咱们今天书接上回，继续介绍袁枚老先生在《随园食单》的前两章，须知单和戒单中，最想告诉我们什么。这两章一共包含了34个小节，每一节的内容也都不长，但是如果我们能够做好其中的一二，就足以改变我们当下的生活。我在读《随园食单》的时候，脑子里总会蹦出这样的画风，就特别有意思。感觉一个白眉大侠，甚至是一个文武双全的吃货老头，背着一口锅行走天涯，人家是倚剑走天涯，他是背锅闯天下。走到哪，吃到哪，遇到好吃的菜肴，吃到尽兴之时，就会收入到他的武林秘籍当中。它这里边呢,你随便抽出一两招，都可以打通你的脾胃经脉，让你口水直流，而且还会一穴点痛你的心经。在这须知单和戒单中的34小节中，我自己最喜欢的，或者说我自己最想做到的，有4个，也和大家分享。第一个呢，是火候须知。袁枚说烹饪的方法中，最重要的就是掌握火候，你有些食材，你必须用大火，这是煎炒的方法；但是有些食材，你必须用小火文火慢慢炖，如果大火猛烧，它就会变得枯干不滋润。袁枚还用道家和儒家修行来举例。他说，这个道家以九次提炼而成的仙丹为标准，这个九次提炼仙丹，说的是那时候道家练的外丹的功夫；还有儒家以无过无不及为目标，无过无不及呢，说的是儒家的中庸之道。说做厨师的，如果能够懂火候而严格地掌握火候，几乎就是得道中人了。
你看，袁枚老先生一下子把这个做菜，上升到了儒家经典中庸之道的高度。何止是做菜呢，我们练功、写文章、做学问、做人、做事，当中这个火候都是最重要的功夫。火候得当，你练完之后，就感觉如沐春风，感觉很舒服，也不会特别的紧张；也不会不及，练完之后没效果。火候呢，我把它归纳一句话，我认为它是，火候就是千百万次功夫的锤炼，就是你不停地去试、不停的去做，增一分减一分，慢慢的，你才能够把握火候的功夫。说你这人练完功之后，感觉身心舒畅；那你这篇文章写出来之后，别人看着，哎呦很自然，行云流水一般，看着很舒服；你这说话做事儿在别人看起来，你看人家这说话办事，怎么就让我感觉那么舒服，那么合适，愿意和他相处。这是火候，也是我们终身要修炼的功夫。
第二个我特别喜欢的是“本分须知”。你看这袁枚老先生能把做菜做出本分须知。他说，这个每个厨师呢都应该做自己擅长的菜，这样反而会让客人吃起来，觉得味道新鲜。如果你是汉人请满人吃满菜，或者是满人请汉人吃汉菜，反而容易导致依葫芦画瓢，有名无实。这就是画虎不成，反而画得像狗的道理。袁枚还举例，他说，这个秀才进考场啊，你要专心写自己擅长的文字，力求达到自己的顶级水平，自然会有人赏识你。如果是为了迎合某位宗师，或者是迎合主考而模仿他的写法，无异于用皮毛功夫，一辈子也不能考中。这个袁枚是最有发言权的，人家23岁就高中进士。这个本分须知，其实就是我们现在最流行的，就是做自己，做好你自己就足够了，把你自己性格中那些优点，或者那些性灵的东西充分的发挥出来，你就能找到这个三百六十行，行行初状元的门道。这是第二个。那第三个呢，是戒单中的“戒穿凿”。在这里面，袁枚说，食物都有本性，不可以过分制作。还举了一个特别我喜欢的例子，他说，这就像那些平庸的德行，真正做到家了，也可以成为圣人，何必刻意去隐居或者行为怪异呢。哎呀我读到这的时候，我就感觉袁枚老先生，他真的不仅是一个大诗人、大文学家，而且还是一个心理学大师。他的这些话，这些文章简直就是直指人心。就包括我们练功也一样，你看似很普通的马步，看似很普通的八段锦，两手攀足固肾腰，你真正细吧嗒每一个动作，把它做到家之后，你也是有功夫的人，何必去追求那些怪怪异异的行为呢？这个所有的学问之道都一样，最后呢，是道法自然、大道至简。我们要是遇到那些个很多噱头在里边，或者是动不动就收你几千块钱，上万块钱的，什么各家各派的方法（秘籍）的时候，你一定要小心了。这是第三个。那最后一个我也喜欢的，是“戒苟且”。哎呦就简直这不是菜谱了，这是人生哲理了。袁枚说，任何事情都不要马虎，饮食之事尤其如此。袁枚其实是想告诉我们，你不光是当厨师，你做任何一个行当，你都要在细微之处打磨，你都不能苟且，你只有全神贯注的投入到一件事情当中，你才可能出神入化地达到一个别人所不及的高度。
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