 丨本文由小陈茶事原创 丨首发于头条号：小陈茶事 丨作者：村姑陈 《1》 每年夏天，看古装剧时都会有个疑问。 那就是，甄嬛芈月延熹如懿杨玉环们，穿着袆衣，绑着革带，戴着旗头，挽着马蹄袖，到了夏天依然坚持在后宫战场第一线，继续勾心斗角。 并且为了维持形象，连个短裤也不能穿。 她们到底是怎么抗住酷暑的高温的？ 趁着窗边吹来阵阵微风，清爽凉快时，查了一下资料。 原来古人避暑的方法也不少，有人工扇扇子，也有睡凉席瓷枕，还有喝凉茶消暑…… 再不济，就用终极武器——心静自然凉。 就像白居易写过的，“人人避暑走如狂，独有禅师不出房。可是禅房无热到，但能心静即身凉。”  虽有“精神胜利法”的嫌疑，但适当释放身心，的确是一种避暑的良方。 这时候，若再能喝上一杯白毫银针，想必能效果加倍。 昨天下午，正在喝2015年的白毫银针。 白驹过隙，它已经从当年的新白茶，变成了足足7年陈的老白茶。 那股浓郁的稻谷香、毫香、药香，稠滑如浆，丰腴甘鲜的味道，实在太美妙。 惹得李麻花幸福地眯起眼睛，止不住得赞叹：太醇了！ 不知不觉喝了10冲，滋味也没有落下去，直到太阳下山还在回味……  《2》 不由地想起曾经在文章下面看到的一条留言： 白毫银针不是要喝新茶的鲜味吗？存成老白茶了以后还怎么喝？ 言下之意是说，白毫银针只在新茶时期能喝出鲜味，而随着时间的流逝，存成老银针，鲜味就会消失。 想必这位茶友平时喜欢喝绿茶，习惯性地将绿茶的思维带入了白茶，才得出了这样的结论。 然而，此言差矣。 由于绿茶是不发酵茶，且有杀青，多酚氧化酶的活性被破坏了。 因此，未来绿茶当中的茶多酚就不会氧化，也不会减少了。 当年的绿茶，最好一年内喝完，否则再放久一些，鲜爽感散失，绿茶也就失去了自己独有的风味。  但白茶和绿茶的工艺，有很大不同。 白茶不炒不揉不杀青，以萎凋和干燥为主。 简单来说，就是两个字——做干。 抱着这样纯粹的目的，白茶中多余的水分被大量排出，最后的成品茶保留了大量的营养物质。 不仅如此，因为多酚氧化酶的活性依旧，白茶中的茶多酚会被转化掉，变成其它有益物质。 也由此，拥有了越陈越香的潜力。 而一泡好白茶的标准，是“鲜、香、醇、爽”，其中鲜排第一位。 换言之，鲜爽感是一款白茶不能丢弃的特质。 无论是新白茶还是老白茶，都应该有鲜味，只不过有浓有淡罢了。  老银针的鲜爽感，虽然不如新银针那么强烈，那么浓郁，那么鲜嫩，但还是能品出来的。 内敛沉稳，清晰可辨，无法忽略。 说到这里，我们还要插播一则小知识，大家知道白茶的鲜爽感来自什么物质吗？ 答案揭晓，是一类名为茶氨酸的物质。 所谓茶氨酸，是茶叶特有的一种氨基酸，能够为茶汤提供鲜味。 很多茶叶里都有茶氨酸，只不过白茶的工艺简朴，茶叶内的茶氨酸得以多的保留，为白茶的鲜爽感提供了物质基础。 当我们在喝新白茶的时候，往往会忍不住脱口而出：好鲜啊~ 这，就是茶氨酸的魅力所在。  《3》 说老白茶没有鲜味，也就是认为白茶的茶氨酸会随着时间消失。 可是，事实并非如此。 喜欢查资料的村姑陈，找到了一份论文，名为《不同年份白茶的主要生化成分分析》。 这是我们福建农大的学者们，所做的实验。 他们以高级白牡丹为实验对象，分别测定了在不同年份下，白茶中的茶多酚、咖啡碱、氨基酸、可溶性糖和黄酮类物质的变化情况。 表格中显示，新茶白牡丹的氨基酸含量是3.9%，陈1年是3.89%，陈2年是3.67%，陈3年是3.81%，陈4年是3.8%………… 以此类推，我们便能发现规律。 