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深井烧鹅技术工艺

 新英友生 2022-05-21 发布于海南
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深井烧鹅是一道广东地区的特色传统名菜,至今已有几百年的历史,今天我就跟大家一起来学习这道菜的一些理论知识。个人认为只有把理论知识和实际操作相结合,我们才有可能把一些菜做得更好。

首先我们先从这道菜的名字开始学习,为什么叫深井烧鹅,这里有三种说法,第一种说法是以地名来命名的,以前广东省广州市黄埔区长洲岛有个地方叫深井村,而烧鹅这道菜是从这个地方发源的,所以叫深井烧鹅。第二种说法也是以地名来命名的,在香港新界荃湾的西北部也有个深井村,这里的烧鹅很出名,所以很多做烧鹅的都以深井烧鹅来命名吸引顾客,所以叫深井烧鹅。第三种说法是以工艺来命名的,以前的社会没有现在社会的那么发达,没有像我们现在所使用的瓦缸炉、不锈钢炉、太空炉、智能电炉、煤气炉等,为了制作烧鹅就在地上挖一个井,在里面烧火,再把鹅放进去烧,所以叫深井烧鹅。

烧鹅还分广式烧鹅港式烧鹅,广式烧鹅和港式烧鹅工艺都差不多,主要以口味来区分的,广式烧鹅是在五香口味的基础上加入酱香味,形成了五香和酱香的复合口味,味道偏咸,而港式烧鹅是以五香为主的味型,味道偏淡,偏甜,这就是它们的区别。

烧鹅这道菜对原材料和工艺都有比较严格的要求,做烧鹅,首选广东清远地区的黑棕鹅,且生长周期在90天左右,重量在7斤左右,身体肥满,身上没有伤口和淤血的鹅来制作烧鹅。黑棕鹅是一种肉用型的优良鹅种,具有肉厚骨软,皮下组织丰富,肉质结实,有弹性等特点,因为我们做烧鹅追求的是皮脆肉嫩,所以这个品种的鹅是最适合用来做烧鹅的,其他品种的鹅用来做烧鹅效果没有黑棕鹅好。如果鹅太老,烧出来的皮就比较韧,肉比较老、不嫩,而鹅太嫩、太瘦,烧出来肉太柴,鹅肉香味不足。身上有伤,在烧制过程中就会有血水从伤口处流出来,把糖分冲走,导致最后上色不均匀。身上有淤血,烧出来有淤血的地方肉和皮就会变黑,所以不能用身上有伤口和有淤血的鹅来制作烧鹅。

黑棕鹅又分为草鹅棚鹅。草鹅就是自然放养的鹅,棚鹅就是围起来圈养的鹅。草鹅由于经常活动所以具有肉结实,有弹性,同时富有鹅肉的鲜香味道,但因饲养成本问题,所以数量比较少。棚鹅由于圈养,缺少活动,所以肉质没有弹性,但是身子比较肥,饲养成本比草鹅低,所以现在用的大都是棚鹅。

黑棕鹅

烧鹅这道菜在制作的过程中,要经过至少八个小时,十道工序,十多种香辛料再配以盐,糖,味精和多种酱料通过精确配比混合而成。

烧鹅由宰杀、填料、缝针、打气、烫皮、过冷、挂钩、上皮水、风干、烤制十道工序精制而成。

宰杀:因为现在的鹅都是工厂宰杀,所以这里就不作详谈。

填料:烧鹅最终的味道就是这个工序决定的,把我们提前配制好的鹅盐和鹅酱放到鹅肚子里,再加上姜、葱、酒,用手把料在鹅肚子里抹均匀。

缝针:用鹅尾针从鹅屁股往鹅胸部方向用'之’字形或者用'S缝好,缝鹅的标准是不漏气,因为缝不好漏气的话,在后续的打气环节,就会漏气导致鹅身打气不饱满,还有烧制过程中鹅肚子里面的汁水会从漏气的地方流出来,把皮水冲走导致那个地方不上色或者上色不好。

打气:打气是为了让鹅身饱满,平整,皮肉分离,如果不打气,鹅身不平整,最后烧出来的鹅就会颜色不均匀,凸的地方颜色深,凹的地方颜色浅,打气也不要打太满,八分就可以,打太满最后烧制容易造成脱皮。

烫皮:烫皮的作用主要是让鹅皮定型,打气之后如果不烫皮,气就会跑出来,鹅身就不平整,而打气之后经过开水烫皮,鹅皮就会收缩把气堵在鹅身里面。不要烫太久,只要鹅身全部烫到平整就可以了,大概5秒钟左右。

过冷:就是烫皮之后要放进冷水里面,作用是降温,如果不降温,鹅皮通过开水烫皮后毛孔容易出油,最后烧制过程中,油冲走皮水导致上色不均匀。

挂鹅:用鹅钩从两个鹅翅膀下面穿进去,再把鹅头绕进鹅钩就可以,挂鹅一定要挂垂直,如果挂得不垂直,后续烧的时候也容易导致上色不均匀。

上皮水:用勺子把皮水均匀地淋到鹅身上,一定要淋均匀,淋不均匀也容易导致最后烧的时候颜色不均匀。

风干:用工业牛角扇对着烧鹅吹,吹至鹅皮用手摸起来不沾手,视天气至少八个钟头以上,吹不干烧出来的鹅皮不平整,像人脸的皱纹一样,也不脆。

烤制:鹅吹干后,预热烤炉,待炉温达到22 0度时把鹅放进炉里,背对火,胸对炉,视天气、炉温、鹅的大小、炉的结构等,40到45分钟左右鹅就熟了。看鹅熟不熟也很重要,把鹅从炉里拿出来,放平,鹅肚缝针的地方迅速往下收缩就证明鹅已经熟了。

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最后我们在上菜的时候会跟酸梅酱,我们跟酸梅酱的作用是解腻,因为我们都是选用比较肥身的鹅来制作烧鹅,所以油脂比较多,吃起来比较腻,沾着酸梅酱吃就没那么腻,所以跟酱的作用是解腻。

个人见解,不足之处,请大家多多指导!后续我将会和大家一起去学习烧腊的其他菜品!

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