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调花头,这25碗面,上海人宅家也能做

2022-05-23  卡卡2FM4

上海老底子每天呈送精彩文章一组

打开尘封的记忆,寻觅往昔的岁月

叙上海老底子事 忆上海老底子人

诉上海老底子情

ꔷ 嗦面指南 ꔷ

不少阿哥阿姐收到的物资中

都有足量的“挂面/面粉”

真正会生活的上海人

白水煮面也能吃出花头来!

今天送上简单味美的

《吃面指南》

一起来嗦面吧~#第1碗

NOODLES

葱油拌面

所需食材:面条/小葱/油/生抽、老抽、糖调味品

上海人最离不开的一碗“葱油拌面”,油亮澄黄一口下去满是葱油香气。

步骤

1.小火冷锅下油,将切好的葱段炸至深褐色;

2.按比例倒入2勺生抽、1勺老抽、半勺糖,搅拌均匀;

3.面条煮好过冷水装盘,倒入料汁反复挑起、搅拌至酱汁包裹均匀。

#第2碗

NOODLES

阳春面

所需食材:面条/猪油/小葱/生抽

阳春面,又名“清汤光面”说是清汤,却一点也不清;说是光面,却也一点都不光,酱油、猪油、葱花,是这碗面仅有的浇头,也是这碗面独有的华彩。

步骤

1.开水冲散猪油、生抽、盐、葱花;

2.煮一碗鲜面条放入调好的汤中;

3.可煎个荷包蛋、烫点小青菜搭配食用,味鲜简单。

#第3碗

NOODLES

辣肉面

所需食材:面条/里脊肉/花椒干辣椒/郫县豆瓣酱/蕃茄酱/淀粉、料酒、姜等调味品

上海虽不是个吃辣的城市,但“辣肉面”在魔都的吃面江湖里可占据着头等地位,熬好一锅微甜微辣、色面红亮的辣肉酱,幸福感瞬间满值!

步骤

1.里脊肉切成1cm左右大小均匀的肉丁,加入小半勺盐、1勺糖、1勺黄酒、1勺水、1勺葱姜水、1勺淀粉和1个蛋清,按揉均匀静待10min入味去腥;

2.起锅烧油加入干辣椒花椒炸至变色,转中火加入4勺郫县豆瓣酱、2勺番茄酱、酱油、适量盐,炒出香味。(爱吃辣的可多放辣酱);

3.用漏斗滤除酱渣后,将肉丁倒入锅内翻炒,焖煮2分钟左右;

4.煮一碗清汤面,有条件的可放点猪油与小青菜,浇上辣肉酱即可享美味。

#第4碗

NOODLES

上海炒面

所需食材:粗面/猪肉丝/上海青/香菇/淀粉、老抽、生抽、料酒、盐等调味品

色泽红亮满满食欲的上海炒面是不是很久没有吃到了?其实做法非常简单,快学起来!

步骤

1.猪肉切丝加入适量淀粉与料酒抓拌均匀备用;并将家中的大宝贝们——青菜/香菇等蔬菜切丝或切片备用;

2.煮一份粗面捞出备用;

3.起锅烧油放入姜蒜,把肉丝炒至变色断生,留油捞出;

4.将香菇爆香后加入煮熟的粗面、老抽、生抽、盐翻炒均匀,而后将青菜、肉丝加入一起翻炒至青菜熟透即可出锅。

#第5碗

NOODLES

麻酱面

所需食材:面条/花生酱/芝麻酱/油/小葱/辣肉酱/肉卤汁/生抽、老抽、醋等调味品

天气逐渐变热,老上海人是不是都馋起味香斋的那一碗麻酱面?浓香的麻酱挂在面上闪烁着金黄的光芒……复刻一碗麻酱面,在家过嘴瘾!

