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十一、泰式泡花螺、蟹钳、花蛤  1、调料辅料：绍兴花雕酒2.4斤，家乐鸡粉1两、省巢美极鲜味汁5两、白糖25斤、家乐辣鲜露5两，家乐麻辣鲜露6两、统一寿司酱油4两、柠檬片5片、青芥辣1两（可加减）、香油5两、小葱切末2两、香菜杆切末2两、大蒜用刀剁末4两、土姜切粒3两、鲜小米椒3两（可加减）全部放一起搅匀进冰箱，用量小可以全部减半调制，万能海鲜汁就做好了 2、小花螺5斤开水下锅，煮开锅，把花螺捞起来，用牙签挑出螺肉，把螺肉和壳里的沙子洗干净，在把螺肉塞进壳里，放在汁里面进冰箱腌制8小时，汁水可以用两次，第二次按原料单添加三分之一的调料即可。 3、花甲250克，开水下锅、花甲壳开口捞起冲凉、控水、装盘，淋100克万能海鲜汁，上菜。 4、蟹钳5斤开水下锅，煮水，冲凉，控水，用刀轻拍破．放汁水里面腌制8小时。（也适合贝壳、活海参、活基围虾，生吃蘸碟）。 十二、椒麻核挑仁、白玉菇  1、新鲜小葱叶子切碎．剁蓉 2、幺麻子藤椒油15克、葱油15克、盐4克、家乐鸡汁5克、小葱蓉30克放在一起搅匀（不喜欢吃麻可以少放幺麻子藤椒油，多放葱油） 3、保鲜核桃仁150克．倒入调好的料里面 4、拌匀装盘（也可以加点黄瓜做辅料） 保鲜核桃仁买冻货的地方有 还可以做椒麻手剥虾仁 1、白玉菇200克，煮熟，冲凉，关注精点食尚公众号，每天分享三篇好配方，控干水，加入椒麻汁拌匀，放一点青花椒点缀 2、鲍鱼刷洗干净，煮熟，用椒麻汁拌匀，装盘 葱油制作： l、锅里放色拉油5斤，拍破大葱2斤 2、开火，加入到130度（大葱微黄）关火．晾凉过滤炸干水份的大葱，葱油就做好了 十三、烧椒茄子、腰花、鸡腿菇、鲍鱼  烧椒茄子（吃的辣可以买辣点的辣椒，或者加点鲜小米椒，吃的不辣可以用杭椒） 1、锅里放一点点油，把青尖椒放锅里翻炒至起虎皮．用刀剁碎，或者捣碎，烧椒末就做好了 2、水塔三年陈醋4O克，东古一品鲜酱油4O克、李锦记蚝油10克、双桥味精5克、盐3克、烧椒未末50克、蒜泥4O克、菜籽油 4O 波，如果吃不惯生菜籽油可以烧熟，或者用香油。 3、茄子去皮也可以不去皮蒸熟，手撕200克装盘，淋调好的烧椒汁水，烧椒茄子 4、猪腰两个，改花刀，用姜葱花椒水料酒腌制半小时控干水分，锅里水烧开倒入腰花，开锅断生就捞起来冲凉，控干水分和烧椒汁水一起搅拌，关注精点食尚公众号，每天分享三篇好配方，烧椒腰花就做好了。 5、鲜鲍鱼4个，用刷子清洗干净，开始下锅，煮熟捞起来进冰水。改刀和烧椒汁水拌匀，烧鲜鲍鱼就做好了，也可以也鲍鱼煮熟片片、做刺身，跟烧椒汁水碟子。 6、鸡腿菇200克或者其他菌类，煮熟，冲凉，控干水分，拌入烧椒汁，还可以做烧椒牛肉、烧椒蛏子。 十四、豉香带鱼  1、带鱼 4 斤，化冻，用钢丝网刷掉身上的银粉，剪掉鱼尾，去内脏，清洗干净 2、带鱼剁段，加葱、姜、红花椒水各50克、花雕酒250克、盐10克拌匀腌制1个小时，（花椒水做法：干红花椒10克，开水50克、泡5分钟过滤）。 3、腌制好的带鱼控干水分，放8 层油温炸金黄色，带鱼外酥里嫩，外面金黄色．整齐摆在托盘里面（炸的时候油温高点，用干净油．炸到表面金黄金黄就可以） 4、锅里放红油 250 克，吃的不辣可以放葱油，大蒜大葱拍破各50 克、土姜拍破30克，炒至蔬菜呈金黄色，起皱皮．锅端离火口，放入老干妈豆豉酱 1 瓶，关注精点食尚公众号，每天分享三篇好配方，阳江豆豉 1 盒．八角、挂皮、白蔻各10 克，砂仁、香叶各 5 克微炒，加高汤 500 克，花雕酒 100 克、白糖 50 克、家乐鸡精 50克、胡椒粉 10 克、小火熬开关火（炒豆豉微微炒一下．不要炒太过．不然后面颜色不好看） 5、把熬好的：料均匀的泼在摆好的带鱼上面．放蒸箱蒸 lO 分钟．晾晾．豉香带鱼就做好了．用同样的办法可以做草鱼、耗儿鱼、小黄鱼 十五、酸辣木耳、藕丁、豇豆  万能小酸辣汁水： 上海鼎丰白醋25 克、家乐辣鲜露 25 克、盐 4 克、双桥味精 4 克、蒜片 5克、鲜小米辣圈5个、小葱段 5 个、香油5克、糊辣面40（这是 1 份菜的料，可以乘10倍批量调制） 1、凉拌野木耳，木耳 4 两，放汁水里拌匀．