 据统计，在2020年天猫平台热销低度酒中，青梅口味销量排名第一，且销量增幅高达90%（《2020果酒创新趋势报告》）；2021年天猫“618”大促期间，梅酒销量增幅为果酒类第一，增幅超过200%（《2021年天猫618全周期酒类战报》，梅酒以其独特的文化内涵和清新酸甜的果香口感，吸引了大批“酒迷”。
梅酒是什么？为什么突然受此青睐？ 梅酒的正宗产区在哪里？ 梅酒有文化吗？ 我们在寻找答案的过程中发现： 一、梅子、糖和酒是梅酒的灵魂 二、梅子与梅酒产区，相遇在雨带 三、喝梅酒，喝的是诗意“梅文化” 全文及番外约6574字，图（表）40幅，阅读约需10分钟。 梅子、糖和酒，是梅酒的灵魂 梅酒是什么？ 一种果酒。主要成分包括梅子、糖和酒，味带酸甜。 按照工艺来分，梅酒分为勾兑（配制）、泡制和发酵三种。工艺不同、配料不同。但，无论是将梅子浓缩汁与酒混合勾兑，还是用酒浸泡梅子，或是直接将梅子发酵成酒，主要成分中都有梅子、糖和酒的身影。因此我们可以说：梅子、糖和酒，才是梅酒的灵魂。
首先，梅子是制作梅酒的基础。 梅子有多酸？ 极酸。吃过的人都知道，吃不到的，还可以“望梅止渴”。
摄影/柠檬Erielly 梅子富含10多种有机酸，而且绝大多数品种的梅子总酸量都大于总糖量，特别是作为酿酒主要原料的青梅，总酸含量多在5.99%左右，其中，柠檬酸占总酸含量的90%左右。这些有机酸易溶于水或乙醇，是梅酒酸味的主要来源。（《果梅的化学成分及应用研究进展》）
梅酒中酸味是强还是弱，是重还是淡，除了受梅子用量影响外，在梅子品种的选择上也也非常关键。据不完全统计，中国果梅品种约有200多种，适合用来制作梅酒的有20种左右，不同品种果梅的营养成分是不一样的，含酸量和含糖量相差也比较大。（《中国果树志·梅卷》） 我们整理了市场上常见的18个酿酒青梅品种糖酸含量，通过梳理分析发现，糖酸比（糖酸比=某品种中总糖量/某品种中总酸量）大于1的有青竹梅、杭梅和白粉梅三个品种，其他的品种都小于1，糖酸比越小的梅子，酸味越浓。
其次，糖是梅酒好喝的关键。 梅子只能给酒带来酸味，酸酒对于一般人来说，难以入口，此时必须要加入糖来调节味道，让梅酒变得酸甜可口。但糖可以让一瓶梅酒变得好喝，也可以让一瓶梅酒难以下咽，因此，糖的选择至关重要。 在梅酒的配料成分中，最常见的有冰糖、粗砂糖和黑糖。 受气候因素影响，中国糖料作物有“南蔗北甜”之说，红糖、黑糖通常用甘蔗制作。其主产区为广西、云南、广东、海南等省，4省合计甘蔗种植面积和产量均占比90%以上，其中广西为最大甘蔗产区。 冰糖作为精制糖，可以说毫无个性，只有甜味，所以用冰糖制作梅酒，口感比较清爽。此外在制作泡制型梅酒时使用冰糖，还有另一个好处：随着冰糖在酒瓶中逐渐融化，在酒中糖分升高时，对梅子的渗透压也会增高，这就有利于梅子果肉中的成分浸出，使梅酒中果香味变得浓郁。  粗砂糖则介于冰糖和绵白糖之间，比冰糖融化快，因此渗透作用没有冰糖强，制作出来的梅酒口感会比加入冰糖更加清爽。 相对于其他糖而言，黑糖味道个性十足，有浓浓的蜜香和焦香，在香味上更有冲击力，味道浓醇，多使用在泡制型和发酵型梅酒中，而且经常和威士忌、伏特加等烈酒搭配使用。 除了糖类的选择，糖用量对梅酒口感的影响也不可忽视，糖越多酒越甜，这是常识，但需要多少糖才能让梅酒变甜呢？这里有个试验数据可以参考一下：
最后，我们说说酒。 隐藏在酸甜味中的酒香，也是梅酒的魅力所在。 市场上常见的梅酒主要采用了高粱酒、蒸馏米酒和黄酒，以及威士忌、白兰地和伏特加等洋酒作为基酒，不同的基酒带来的味道千差万别。而发酵型梅酒，则和前两种类型梅酒有着很大不同，其酒味来自梅子中的糖类物质转化而成的酒精，一般酒精浓度在10%左右，酸甜果香比酒香更突出。（《青梅果酒酿造工艺》）