白茶在陈化的过程中，尤其是储存年份较短时，白茶中茶氨酸含量的差异并不显著。 说老银针没有鲜爽感的茶友，也可以自行查找相关论文。 总之，事实证于雄辩。  不管是专门的实验数据，还是我们的经验所得，都证明白毫银针存老了以后，是有鲜爽感的。 尤其是品质好的、高山的白毫银针，汤中的鲜爽感更加突显。 这个鲜爽感，是白茶品质天然的证明，也是白茶原生态加工的标准。 甚至可以说，有鲜爽感的白毫银针，才是好茶，这是国标中认可的。 而这股鲜爽感，会一直延续到老白茶时期，当初丰沛的茶氨酸没有消失，而是历经沉淀后，留下了独特的风味。 鲜爽的气息，已经被深深刻入了它的DNA里。 任是时光流转，岁月婆娑，也不曾退后。  《4》 为什么有的老银针没有鲜爽感？ 既然茶友说出了“老银针没有鲜爽感”，就证明了他，乃至很多人所喝到的老银针，是没有鲜爽感的。 为什么？ 思来想去，和含水量脱不开关系。 白茶体内水分含量的多少，决定了这款茶能否良好陈化，甚至影响到未来品质。  第一，和工艺有关。 技术精湛的制茶师，通常能把白茶的含水量控制得极低，严格按照国标中所要求的低于8.5%。 像是老S，对自己的要求更苛刻，往往要做到5%，甚至3%以下。 白茶的制作精髓就在于，既要把茶做干做透，又不能破坏养分。 这样极干极干的白毫银针，摸起来颗颗干爽，还能感觉到顶端扎手的触觉。 如此一来，才是越陈越香的基础保证。 反之，有些人在做白毫银针的时候，根本就不花心思。 5-7层的芽头，没有层层做干，以至于上市的时候，含水量还是超标的状态。 日积月累之下，这些多余的水分，渐渐消耗了茶叶中原有的养分，导致鲜爽感消失。  第二，和储存有关。 若想存好白茶，务必要做到三层包装、离墙离地、避光密封、阴凉干燥。 没有及时密封，或者存茶环境过于潮湿，都会使得周围的水汽伺机而动，让一箱好茶受潮变质。 恰好再遇到高温，在高温高湿下，白毫银针过度发酵，杂味、异味频出，妥妥成了一箱劣质茶。 被存坏的白毫银针，当然也不会有鲜爽感。 早就被水汽消耗，散发到了空气当中，哪里还会留下什么有益物质？ 想到这里，各种情绪在心中涌过。 当初若是好好待它们，又怎会落得如此地步？只可惜，世界上从来没有卖后悔药的，有些事不抓住机会，它就会错过。  《5》 鲜爽感，是白毫银针的灵魂。 新白茶有，老白茶亦有。 产区好、工艺好、储存好的白茶，不仅鲜爽，未来还能转化出更多的美妙风味。 反之，要是自己存的，或者是外面买到的老银针不鲜爽了，则代表有猫腻。 要么，是工艺不到位；要么，是储存时受潮所致。 找到问题的关键，才能对症下药，解决矛盾。 除此之外，老白茶在岁月的陈化下，还转化出来其它的物质，如黄酮类物质。 或多或少掩盖了茶氨酸的风采，故而，比起新茶来说，老茶显得更沉稳些。 除了鲜爽感，醇厚、稠滑、丰腴的汤感，更加吸引人。 而不再鲜爽的白毫银针，宛若失去了灵魂，空留一个躯壳，还有什么好喝呢？ 花开堪折直须折，莫待无花空折枝。 原创不易，如果您觉得这篇文章对您有帮助，请帮忙点个赞。 关注【小陈茶事】，了解更多白茶，岩茶的知识！ 小陈茶事村姑陈，专栏写手，茶行业原创新媒体“小陈茶事”主笔，已出版白茶专著《白茶品鉴手记》，2016年-2020年已经累计撰写超过4000多篇原创文章。 |
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