步骤

1.麻酱面的重头在于麻酱的调配,取7:3的花生酱与芝麻酱放入碗中,淋入等量热油激发出酱料香气,顺着一个方向将麻酱搅拌均匀;

2.爱吃辣的朋友可以准备点辣肉酱;飘着淡淡肉香的辣油才是麻酱面的黄金搭档!(家中没肉的朋友可爆香点郫县豆瓣酱备用);

3.味香斋麻酱面的精髓在于秘制肉卤汁,有条件的可烧制点红烧肉汁代替;

4.煮一碗面条沥干水分后装盘(一定要甩干水分,不然面条会糊到一起),麻酱汁/辣油/肉卤汁各一勺淋在面上,爱吃醋的可加入适量醋,加入葱花搅拌均匀即可。

#第6碗

NOODLES

鸡丝凉面

所需食材:面条/鸡胸肉/干辣椒/辣椒面/葱姜蒜/花生碎/白芝麻/醋、生抽、蚝油等调味品

酸辣可口的鸡丝凉面开胃解热气,哪怕家里没有鸡胸肉,学会这个酱汁拌鞋底都好吃!

步骤

1.鸡胸肉冷水下锅,放入料酒、姜片煮10-15分钟至熟透;捞出过凉水,撕成细丝备用;

2.面条煮熟捞出过凉水备用;

3.碗中放入适量葱花、蒜末、干辣椒碎、辣椒面、花生碎、白芝麻,淋上热油激发出香味搅拌均匀,后加入生抽、蚝油、香醋与适量盐、白糖搅拌均匀;

4.将鸡丝与面装盘,淋上调好的酱汁,依据个人口味还可加入适量黄瓜丝、胡萝卜丝,搅拌均匀即可。

#第7碗

NOODLES

烂糊面

所需食材:面条/白菜/肉丝/香油、盐、白胡椒粉等调味品

热腾腾暖胃烂糊面,家里有什么食材都可以放,烂而不黏,糊而不焦,鲜得眉毛掉下来。

步骤

1.将肉丝腌制去腥后炒熟备用;家中还有多余食材,如茭白、口蘑等食材也可一并炒熟备用;

2.烧开水加入面条,调至小火熬煮至软烂;

3.撇去浮沫后加入白菜、小油菜等易熟类蔬菜,小火熬至糊状;

4.加入前面炒熟的配菜,适量的盐/白胡椒粉/香油,即可出锅。

#第8碗

NOODLES

榨菜肉丝面

所需食材:面条/榨菜/肉丝/青椒/生抽、老抽、盐淀粉等调味品

极易上手的榨菜肉丝面咸咸香香,别看简单但味觉层次丰富,快安排起来!

步骤

1.锅中热油放入肉丝炒至变色,再加入青椒丝炒至变软,而后放入榨菜煸炒一会,并加入少量生抽、食盐等调味品;

2.锅中倒入一碗清水煮开,用水淀粉勾芡增稠,放入青红椒或葱花增香即可出锅;

3.面条煮好后淋上浇头搅拌均匀即可。

#第9碗

NOODLES

豆角/土豆焖面

所需食材:湿鲜面/豆角或土豆/五花肉/葱姜蒜/生抽、老抽、盐等调味品

最近上海人家里最不缺的当属土豆了吧!那不妨用来焖软糯糯的面吧!

步骤

1.五花肉片煸炒至出油,将切条的豆角或土豆爆香炒至断生,调好味后加入足量的水煮开;

2.取出一碗汤汁备用,将鲜面均匀铺在菜上,并均匀淋上刚才取出的汤汁,盖上盖子小火焖5分钟;

3.收干汤汁,将面条挑散即可出锅。

#第10碗

NOODLES

荷包蛋焖面

所需食材:面条/鸡蛋/香肠/生抽、老抽、蚝油等调味品

煎得焦香的荷包蛋焖面,吸溜一口裹满汤汁别提多满足了!

步骤

1.碗中加入生抽、蚝油、老抽、醋、白糖搅拌均匀;

2.锅中多放油,煎两个焦香荷包蛋与香肠;

3.爆香葱末蒜末,倒入调配好的酱汁加水煮开,放入面条焖熟收汁即可。

#第11碗

NOODLES

猪肝面

所需食材:面条/猪肝/大葱段/郫县豆瓣酱/甜面酱/生抽、老抽、淀粉等调味品

沙沙嫩嫩的猪肝真的想死你了!胆固醇的暴力美味快收藏!

步骤

1.猪肝切片,放入葱姜、料酒焯水,熟透后捞出放入冷水浸泡备用,多换几次冷水去腥;

2.起锅烧油,加入蒜末、郫县豆瓣酱、甜面酱炒出香味,倒入猪肝、大葱段煸炒调味(有青椒的话可放点青椒);

3.加一小碗水淀粉勾芡后即可出锅;

4.将面煮好捞出装碗,铺上浇头即可。

#第12碗

NOODLES

大排面

所需食材:面条/小葱/猪大排/生抽、老抽、淀粉等调味品

葱烧大排看起来是一道硬菜,实际做法并不难,学会它给自己加餐吧!