摄影/田学春 顺便提一下，梅酒酒体颜色深浅，也是味道浓淡的体现。和味道几乎成正比，颜色深的味道就浓厚，颜色浅的味道就清爽些。 在梅酒的三大核心原料中，梅子才是主角，是不可或缺的。一颗梅子的好坏，关乎到梅酒的整体品质，而良好的生长环境和适时采摘，是梅子品质的保证。 下面，我们去中国梅子主产区，见证一下梅子、梅酒和雨带的奇遇。
3月广州梅子上市，图是摄于广州天河区的青梅摊子。 摄影/黄颖 梅子与梅酒产区，相遇在雨带 “要想酿制好梅酒，必须要有一颗好青梅。” 生产地接近原料地是地理学生产配置的一条基本原则。为了降低梅子在运输过程中被破坏的风险，尽可能获取新鲜优质青梅，许多梅酒厂商选择了靠近青梅产区建立生产基地，著名产区有广东、福建、浙江、江苏等省，其中福建诏安、广东普宁、广东陆河、浙江萧山、浙江长兴、四川大邑是我国六大青梅产区。新采收的新鲜梅子保鲜期短，需要以最快的速度完成梅酒酿制，如此一来，青梅成熟期也是各大青梅酒厂一年之中最忙碌的时候。
梅原产于中国，与中国华南雨带、江南雨带和华西雨屏带相伴相生。华南青梅上市时，有“清明时节雨纷纷”，江南有“梅子黄时家家雨”，西南四川青梅成熟时，正是“东边炎日，西边暴雨”天气频发。  梅与雨的相遇，不是偶然，是必然。 首先，雨带区的周期性降水，与梅子的开花结果相吻合。 梅是湿润地带的果树，生长期间需要充足的水分。从我国的果梅种植地分布来看，梅子种植区年均降雨量需在600mm~2000mm。但梅子树又对水分敏感，干旱不行，涝也不行，特别是在开花期，不能见风雨。今年春节期间，我国大部分梅子产区受到寒潮侵扰，降雨天气较多，导致梅子产量下降。 而中国东部季风区雨带的季节性移动，及西南地区华西雨屏的形成，和中国南方青梅的水分增长期不谋而合。
其次，梅产区高温多雨、湿热同季的气候，以及偏酸性土壤都有利于青梅的生长。 广布在华南和长江中下游丘陵山地中的红壤、黄壤、黄棕壤；及四川盆地盆周山地和西南高山峡谷间的赤红壤、棕壤、紫色土等都属于偏酸性土壤，这为南方果梅主产区的果梅生长创造了有利的土壤环境。而在茂密丛林覆盖的梅园，腐殖质较多，土壤有机质含量高，在这里栽培出来的梅子，不仅产量高，品质也不错。 华南、江南和西南三大产区均种植了30万亩以上的果梅，其中华南产区的“软枝大粒梅”、“胭脂梅”、“白粉梅”和“青竹梅”等；江南产区有“萧山大青梅”、“长农17号”果梅、猪肝梅等；西南产区有“南高”、“莺宿”、“白加贺”等从日本引进的果梅品种，它们都十分适合用来制作梅酒。
福建上杭县观音井梅园已成熟的胭脂梅，摄于2021年5月。 摄影/林长丰 梅子成熟期正好是中国南方的雨季，每年3月下旬至8月，从华南梅子产区到西南梅子产区，随着季风雨带进退的季节变化，三大产区的青梅先后成熟上市，这也是一年之中最适合酿造梅酒的时间。 三月下旬，华南前汛期与青梅成熟期同时到来。 专家观点
杨勤业 中国科学院地理科学与资源研究所研究员 每年三月下旬，在西太平洋上方出现了反气旋环流，反气旋边缘的西南暖湿气流给华南输送了充足的水汽，同时又有较强的冷空气盘旋在此未去，在冷暖气团的配合下，华南青梅主产区出现了大范围强降雨，广东、广西等地雨水频频刷屏，进入“华南前汛期”。
当一大批南方人在为“回南天”哀嚎时，也有一批梅酒爱好者正在摩拳擦掌——开始泡制青梅酒。
