白色慢慢变成微黄色，这个炒糖色的方法是用水炒的，速度比较慢，炒这个糖色一定要有耐心。 3.搅到这种里面有大泡泡的时候，就达到了挂霜的状态，这个时候可以用来做挂霜花生米、挂霜山楂之类的。 4.继续用小火搅拌，颜色微黄，由大泡变成小泡，这个时候就是拔丝状态，可以用来做拔丝红薯、拔丝香蕉之类的。 5.然后继续熬制，炒糖色一定要掌握好火候，炒得早了做出来太甜，火候炒过了，颜色发黑，吃起来就会很苦，一直熬制颜色变成枣红色的时候。 6.加入一碗开水进去，继续小火搅拌，熬大约5分钟左右，让它们都充分地融合在一起，用这样的糖色上色颜色才更加好看，更加漂亮。 7.咱们这个糖色就熬好了，倒入一个干净的盆里面，这个糖色是一种天然的增色手法，可以用来做各种红烧系列的菜，各种卤制品也要用到这个糖色，喜欢的朋友可以在家尝试一下。 |
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