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数据来源：中国科学院大数据挖掘与知识管理重点实验室 乳制品受趋势影响，无糖乳制品品类“异军突起”。健康前置，减糖作为2021年《乳品趋势洞察报告》中最醒目的趋势之一，正在形成新的市场消费潮流，引导新的消费共识。 
乳制品包含哪些糖 糖在乳制品中究竟有何作用？ 首先，牛奶本身含有乳糖，乳糖自身无甜味。 除乳糖外，部分乳制品，比如酸奶、风味牛奶和调制乳等，添加了蔗糖、果糖、浓缩果汁、果葡糖浆等“游离糖”提升产品风味。糖作为微生物发酵碳源营养物质、可中和原料乳乳酸发酵之后的酸味、增加发酵酸乳可溶性固形物并控制酸奶产品的黏度和脱水收缩现象、遮盖风味乳制品(比如巧克力)配料所带来的苦味，从而提高消费者对最终产品的接受度。 我国食物营养标签上常见碳水化合物一项，是糖、寡糖和多糖的总称，包括淀粉、纤维素等多糖。 图源：蒙牛官网 
乳制品作为重要的民生类行业，中商产业研究院数据表明，2022年国内乳制品产量和销量将分别达到3045万吨和3052万吨，中国或将成为世界上乳制品消费最大的潜在市场。数据来源：中商产业研究院整理 一方面规模在变大，另一方面，乳品企业想要长期保持竞争优势，就需要不断迭代，在差异中寻找新路径。乳制品在经历了1.0抢占大品类市场阶段，2.0弥补细分品类空白阶段后，正式进入3.0躲避激烈竞争，找寻更细分的赛道阶段。凯度消费者指数显示，早在2019年，酸奶/乳酸饮料市场中，全糖产品同比销售额仅增长0.3%，增长已出现乏力拐点，低/无糖产品同比增长20.2%，市场端已显示低/无糖细分市场比全糖乳制品拥有更大前景。数据来源：凯度消费者指数 在《健康中国行动（2019-2030年）》中明确表示，鼓励消费者减少蔗糖摄入量，倡导食品生产经营者使用食品安全标准允许使用的天然甜味物质和甜味剂取代蔗糖。“低糖化”“无糖化”乳制品迎来了新一轮消费热潮，目前，减糖诉求已成为全球乳制品市场新常态。
来源：《食品科学技术报》，食品分类号和食品类别引自GB 2760-2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》，产品营养标签标示的碳水化合物含量。在“三减”专项行动以来，国内各大知名乳品企业纷纷开始减糖。如“低温0添加”的简爱酸奶、元气森林北海牧场无糖酸奶、光明无添加酸奶“如实”、君乐宝无蔗糖低温酸奶“简醇”、新希望”初心0添加蔗糖酸奶”等。市面上还出现了很多高价0蔗糖酸奶，对消费者来说到底是不是智商税？2、0蔗糖，但含有其他形式游离糖的「假0糖酸奶」。假0糖酸奶，配料中没有添加蔗糖，但添加了果糖、果葡糖浆、结晶果糖、蜂蜜等游离糖，这些非蔗糖形式的游离糖依然对健康有影响，依然有增加肥胖的风险。真0糖酸奶，对消费者来说也存在问题。加入牛奶中的乳酸菌在发酵后会产酸，太酸了消费者也没法喝，从某种程度上讲，奶中添加糖或者甜味剂或许也是无奈之举。
在减糖配方盛行以及全球乳制品原料价格不断上涨的背景下，无论是企业处于降本的目的还是迎合消费者提供更健康乳制品的需求，乳品企业一直在减少产品含糖量方面不断探索与创新。乳制品减糖一般采用糖代替、直接减糖、乳糖水解、风味代替、食品质构创新、多感官融合、遂步降糖等方式实现产品减糖。常见的代糖包括糖醇类、天然甜味剂、人工合成甜味剂等。无营养的甜味剂代替糖是乳制品减糖中首选方案，甜味剂能起到提供甜味但不增加热量的作用。高潮迭起的无糖/减糖乳制品、饮料也带火了甜味剂。功能性低聚糖、功能性糖醇、功能性膳食纤维、功能性单糖等功能糖，也正在成为乳制品市场的理想代糖选择。近年来甜味剂市场不断扩大，阿斯巴甜、安赛蜜、三氯蔗糖、赤癣糖醇作为甜味剂四大天王依旧占据市场重要地位。图源：三元生物招股书、东兴证券研究所 从全糖时代到人工合成甜味剂为代表的减糖1.0阶段，再到以糖醇+三氯蔗糖为代表的2.0减糖阶段，再到以赤藓糖醇/阿洛酮糖/甜菊糖肝为代表的减糖3.0阶段。乳制品企业一直在致力于寻找最最优的理想代糖选择。不使用替代糖，直接逐步减少添加糖的含量，通过感官实验研究表明，在消费者不知情的情况下可实现最高达30%的逐步连续降糖，消费者甚至不会觉得与原来的制品有什么不同。乳糖的甜度是标准蔗糖的1/9.4，把乳糖水解成葡萄糖和半乳糖时，其甜度会提升至蔗糖的1/1.5。有关研究表明水解70％的乳糖相当于额外添加2%的蔗糖。图源：淘宝牛毛黑黑旗舰店
指在减糖后，通过增加或减少食品中的组分（风味物质、胶体等）模仿糖带来的质构、风味等特性。乳制品作为居民饮食结构的重要组成部分，《中国居民膳食指南（2022）》中将奶及奶制品的摄入量由 300g 提升至 300-500g。此外，在2021年发布的《下一个创新风口：乳品趋势洞察报告》中明确提出了中国乳业未来的六大趋势，包括：多元化、功能+、减糖潮、植物基浪潮、保持简单、便利性提升。减糖潮已经成为乳制品行业未来趋势，当“减糖”“低糖“逐渐成为大众追捧的健康生活理念时，鉴于乳品的蛋白乳化质构体系和口感维度的复杂性，乳制品中减少糖用量、降低卡路里并不是一件简单的事。只有靶向性解决乳品中高倍甜味剂代糖的加入，以及功能性成分添加带来的不愉悦甜感和风味挑战，最终才能呈现出自然干净、“接近蔗糖的甜感和风味”的乳制品，只有克服这些难题企业才能在消费浪潮的涤荡下焕发新的生机。头图来源于pixabay，图片地址：https:///zh/photos/yogurt-strawberries-food-fruit-1442034/
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