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猥琐发育了十多年，如今终于能连走带跑了！ 这句话虽然是网友的一句戏言，但用来形容预制菜的发展历程，却很精准。 疫情为餐饮行业按下暂停键，很多实体餐饮门店无法正常经营，亏损严重，甚至关店倒闭。但对于制菜而言，却是加速发展的绝佳时机。 在新冠疫情、懒人经济、宅经济等多重因素的叠加影响下，预制菜逐渐成为餐饮界新晋“顶流”，持续“走俏”，成为产业新风口，受到资本的青睐。据统计，2021年预制菜行业投融资事件23起，融资金额超50亿元。 预制菜究竟是资本和疫情吹出的短暂风口，还是真正具备长期机会和增长潜力？ 多重因素叠加影响，预制菜迎来“黄金时代”什么是预制菜？ 预制菜又叫半成品菜，通过简单的加热或蒸炒等烹饪方式，就能食用。预制菜一般按行业分类分为四种：即食食品、即热食品、即烹食品、即配食品。
今年春节期间，预制菜销量大增。商务部公布的“2022全国网上年货节”数据显示，预制菜的销量同比增长45.9%。相关数据显示，淘宝预制菜销量同比增长超100%，盒马同比增长超345%，叮咚买菜同比增长400%，部分菜品较此前一周环比涨超980%。 预制菜为何如此火爆？梳理发现，预制菜的快速发展占尽了天时、地利、人和。 疫情让人们更加重视健康，也让很多人居家的时间变得更多，线下烹饪需求随之增多，但亲自下厨做饭这件事难倒了很多人。 对于烹饪小白来说，缺乏烹饪经验，菜品品质不易把控等难题，成为了制约其做饭的主要原因，还经常上演厨房翻车不断，黑暗料理频出的闹剧。 经验丰富的下厨人士，也会面临“做饭一小时，吃饭十分钟”的尴尬，时间矛盾让烹饪成为一件“想做但又麻烦”的事，加之年轻人工作生活忙碌，做饭的时间本就就不充裕。 “天天叫外卖”不仅花销大还不健康，“天天下馆子”钱包日渐消瘦的同时，还可能遭遇“花了钱还吃不好”的情况，这些都为预制菜的发展提供了充分的条件。 预制菜是一个做饭的解决方案，具有高难度菜式和便捷操作的特点，缩短了餐饮烹饪的时间，能让“烹饪小白”秒变大厨，满足了消费者既要吃好又要方便的消费需求，迎合了消费者对品质生活的追求。 总体来看，预制菜有以下多个优点： 1、提供烹饪便利性，带给消费者烹饪成就感； 2、带来了较好的口感味道，半成品菜具有加工工艺的壁垒，是C端消费者在家难以完成的； 3、价格更便宜，相比于餐厅菜品，半成品菜价格优惠很多。 各大巨头纷纷入局，预制菜从千亿市场迈入万亿市场相对于美国和日本，我国预制菜起步相对较晚，初期受制于行业消费者认知不高、餐饮专业化分工程度低、冷链运输建设不完善等因素，发展缓慢。直到 2014 年外卖出现，外卖行业对效率的追求，倒逼上游餐饮企业缩短制作时间，预制菜行业由此进入高速增长阶段。而疫情的出现，加速了预制菜的发展。 总体来看，目前预制菜市场呈现以下三个特点：
一方面，疫情负面影响逐渐消散，餐饮收入有望恢复增长态势。我国餐饮收入在 2010-2019 年逐年递增，加之疫情突袭，线下餐饮业受到重创。随着疫情防控日益完善，餐饮收入有望持续修复并恢复长期增长的趋势。 另一方面，团餐市场规模超万亿，预制菜可乘风而起。目前，我国团餐市场规模已超 1.5 万亿，2016-2020 年团餐市场规模年复合增长达14%，按这个增长趋势发展，2023 年我国团餐市场规模可超 2.2 万亿。预制菜作为标准化、规模化的产品，其便捷、多样、健康的特点，可解决团餐用餐耗时、口味多样性少、存在健康隐患的痛点。 在中国连锁经营协会最新发布的《2021年中国连锁餐饮行业报告》中对预制菜分析指出，目前我国预制菜行业市场规模约为2100亿元。