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我在糖厂工作4年,告诉你白砂糖、绵白糖、冰糖、方糖有什么区别

2022-05-24  天地人和w

研究表明,甜食能够刺激大脑分泌多巴胺和内啡肽,让人心情愉悦。生活中,我们都会看到,吃到很多糖。但是你知道他们有什么区别吗?请继续往下看。


榴莲千层

①制糖原料不同

01生产白砂糖的原料有甘蔗和甜菜(有人叫甜萝卜)。

02生产绵白糖的原料一般是甜菜。我还没见过用甘蔗生产绵白糖的,至少我工作的糖厂没有生产过绵白糖,至于是什么原因,我也不清楚。

另外还有用玉米生产的绵白糖,但是我没亲眼见过是怎么生产的。


甘蔗和黄砂糖

②成分和外观不同

四者的主要成分都是蔗糖(后面会介绍蔗糖)。

01甘蔗和甜菜经压榨、清净和结晶(后面会介绍结晶)后,就得到白砂糖。大家也可能把白砂糖叫做砂糖或者白糖。

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国标GB 13104中白砂糖定义

白砂糖分为精制、优级、一级、二级四个等级。我们厂的精制白砂糖又按颗粒大小分为粗砂、中砂、细砂。精制糖纯净度比较高,通俗地讲就是比较干净。

我们厂先把甘蔗做成原糖(也进口原糖),再用热水溶解原糖提炼成精制白砂糖,整个过程不用二氧化硫脱色,用的是二氧化碳、活性炭和树脂。一般用硫磺(二氧化硫)对糖汁进行脱色,就可以直接做成一级和二级白砂糖,就不用再做成原糖了。

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国标白砂糖指标

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国标白砂糖指标

二氧化硫会影响食品饮料的保质期,所以那些食品大公司(如可口可乐)都喜欢用精制糖,甚至可口可乐自己制定标准,让你按它的指标供货。因此,精制糖的价格相对较高,但成本也比较高。

家庭消费一般买一级和二级白砂糖就可以了,超市提供的大多数也都是一级和二级白砂糖,肉眼看不出来这几个等级的糖有什么大的区别,都是那么白。

02甜菜经浸泡渗出、清净后,喷入2.5%左右的转化糖浆(后面会介绍转化糖),就可以做成绵白糖。我没生产过绵白糖,具体怎么生产不是很清楚。最终得到的绵白糖中会有比较多的转化糖,这是它和白砂糖的成分区别。另外绵白糖的颗粒比较细小,含水量也比较高,摸起来软软的,白砂糖可以就比较粗。大家也可能把棉白糖叫做棉糖或者白糖。

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国标GB13104中绵白糖定义

绵白糖分为精制、优级、一级三个等级。

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国标绵白糖指标

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国标绵白糖指标

03白砂糖加水溶解后再结晶,就可以做成冰糖。冰糖结晶需要8天左右,而白砂糖结晶只需要2个小时左右,所以白砂糖颗粒小,冰糖颗粒很大,甚至要敲碎,分选,才能包装。

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国标GB 13104 中冰糖定义

04白砂糖和浓糖浆混合,再用机器压成方块,烘干水分,就得到方糖。生产方糖用的白砂糖一般是颗粒比较细的精制白砂糖(大概就是上文提到的精制细砂糖)。

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国标GB 13104 中方糖定义

③用途不同

01白砂糖一般用于食品加工比较多,当然可以用于家庭消费食用。

02绵白糖一般用于凉拌菜,因为其颗细小容易溶解,又含有转化糖浆,吃起来更甜。另外绵白糖常用于果脯蜜饯制作(特别是玉米绵白糖),因为其渗透压比较高(高于蔗糖),果脯蜜饯更容易出水,缩短浸渍时间。高渗透压更能抑制微生物生长,果脯蜜饯保质期更长。

03冰糖一般用于烹饪和中药,如炒糖色以及制作冰糖雪梨等,中医认为冰糖有润肺功效。

放糖一般用于家庭咖啡等饮料的冲泡,因为放糖块中间有很多空隙,在水里溶解很快。

④疑惑解答

01蔗糖是什么?转化糖是什么?

蔗糖是由葡萄糖和果糖结合而成的双糖,因此在高温条件下蔗糖可以变成葡萄糖和果糖。这样的葡萄糖和果糖,叫做转化糖。我认为玉米制糖也是可以叫转化糖的。

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煮糖化学式

02结晶是什么?

结晶是热的饱和溶液冷却后溶质因溶解度降低导致溶液过饱和,从而溶质以晶体的形式析出的过程。

结晶是一种提纯的方式,在工业上应用很多。例如食糖生产、食盐生产,甚至是某些塑料生产和金属生产。

03玉米能制糖吗?

玉米可以制糖。玉米含有淀粉,淀粉(amylum)是高分子碳水化合物,是由葡萄糖分子聚合而成的多糖,所以让淀粉分解成单体,就能得到葡萄糖。

04有人说白糖容易上火,冰糖不容易上火,是真的吗?

白砂糖和冰糖其实都是蔗糖。上火是中医的说法,并不存在冰糖不上火,白糖上火的绝对说法。冰糖性平而白糖性微温,日常适量食用,一般不会导致机体上火。吃多了,都上火,不信你试试。


冰糖

05白砂糖能用于炒糖色吗?

可以的。但是大家都喜欢用冰糖,很多人都说冰糖炒出来的颜色更漂亮,我认为可能是冰糖含水比较高,不容易过火。另外一个原因可能是大家都习惯用冰糖了。确切的答案我查不到,大家可以讨论讨论。

由于我的工作只是生产原糖、白砂糖和红糖。有些内容是我收集资料得来的,难免出错,欢迎各位网友指正,我将不断地修改本文。

我只有一个目的,就是告诉大家真相。

想了解更多糖厂的生产,请看我的其它文章。】

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