步骤

1.用刀背将大排边缘与筋膜部位敲断,后加入蚝油、生抽、老抽、盐、姜片、料酒抓拌均匀腌制30min;

2.取出大排裹上一层干淀粉;热油下锅煎至两面金黄色;

3.捞出大排下葱段炒至变色,放入大排倒入适量水、生抽、酱油、盐、糖,转中火焖煮;

4.筷子能轻易插透大排即可关火,锅内葱油可用来拌面,香到离谱!

#第13碗

NOODLES

焖肉面

所需食材:面条/五花肉/生抽、老抽、八角、桂皮等调味品

苏式焖肉面,精华全在那一块酥软脱骨的焖肉,软烂如豆腐,焐入面中,化而不失其形,咸中带甜,甜中蕴鲜,嗲!

步骤

1.一斤五花肉切厚片焯水去腥后备用;

2.砂锅中放入香料与五花肉,加入适量清水,放入老抽、料酒、盐、冰糖,中火炖煮1小时;

3.面条煮好装碗,倒入焖肉酱汁,还可以烫点小青菜,即可食用。

#第14碗

NOODLES

西红柿鸡蛋拌面

所需食材:面条(手擀面最佳)/西红柿/鸡蛋/生抽、老抽、糖调味品

家的味道大抵不过一碗“西红柿鸡蛋面”,但你知道怎么做到酸甜可口、茄汁浓郁吗?

步骤

1.番茄去皮切小丁,鸡蛋打散,面条煮熟捞出备用;

2.热锅烧油将鸡蛋滑散炒熟,盛出备用;

3.蕃茄丁炒出汤汁,加入蚝油、生抽、盐、糖调味,加入鸡蛋碎翻炒均匀,倒入半碗水淀粉勾芡;

4.将浇头淋到面条上拌开即可。

#第15碗

NOODLES

什锦素面

所需食材:面条/木耳/蘑菇/竹笋/胡萝卜/油面筋/盐等调味品

原始、淳朴、本味的素面虽没有过多的花头,但在原汁原味的汤汁里浸一浸,根根面条也都沾满了鲜美滋味。

步骤

1.起锅烧油放入家中所剩的什锦菜翻炒至断生,加入适量清水调味后煮开,放入油面筋烧制软烂;

2.出锅前可撒入适量白胡椒、香油提鲜;

3.烫点小青菜,煮熟面条装碗,撩进汤汁里即可。

#第16碗

NOODLES

红烧牛肉面

所需食材:面条/牛腩/葱姜蒜/生抽、老抽、八角等调味品

炖好一锅红烧牛肉,不管用来拌面还是拌饭,一口汤汁都不剩!

步骤

1.牛肉冷水浸泡1小时,排出血水去腥后切成块状;

2.锅中放油,加入冰糖炒至融化后放入牛腩块,加入老抽生抽炒至上色;吃辣的朋友可放点郫县豆瓣酱炒至出油;加入适量清水炖煮10分钟左右至入味;

3.将炒锅内肉块汤汁一起倒入砂锅内,并放入香料包与清水炖煮2小时;

4.想用来拌面或拌饭,可以多加一点盐。

吃遍了上海的面

不妨尝试做一下

中国各地的特色面?

#第17碗

NOODLES

热干面

所需食材:碱面/芝麻酱/酸豆角榨菜/香菜香葱

步骤

1.热干面必选碱水面,煮熟后捞出并沥干水分;

2.灵魂酱汁配方一定要码住:2勺生抽、半勺老抽、2勺蒜水、2勺芝麻酱、1勺芝麻、少许盐,糖和胡椒粉、1勺辣椒油,适量酸豆角与榨菜,搅拌均匀;(芝麻酱可先用温水冲开)

3.面条装盘反复挑起、搅拌至酱汁包裹均匀。

#第18碗

NOODLES

重庆小面

所需食材:面条/青菜/花生米/辣椒油、芝麻酱等调味品

步骤

1.碗中放入辣椒油适量、姜蒜水适量、芝麻酱1勺、生抽1勺、味精1勺、花椒粉1勺、醋1勺、猪油1勺;2.水煮开烫熟青菜、煮好小面,同时用热汤化开调料碗后,将面条捞出放进去;

