食物的营养价值是依据什么标准来评价的

人体为满足自身生长发育和维持生命活动，需要从食物中摄入、消化、吸收、代谢和利用各种营养物质。食物的种类繁多，对人类而言有着各自不同的营养学价值和意义。

评价食物的营养价值，一般是根据摄取目的和食物的具体性质，对食物营养素的数量和质量进行评价，如系统的评价这种食物中所含营养素的种类、有效成分的含量和比例、营养素与其他成分共存的状态以及生物利用（消化吸收）率等。

营养素的种类

从经典营养科学的角度，食物的营养素主要有七种：碳水化合物（糖）、蛋白质、脂类、维生素、矿物质、膳食纤维和水分。

维持人体体温和一切生命活动都需要能量。这种能量来源于食物中的碳水化合物（糖）、脂肪和蛋白质这三种营养素在人体内的生物氧化，因此三者又称为产能营养素。

碳水化合物广泛分布于生物体内。其中以植物中含量最多，主要以淀粉的形式存在，谷类、豆类、根茎类等食物都是淀粉的重要来源。动物体内的碳水化合物主要以糖原（肝糖、糖元）的形式存在，是由葡萄糖结合而成的支链多糖，在肝脏及肌肉中贮量最多。淀粉、糖原都是重要的生物能源。人类从食物中摄取的总热量有50％～60％来自碳水化合物。

蛋白质是生命的物质基础，而蛋白质以氨基酸为构件单位，所以一般来说食物所含必需氨基酸的数量和比例若符合人体需要，其营养价值就高。乳类、蛋类、肉类、豆类、坚果类等食物中蛋白质含量都较高，谷类中蛋白质含量次之。通常动物蛋白质的营养价值多高于植物蛋白质的。

例如鸡蛋就是一个近乎完美的氨基酸食物，能够提供最佳平衡的氨基酸。由于鸡蛋中的氨基酸种类齐全，各种氨基酸相互之间比例与人体的需要极为接近，因此常把鸡蛋的氨基酸比例评分为100来评价其他蛋白质的质量。

脂肪是人体内的能量“储备仓库”，它还可以保护身体组织、关节等，避免机械摩擦，起着保温、固定的作用。一切天然食物中均含有脂肪。烹调油和肉类、脏器等食物是人摄取脂肪的主要来源。动物性脂肪含饱和脂肪酸多，植物性脂肪含不饱和脂肪酸多。人体所需某些不饱和脂肪酸如亚油酸必须从食物中摄取，通常称为必需脂肪酸。亚油酸的最佳来源是植物油，以豆油、玉米胚油、芝麻油和花生油中含量较高。

维生素不提供能量，也不是机体的构造成分，但调节人体正常代谢和生理机能都要它参与。维生素在体内一般不能合成或合成数量较少，必须经常由食物供给。各种维生素对人体的生理功能不一，人体对它们的需要量也是可变的。维生素广泛存在于各种天然食物中，只要饮食均衡，一般不会引起维生素缺乏。

矿物质和微量元素是人体内碳、氢、氧、氮以外的各种元素。在人体中含量较多的有钙、磷、钠、钾、镁、硫、氯7种元素。矿物质是构成人体骨骼、牙齿、肌肉、血液和各组织的重要材料，并具有维持体内酸碱平衡和神经、肌肉的应激性，维持心脏正常博动以及激活体内多种酶的活性等功能。人体每天要排出一定量的矿物质，必须从食物中摄取补充。这些矿物质也广泛存在于各种食物中。

膳食纤维是不能被人体消化的植物性食物成分。它虽然不能被人体消化吸收，但对人体健康具有重要的作用，例如：预防便秘、降低胆固醇、血糖等，有益于肠道健康。可谓是人体的清道夫。膳食纤维存在于谷类、薯类、豆类和蔬菜、水果中。含膳食纤维较多的食物有：稻米、小麦粉、黄豆、甘薯、胡萝卜、菠菜、菜花、苹果等。

水是人体重要的组成成分，有构成体液、输送营养、调节体温、排除废物、保持正常新陈代谢的功能，因此水也是重要的营养素。

含量和比例

判定一种食物营养价值，首先关注的就是其中各种营养素的含量的多少，所含的营养素和能量的比例及能满足人体需求的程度等。例如食物所含热能和营养素的量，蛋白质还包括必需氨基酸的含量及其相互间的比值，脂类应考虑饱和与多不饱和脂肪酸的比例。

膳食中所含营养素不仅应种类齐全、数量充足，且要注意配比适宜，既能满足机体生理需要，又可避免因膳食构成的营养素比例不当，甚至某种营养素缺乏或过剩所引起的营养失调。

营养素的生物利用率

营养素生物利用率也是评价食物的营养价值的重要指标。营养素在人体内的生物利用率指的是蛋白质、必需氨基酸、钙、铁、锌等被消化吸收后，能在人体内被利用参入体组织的程度。比如鸡蛋蛋白消化率为98％，全蛋的生物价（每100克食物来源蛋白质转化成人体蛋白质的质量）为94。

人体对营养素的吸收利用，依赖于食物提供的营养素总量及可吸收程度，并与人体的机能状态有关。影响营养素生物利用率的因素主要包括以下几个方面。

食物的消化率：不同来源营养素的消化率不同。比如蛋类、奶类的蛋白质消化率为97%～98%，肉类为92%～94%，整粒的大豆煮熟后消化率是60%，但豆腐的消化率可以达到90%~96%。一般来讲，动物蛋白的消化率高于植物蛋白，植物蛋白在加工烹饪后，消化率会大大提高。

食物中营养素的存在形式：如动物性食物中的铁比植物性食物所含的铁的生物有效性高。

食物组成：营养素与其它食物成分共存状态可影响生物利用率。如蛋黄铁由于存在较高的卵黄高磷蛋白而不易吸收，使铁的生物有效性降低。菠菜含草酸影响钙的利用。

生理因素：人体机能状态对营养素的吸收利用影响很大。不同生理状况的人均有不同的营养需要。人体生理需求急迫或是食物供应不足时，许多营养素的生物利用率提高。如缺铁性贫血患者对食物中铁的吸收率明显高于普通人，小孩随年龄增加铁的吸收下降。

营养价值的相对性

除个别食物如母乳（相对于婴儿）、宇航员特殊食物等，任何单一食物都不能满足人体对所有营养素的需要。

所以食物营养价值的高低也是相对的。例如粮谷类的热能和糖类营养价值是高的，但蛋白质、钙、铁等营养价值是低的。奶、蛋食物中蛋白质、钙等营养价值虽较高，但铁和维生素C的营养价值较低。各种食物都有其营养优势，多种食物合理搭配才能组成平衡膳食。