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爆烤鸭正规配方及制作工艺(附专用香料水配方和脆皮水调制)

2022-05-21  新英友生

介绍:

爆烤鸭是由数十种调料,采用标准秘制配方加工而成,定时浸泡腌制后,现场操作,观赏效果极佳,色

香味俱全。肥而不腻、口感酥软又是爆烤鸭的最大特

点,品优价廉的市场定位是爆烤鸭火爆市场的保障。

做爆烤鸭必须使用专用炉,它是根据西式炸鸭和传统的中式烧鸡的生产工艺特点而制,整体不锈钢材料、 自动电子定时、自动控压排气。它采用低温高压原理, 炸制的鸭子外酥里嫩,香气扑鼻,能较好地保持食物原有的营养成分。

配方提供:

童兵:江苏宜兴震鑫大酒店厨师长

原料:

净麻鸭(每只 1250 克),爆烤鸭专用香料水 15 千克, 脆皮水适量。

爆烤鸭专用香料水配方(1):

香叶、草果、山奈、白胡椒、陈皮、桂皮各 30 克,

砂仁、白蔻、小茴香、肉蔻各 40 克,八角 45 克,花

椒 50 克,丁香、甘草各 15 克,良姜 20 克,桅子 25

克,混合后用自来水洗净,加 15 干克水熬煮 2 小时, 晾凉即成

此香料水用于鸭子的浸泡,可重复使用 3 次,每次使

用后重新烧开(此料可浸泡 100 只鸭子)。

爆烤鸭专用香料水配方(2):

香草、排草、桂花、荜拨、紫草各 5 克,茴香、山奈、

花椒、桂皮各 10 克,当归、党参各 15 克。

脆皮水调制:

清水 2500 克,饴糖 600 克,白醋 500 克,浙醋 300

克,食粉 15 克,鲜柠檬片 10 克,调匀,上笼蒸至溶化即可。

制作方法:

(1)将 1250 克重的净麻鸭控干水分,入爆烤鸭专用

香料水中浸泡 3 小时,捞出,挂脆皮水,风干。

(2)放入爆烤鸭专用炉,加盖,以 170℃的色拉油炸制 17-18 分钟即成。

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