清洗青梅，准备泡酒。 摄影/小正 往年的四月，是华南青梅的主场，和今年提前到来的华南前汛期一样，今年福建诏安、永泰，广东普宁、陆河，广西钟山产区的梅子也提前成熟上市，但这时西南和江南青梅主产区还在赏梅阶段。 五月江南气旋盘踞长江中下游地区，梅子青黄相接。 每年的芒种前后，中国长江中下游地区将进入多雨时节。天空云层密布，阴沉沉灰蒙蒙的，雨不算大但总淅沥沥地下着，青梅生长的山间丘陵水雾弥漫，湿气三四天散不去，这雨也因在梅子成熟的季节来临，被人们称作“梅雨”。
在长江中下游地区“投下”梅雨的，是江淮气旋。江淮气旋属于温带气旋，它是在南支西风气流波动配合下，由江淮静止锋上的波动，或大陆上空高压东移出海时，在高压后部有锋生作用时所形成的，多见于长江和淮河中下游地区，春夏季最为常见，且伴有持续强降雨天气，即“长江中下游雨带”，这就是人们常说的“黄梅时节家家雨。” 对于江南人来说，湿热难耐且霉菌肆虐的梅雨天气，确实磨人，但一想到梅子此时正黄，有梅可食、可泡酒，这日子也不算太坏。此时往西看，川西大地也正在被雨水“浇灌”。 五月初，“华西雨屏带”驻足川西，高山青梅初长成。 “华西雨屏带”位于四川盆地西部边缘的过渡地带，是由岷山山脉、邛崃山脉、大相岭至黄茅埂所构成的狭长地带，包括了绵阳市、德阳市、成都市、雅安市、眉山市和乐山市。
图自/《中国国家地理杂志》2020年12期《华西雨屏带 从雨雾之极到生物秘境》，制图/王岩 西南最大的青梅产区——四川大邑青梅主产区，正好位于这一地带。这里是川西平原向高原的急剧过渡地带，平均相对高差约2000米，最高可达5000米。突然陡升的地势如一面耸峙的屏风，来自太平洋和孟加拉湾的暖湿气流与高原冷空气交汇于此，带来了丰沛的雨水，因此这一带被称为“华西雨屏带”，也被当地人叫做四川“降雨窝子”。
5月，成都大邑县果梅产区的南高梅已成熟，在雨中等待采摘。 摄影/小涯 每年5月到10月，在海洋季风和高海拔山区共同编织“华西雨屏”时，西南低涡也如期而至，为这一带的降雨狠狠加了“一把水”。大邑县西山梅园，便迎来了暴雨连绵的日子。四川大邑青梅产区，位于西岭雪山之下，除了种植有当地的大邑青梅品种外，还有从日本引进了“南高梅”、“莺宿”、“白加贺”等品种，它们都是当前比较热门的酿酒青梅品种。 喝梅酒，喝的是诗意“梅文化” 梅的原产地在中国。至今在我国南方群山峻岭之中，仍然保存着处于自然状态的野生梅树群落，据植物群落调查显示，川、黔、滇、藏交界的横断山区和云贵高原一带就是梅的起源中心之一。
摄影/邓崇刚 中国果梅种植分布广泛，北可至陕西汉中，南至广东台山，西起西藏波密、通麦，东达东海海岸，都有栽培果梅的身影。在河南新郑裴李岗曾出土碳化梅核，表明在中国的历史早期，梅的自然分布可北至黄河南岸。在《诗经·召南》中也有云“摽有梅……”说明今陕南地区在当时也有梅树栽培。相关历史气候资料显示，中国历史上气候是温暖与寒冷反复交替的，《诗经》时代正是温暖期，因此早前梅的自然分布比现在靠北是可信的。 而后，随着温度和水分条件的变化，中国梅子主产区逐渐南移至长江以南地区。南方优越的降水和光热条件，也造就了华南、西南和江南三大青梅主产区。 梅，走进中国人的生活，始于好吃，终于颜值和品质。 梅最初以一种使用价值很高的果树为人们栽培、利用。后来，随着梅的生物秉性和梅花颜值被关注，人们由重果到重花，梅花的花姿、花色、花香之美愈逐渐深入人心，从南北朝的“始一日以花闻天下”，到现代的“已是悬崖百丈冰，犹有花枝俏”，历朝历代，咏梅的文学经典不绝，由赏梅的花资花容而阐发梅之精神意蕴，梅成为中国传统文化的象征。梅画、梅曲和梅戏亦层出不穷，不仅勾勒出梅由经济作物到文化象征的演进轨迹，也成为中华文明中的宝贵遗产。 由植梅、食梅到赏梅、颂梅，颂梅，咏梅的诗词浩如烟海，其中便有不少关于“梅酒”的身影，梅酒文化逐渐在中国梅文化中显现，成为“最中国”的国潮文化代表。“忆昔饮好酒，素盘进青梅。”一颗青梅佐梅酒，醉了中国上千年。