3.最后铺上青菜与花生即可。

#第19碗

NOODLES

四川担担面

所需食材:碱面/肉末/芽菜/生抽、老抽调味品

步骤

1.起锅烧油加入肉末炒到干香,再加入葱姜蒜和豆豉炒香,放入1勺花雕酒、1勺生抽、1少花椒粉、1碟芽菜炒均备用;

2.芝麻酱加水谢开,加入1勺白糖搅拌均匀,放入老抽、盐、醋、蒜末搅拌均匀;

3.面条煮熟,带汤放入碗中(想吃干拌的就无需放汤水),放上芽菜肉末、红油、烫熟的青菜即可。

#第20碗

NOODLES

岐山臊子面

所需食材:面条(手擀面最佳)/五花肉/木耳/鸡蛋/胡萝卜土豆等蔬菜/生抽、老抽、辣椒面等调味品

步骤

1.制作臊子:起锅烧油将肉丁/豆腐块/鸡蛋块/各种蔬菜丁炒熟,加水没过熬煮,调味后备用;

2.干辣椒舂成面,将热油倒入搅拌均匀,激发出香味;

3.面条煮好后浇上臊子汤与辣椒油即可。

#第21碗

NOODLES

油泼面

所需食材:烩面片/青菜/豆芽/蒜末/盐等调味品

步骤

1.油泼面首选宽宽的烩面片,心灵手巧的朋友可以自己动手和面扯一扯,面条煮至八分熟捞出备用;

2.青菜、豆芽焯水捞出备用;

3.面条上撒上葱花、蒜末、辣椒粉、花椒粉、鸡精、白芝麻,淋上热油激发出香味;

4.再倒入2勺生抽、1少香醋、半勺糖搅拌均匀即可。

#第22碗

NOODLES

老北京炸酱面

所需食材:手工面条/五花肉/干黄酱/黄瓜/豆芽/盐、糖等调味品

步骤

1.五花肉去腥后,切丁放入油锅中加葱花炒香,炒出油分之后,转小火倒入干黄酱熬煮至浓稠;

2.根据个人口味进行调味,鸡精、盐、糖等调味品适量添加,而后再加一把葱花增香;

3.配菜烫熟、黄瓜切条,手擀面煮熟后即可装盘。

#第23碗

NOODLES

老北京打卤面

所需食材:手工面条/五花肉/香菇/黄花菜/木耳/生抽、老抽等调味品

步骤

1.干菜提前泡水,泡好的水留作备用;

2.五花肉放姜片料酒焯水去腥,肉汤留作备用;

3.泡好的干菜切丁或切片,焯水煮熟;

4.起锅烧油爆香葱姜大料,倒入干菜丁翻炒后加入肉汤调味;

5.加入五花肉炖煮至熟透后,捞出锅中的菜;

6.淀粉勾芡倒入汤中并打入鸡蛋滑散;

7.所有的菜回锅搅拌均匀,撒上葱花即可,老北京地道打卤面get!

#第24碗

NOODLES

咖喱鱼丸面

所需食材:粗面或乌冬面/鱼丸/咖喱块/土豆/胡萝卜/洋葱

步骤

1.蔬菜切丁备用,起锅烧油煎荷包蛋,炒熟蔬菜丁,并加入一碗水烧开;

2.倒入鱼丸、咖喱块焖煮至熟透;

3.倒入一杯牛奶、一勺生抽、适量盐;

4.烫熟青菜,面条烧水煮开,放入咖喱汤中再焖煮1分钟即可。

#第25碗

NOODLES

蚝油拌面

所需食材:面条/小葱/油/生抽、老抽、糖调味品

黄磊同款蚝油拌面简单到哭泣,味鲜/食材易得,不管是谁学不会,我都会伤心的,OK?

步骤

1.面条下锅煮熟捞出,碗中放上葱花、糖、辣椒酱、花生碎与蚝油;

2.热油激发出香味,拌匀即可。

25碗面,

助你宅家也能享美味!

你最馋哪一碗?

来评论区聊聊~

来源:“东犁退休俱乐部”公众号

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原标题:《调花头!这25碗面,上海人宅家也能做,转发收藏!》

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