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酒楼旺销菜,道道热卖

2022-05-23  阿铎1

清润双雪炖排骨汤

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原料:

排骨500克,鸡脚250克,雪梨2个,银耳1个,南北杏20克,去核红枣2个,枸杞25克,拍姜、盐各适量。

制作:

1、将银耳泡发,南北杏浸泡后去皮,鸡脚治净;

2、将排骨斩成大小相等的块,与鸡脚汆水去血污,冲水洗净;

3、将雪梨切成6块,去果核,与排骨、鸡脚、拍姜、红枣、枸杞、南北杏放炖盅内,加去蒂的雪耳,淋入适量热水,加盖,隔水炖3至4小时,上桌前加盐调味即可。

柠檬香槟浸鹅肝

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原料:

鹅肝,柠檬,香槟酒,盐,牛奶。

制作:

1、将鹅肝治净,放入牛奶中浸泡,取出后装入真空袋中,以55℃至58℃煮1小时,取出冷却;

2、将香槟酒加盐,挤入少量柠檬汁调匀,放入鹅肝浸泡8小时,改刀成片,放入垫有碎冰的盘中,做点缀即可。

黑松露锅贴乳饼

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原料:

乳饼,黑松露,宣威火腿,熟猪五花肉,香椿苗,鸡蛋,生粉。

制作:

1、将乳饼、熟猪五花肉、火腿分别改刀成相等的长方形;

2、将鸡蛋液加生粉拌成鸡蛋糊;将乳饼依次铺开,刷一层鸡蛋糊,放一片火腿,再刷一层鸡蛋糊,放一片熟猪五花肉,成锅贴乳饼;

3、平底锅加热后入底油,下锅贴乳饼以小火煎至两面金黄,码盘,点缀黑松露片、香椿苗即可。

小贴士

乳饼的制法:将羊奶以大火煮30分钟,加酸水(用白萝卜叶和野生杨梅叶酿制而成)后改文火煮20分钟,过滤成羊乳,用纱布包好后放入模型中,再压一块重物,静置24小时后取出即可。

香烧小羊排

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原料:

羊排,芋头块,腐竹段,青、红美人椒段,花椒,胡椒粉,料酒,酱油,盐,粗海盐。

制作:

1、将羊排冲水去血污,洗净后改刀切块,下砂锅中,加料酒、胡椒粉、青红美人椒段、酱油、花椒、盐,加盖烧至入味,放芋头块、腐竹段继续烧10分钟,离火后将整个砂锅放入装有粗海盐的托盘上,上桌焖片刻即可。

网油鸡丝卷

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原料:

鸡脯肉、肥膘肉、猪网油、火腿肉,冬菇、冬笋、鸡蛋黄、豌豆、荸荠

制作:

1、鸡脯肉、肥膘肉、火腿肉均切成4厘米、粗0.3厘米丝。

2、荸荠去皮切成粗0.3厘米的丝,加味拌匀成鸡馅。

3、网油洗净,搌干水,平铺在案板上,抹上蛋清糊,放入鸡馅,裹成直径1厘米、长5厘米的鸡卷,用竹竿在鸡箞上截孔放气。

4、菜油烧至六成热,炸至金竟黄色,捞起刷上芝麻油,配椒盐。

木瓜炖雪蛤

文章图片6

原料:

雪蛤膏25克、金瓜茸45克 、木瓜一只(约350克)、枸杞1克

调料:

鲜奶30克 水60克 冰糖20克

制作:

1. 将雪蛤浸泡6至8小时,除去黑色杂质,生姜刨皮切片。

2. 将除去杂质的雪蛤连同姜片一起放入锅中汆水,待煮沸后捞起,倒掉水和姜片不要。

3. 将木瓜冼干净外皮,切出2/5作盖,挖出核和瓤备用。

4. 冰糖和水一起煲溶化,然后放入雪蛤膏煲半小时左右即可。

5. 将煲至半小时的雪蛤加入鲜奶、金瓜茸、木瓜瓤,待煲略微沸后全部注入木瓜盅内,加盖,用牙签插实木瓜盖,隔水炖15分钟即可。

特点:补虚损,利湿热,解热毒,润肤养颜,丰乳养颜。

石锅啤酒鱿鱼头

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海鲜市场的商户一般将鱿鱼按身、须分开卖,剩下很多鱿鱼头则不易出售。张铭慧眼独具,发现鱿鱼头似带脆骨,入菜脆爽,于是便大量收购,添加麻辣底料、小米椒、啤酒炒制,装入石锅上桌,香辣好吃,是一道极受顾客欢迎的创新海鲜江湖菜。

制作:

1、鱿鱼头无需改刀,洗净后纳入盆中,加适量料酒、姜、葱、胡椒粉、盐腌制20分钟,然后入沸水焯透,捞出沥干后入四成热油炸掉多余水分。

2、锅下红油60克烧热,加入葱段、姜块、干辣椒段各10克、茂汶花椒5克炸香,下红九九牌麻辣底料15克小火炒匀,投入青、红小米辣段各50克,加鱿鱼头350克大火翻炒均匀,淋啤酒100克,盖上锅盖烧焖2分钟,调入适量鸡精、味精,撒汆过水的藕丁100克,大火收浓汁水,盛入烧热的石锅即可上桌。

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