番外：手把手教你泡梅酒 泡制梅酒有多省事？只要4步就能完成： 【1】将青梅仔细清洗干净后放入清水中，浸泡2～3个小时去除苦涩味，然后用毛巾、厨房纸等擦干梅子，将其彻底晾干后再进行下一步。
【2】用竹签或其他工具小心为青梅去蒂，去蒂时要避免伤到梅肉。在挑选青梅时需选择有弹性和光泽且看着饱满的，避免选择有伤的，因为有伤的青梅会导致制作出来的梅子酒体浑浊。
ps:如果不介意酒体浑浊的朋友，也可以用竹签给梅子扎4～5下。 【3】将青梅与冰糖交替放入消毒过的容器中，建议选择透明玻璃瓶。
【4】往放好材料的容器中注入基酒，为了避免梅子发酵，建议选择25~35度的蒸馏酒来泡制。
在青梅品种和基酒的选择，以及梅、酒、糖的比例搭配上，比较随意，建议按个人的喜好决定:
梅酒好喝的标准因人而异，要是无法确定自己喜欢什么口感的梅酒，可以多做尝试，因为，对自酿梅酒的无止境探索也是一种生活乐趣。
… The End … 审稿专家： 中国科学院地理科学与资源研究所研究员 杨勤业 本文创作团队 : 策 划：石梅 撰 稿：梁史鹤 图片编辑：Phil 制 图：马豆豆、田学春、小小、梅子、大娇 制图指导：@我就是个画地图的 资料支持：@梅酒食验室 设 计：万木春 实习编辑：王怡、吴兵 参考文献： 马嫄等.果梅的化学成分及应用研究进展.食品工业科技,2018(4). 余洋洋等.青梅中有机酸的种类及营养健康效应研究进展.中国果菜,2020(12). 姜翠翠等.福建省4个果梅主栽品种果实营养品质、香气成分分析与评价.食品科学,2020(8). 周碧容等.广东省果梅种质资源主要性状的鉴定评价.植物遗传资源学报,2010(11). 刘兴艳等.大邑果梅基础营养成分含量的测定和研究.食品研究与开发.2007(6). 左绍远.大理地区青梅果营养成分分析.大理学院学报.2010(6). 蒋桂芳.青梅酒的发酵工艺.酿酒科技,2020(12). 褚孟塬.中国果树志·梅卷.中国林业出版社,1999. 章镇 高志红. 中国果树科学与实践·果梅. 陕西科学技术出版社, 2019. 陈红.中国果梅种质资源研究与利用,2011(6). 伍光和等.自然地理学.高等教育出版社,2008. 孙吉.华西雨屏带：从雨雾之极到生物秘境.中国国家地理,2020(12). 任万明等.1979年裴李岗遗址发掘报告.考古学报,1984(1). 常宁.8000年前的裴李岗人已用红曲霉酿酒.新华网,2021. 中国社会科学院考古研究所安阳工作队.1969—1977年殷墟西区墓葬发掘报告.考古学报,1979(1). 郑玄.礼记正义.浙江古籍出版社,2008. 陕西省考古研究院田野考古报告.高家堡戈国墓.1995. 湖北省文化局文物工作队.湖北江陵三座楚墓出土大批重要文物.文物,1966(5). 中国科学院考古研究所.长沙马王堆一号汉墓上集.文物出版社,1973. 中华基本古籍库. publish.ancientbooks.cn 日本株式会社枻出版社编;徐蓉译.梅酒的基础知识.北京美术摄影出版社,2020. 杨旺生.论梅之由经济作物到文化象征.中国农史,2003(4). |
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