装盘（可以加黄瓜，鲜核桃仁、洋葱丝，菌类，配料灵活） 2、长豇豆拌口条：猪口条加姜葱料酒煮熟．切片、折叠摆放，关注精点食尚公众号，每天分享三篇好配方，长豇豆4两对破切15厘米细丝，过水、进冰水冲凉，控干水分，放小酸辣椒水拌匀，装盘、 3、脆皮黄瓜：黄瓜滚刀片8两．改小块，放冰箱冰镶．辣汁水拌匀，装盘 4、藕200 克切片，过水，冲凉，控水，用小酸辣汁水拌匀，装盘 糊辣油做法： 1、色拉油1斤加温到180度关火 2、倒入装有50克河南新一代辣椒段，10克红花椒的调料缸里搅匀，放凉，糊辣椒油就做好了 批量做： 5斤油配5两辣椒段1两红花椒 10斤油配1斤辣椒段2两红花椒 十六、脆皮黄瓜皮  1、家乐辣鲜露 25 克，双桥味精 4 克、上海鼎丰白醋25 克、、盐 4 克、蒜泥3克、鲜小米辣圈5颗、糊辣油40克，黎红花椒油5克，放抖菜盆里搅匀 2、黄瓜滚刀切片，片好以后放冰箱冰镇 3、加入8两黄瓜皮拌匀，装盘 十七、四川凉面   十八、水果泡菜  1、A料：姜去皮切片 50 克、蒜切片30 克、芹菜切段50克、柠檬片5片、红花椒15克 2、B料：红心红薯 2 斤、胡萝卜 1 斤、红广椒 1 斤、梨 2 斤．分别切片，型可以改变的哦。 3、C料：上海鼎丰白醋380克、野山椒水800 克、雪碧2斤、冰块2斤、盐70克、白糖 750 克、野山椒去头尾切规整 100 克 4、依次把 A 料 B 料 C 料放入泡菜坛子，盖上盖子，放上坛沿水密封，进冰箱保存，腌制 4 个小时就可以使用了．这个汁水可以用两次，第二次适当添加调料。 十九、川北凉粉：  1、海天金标生抽200克、盐20克．雀巢美原鲜50克，白糖50克、水塔2年陈醋250克。蒜泥50克、花椒面（根据地方口味可以加减）、海天蚝油50克、香油50克、老干妈豆豉剁碎50克、辣椒油搅匀350克、（后面单独介绍辣椒油法，凉粉汁就做好了） 2、凉粉200克，淋入做好的凉粉汁水100克，放入10克葱花、5克蒜末、5克小米碎辣，10克花生碎 红油辣椒面制作过程 1、朝天椒、二荆条各1斤（朝天椒提辣，二荆条提色、提香，香辣就多放朝天椒，比例自己调控）锅里放100克菜籽油小火炒至辣椒呈棕红色，用手一掰辣椒碎了，起锅摊开晾凉，买不到上面的辣椒可以用河南新一代辣椒代替，不过效果会差一些 2、菜籽油500克加热到250度关火，凉到150度倒入250克辣椒里面搅匀， 24 小时以后就可以用了 凉粉的制作： 1、豌豆粉1斤加水5斤搅匀（时豌豆淀粉，不是豌豆面，一般在卖调料的地方有，跟卖调料的老板说是做凉粉的老板就知道了，不要买错了） 2、豌豆粉1斤用水1.5斤调均匀，倒入4.5斤的开水锅里 3、开小火不停搅动4分钟。 4、放进盆里．晾凉，凉粉就做好了 二十、招牌酱猪蹄配方  20只猪蹄配方，一次性酱汤 调味料： 味达美酱油 1500 克．家乐鸡粉 500克，冰糖 1000 克．双桥味精500 克，北京二锅头 100 克，清水18斤，东古一品鲜酱油 250 克，李锦记草姑老抽 250 克．麦芽糖 460 克（用微波炉化开）．八角 50克，王守义十三香 9O 克，双鹤玫瑰露酒 100 克，花雕酒 500 克全部搅拌均匀。 制作流程： l.猪脚选用颜色好的．用小火烧净残毛．用清水清洗干净从中间劈一刀（方便入味）先用冷水漂水 3 小时。 2、起锅入冷水和漂好水的猪脚一起煮5 分钟（可加少许白酒），捞出备用。 3、将水．所有调味料入钢锅中烧开．桶底垫竹网将猪脚放在上面．大火烧开转小火卤一小时 （大火后果自负）关小泡3O 分钟，捞出刷上香辣油， 4、保存．刷好香辣油趁热用保鲜膜包好，晾凉，放冰箱保鲜存储（用保鲜膜包是为了防止氧化） 5、可以剁块装盘．也可以去骨切条装盘 6、香辣油的制作：5斤色拉油配250克河南新一代辣椒节，50 克红花椒，油温烧到180度关火，将油温慢慢的倒入辣椒中搅并均匀．即成香辣油。
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