 蔬香秘制鸡 此菜选用仔鸡，用大量蔬菜蓉腌制，然后挂脆皮水风干，密封后久蒸，蒸过的鸡肉酥烂，骨头都软了，然后再炸定型，上桌之后不用服务员分餐，只要用筷子一拨，鸡肉就掉下来了，蔬香四溢。 味型：蔬香味浓，外脆里酥软。 材料： 主料： 仔鸡6只，蒜香粉50克。 辅料： 香菜125克，香芹125克，干葱50克，胡萝卜125克，南姜25克，沙姜25克，蒜80克。 调料： 盐25克，味精25克，白酒10克，十三香5克，五香粉5克，姜汁100克，盐焗鸡粉10克。 制作： 1、仔鸡开膛洗净；所有蔬菜辅料洗净，打碎成蓉，放入全部调料拌匀，再将洗净的仔鸡放入蔬菜料中腌24小时。 2、将腌好的鸡取出，挂遍脆皮水，放在通风处风干表面水分，然后用保鲜膜包好（一防止水蒸汽落在鸡身上，二可以保持仔鸡形状的完整），放入蒸笼旺火蒸5小时。 3、将蒸好的鸡取出，打开保鲜膜，用漏勺托住浸入七成热的油锅中速炸至外皮金黄起脆，捞出理由，即可搭配蒜香粉上桌。 制作关键： 一定要蒸够5个小时，否则鸡肉里面难以达到酥烂的程度，此鸡也就失去了特色。  石锅嘎鱼蘸饼 此菜以鲫鱼汤增鲜，五花肉增香，汤汁粘稠；蘸食手撕的大饼，更容易吸附汤汁；石锅盛装，保温时间更长，嘎鱼香而不腥。 原料： 嘎鱼10条（重约700克）。 调料： 花生油10克，五花肉50克，葱姜蒜各25克，八角2颗，小茴香、花椒各少许，槐茂醋100克，生抽50克，槐茂酱油50克，蚝油10克，白糖10克，盐5克。 制作： 1、熬鲫鱼汤：鲫鱼2斤杀洗干净，切成指头粗的小块。锅下猪油50克、菜籽油50克烧热，下入姜片100克略煸，放入鲫鱼小火煸炒，一边炒一边用勺子拍打成鱼蓉，添入开水5千克，大火熬煮20分钟，可得浓白的鱼汤4千克。用这种鱼汤炖出来的嘎鱼鲜味浓郁、汤汁粘稠，比用骨头汤炖制的风味更足。 2、走菜时，炒锅上火淋花生油烧热，先下五花肉片爆香、出油，再入葱姜蒜、八角、小茴香、花椒煸香，烹入醋、生抽、槐茂酱油、蚝油，倒入鱼汤1000克，调入白糖和盐，烧沸后下嘎鱼，然后一起倒入石锅烧10分钟，待汤汁变粘稠后，撒少许香菜，走菜时带一盘手撕成块的大饼即可。  蟹粉豆腐 原料 ： 蟹粉150克、 姜米25克、葱白花5克。 调料 ： 鸡粉9克、醇香一品汤5克、厨师浓汤15克、水500克、胡椒粉0.2克、香醋1克、料酒适量。 制作： 1、绢豆腐切成大约1.5厘米见方小块放入450克醇香浓汤底总煮开，关火后稍浸20秒，捞出沥干水分； 2、锅中放油烧熟，下葱白姜末爆香，下蟹粉炒开，烹料酒去腥，加约50克醇香浓汤底煮开后略熬至蟹粉出味后，下豆腐小火煨至3分钟； 3、加鸡粉，胡椒粉调味，下水淀粉勾芡，滴香醋即可装盘。 烹饪要点：豆腐在醇香浓汤底中的初步加工，即能去除豆腐中多余的水分，又能给予豆腐很好的醇厚底味。往蟹粉豆腐里添加家乐鸡粉，让纯正清鲜的鸡肉风味，完全融合渗透入豆腐中，与蟹粉的鲜美联手，令豆腐的鲜美更复合，丰富。 |
|
|