艾媒咨询数据显示，未来6到7年间，我国预制菜行业有望实现3万亿元以上规模，成为下一个“万亿餐饮市场”。 2、巨头纷纷入局，预制菜从B端到C端 预制菜庞大的市场规模吸引了众多玩家下场，既有专业预制菜企业，又有食品加工制造领域、连锁餐饮领域的玩家，还有新零售领域、其他领域的跨界选手。京东七鲜、美团买菜、饿了么、盒马、每日优鲜、叮咚买菜、维小饭等纷纷入局，预制菜赛道可谓是热闹非凡。 对于B端餐饮门店而言，预制菜具备方便快捷属性，可以减少人工成本，缩小后厨面积，提升出餐效率，保证产品口味稳定，预制菜在连锁餐饮，生鲜电商、线下超市等领域渗透率不断提升。 专业预制菜企业：专业预制菜企业入局早，经验较为丰富，产品开发能力较强，很多已有代表产品。如味知香的牛仔骨、大希地的牛排等。去年，味知香上市，成为“中国预制菜第一股”。 连锁餐饮品牌：利用现有的中央厨房或后厨生产预制菜，未来预制菜有望成为连锁餐饮品牌继堂食、外卖之后的第三大业务。例如西贝、海底捞等。 生鲜电商及线下超市：凭借自身渠道优势，整合上游资源，与餐饮企业合作、打造自有预制菜品牌。如盒马成立了盒马工坊。 随着 80 后、 90 后成为家庭消费主力人群，“没经验”和“没时间”，让很多人对做饭这件事“有心无力”，预制菜解决了他们的做饭难题，加之盒马，叮咚买菜等新零售渠道的兴起，也加速了预制菜向C端的渗透。 消费界-柠檬品牌社数据显示，目前，预制菜的消费市场主要集中于一二线城市。其中，一线城市占比45%，二线城市占比20%，三线城市占比16%。从预制菜行业区域分布来看，2021年华东地区市场占比最大为32%。其次是华南、华北、西南、华中地区，占比均达10%以上。预制菜用户主要以中青年为主，从性别来看，预制菜女性用户居多，占比58.4%。 3、行业集中度高度分散，各类参与者均有机会 预制菜行业进入门槛相对不高，存在众多中小企业以及作坊式加工商，整体行业竞争格局十分分散，未出现具备一定规模的大单品，以及全国性龙头企业。 目前，预制菜的主要参与者可以分为五种类型：专业预制菜企业（味知香，蒸烩煮，聪厨等），农牧水产类企业（圣农发展，国联水产，龙大美食等）、传统速冻食品企业（安井食品等）、餐饮企业（西贝，海底捞，眉州东坡等）、零售企业（盒马工坊，叮咚买菜等）。 不同类型的参与者有各自的优劣势，在预制菜赛道上均有机会。具体来看： 专业预制菜企业具有产品快速迭代的优势。 农牧水产类企业具有原材料成本优势且供应链能力强。 传统速冻食品企业具有规模化优势且渠道分销能力强。 餐饮企业线下门店品牌优势、产品还原度较好、更能把握消费者偏好。 零售企业的受众人群与预制菜 C 端消费者更匹配，可利用大数据优势了解消费者需求。 结语： 目前，国内预制菜的市场渗透率仍然偏低，大部分餐饮企业、消费者对预制菜并不了解，尚未培育起一定频次的消费习惯，这意味着预制菜还有很大的发展潜力。 华创证券研报显示，2010-2020年，预制菜复合增长率高达20%，是近五年食品加工行业中发展最快的子行业之一。 显然，预制菜目前是一片蓝海市场，大多数预制菜企业都处于成长期，企业营收规模有较大的发展空间。随着各大巨头纷纷布局，预制菜市场呈现群雄逐鹿之势，谁能成为预制菜龙头企业？让我们拭目以待。 参考资料： 华创证券：预制菜行业深度研究报告：预制风起 华泰证券：预制菜：如日方升，预制新趋势 消费界-柠檬品牌社：2021年预制菜行业现状与背景研究报告 国海证券：预制菜行业深度报告：预制菜风口来临，群雄逐鹿蓝海赛道 东亚前海证券：食品饮料行业深度报告：预制菜系列之一：厨房革命引领万亿赛道崛起 |
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