黑木耳超微粉氨基酸和维生素含量变化及原因

杨春瑜1a , 方　迪1b , 齐　勇2

(1. 东北林业大学　a. 林学院食品与工程教研室; b. 机电工程学院, 哈尔滨　150040; 2. 哈尔滨工业大学　科技园, 哈尔滨　150001)

　　摘要:采用F 型高速万能粉碎机和JM -50胶体磨机械法结合真空冷冻干技术制备了黑木耳超微粉. 比较了超微粉碎后黑木耳氨基酸和维生素含量变化, 结果表明:超微粉碎后黑木耳氨基酸总量增加显著, 在超微加工过程中维生素B 2受到很大破坏。并分析了含量变化的原因。同时分析了超微粉碎后黑木耳的其他变化及产生的原因。

关键词:黑木耳; 超微粉; 超微粉碎中图分类号:S646. 6　　　文献标识码:A 文章编号:1003-8310(2004) 06-0033-03

和自冷式纯机械法加工制得的黑木耳超微粉为对比样品,

分别用氨基酸分析仪检测全部氨基酸含量, 对冷冻干燥前液体黑木耳超微样品进行游离氨基酸检测。

化工材料、的应用[1], 日本、。吸收率明显加大[4,5]。超微粉碎产品在物性和微观结构方面的变异, 在提取效率、溶解性、吸附力、固香性、药效和生物利用率等方面的提高都在不同研究中得以证实[6,7]。本文在检测黑木耳超微粉产品氨基酸和维生素等含量的基础上, 比较了超微粉碎前后产品氨基酸和维生素等含量的变化, 探讨了黑木耳超微粉产品对改善黑木耳营养和功效成分吸收方面的作用。

1　实验仪器和材料:

111　实验材料:大兴安岭产黑木耳。112　主要实验仪器和设备:F 型高速万能粉碎机; JM -50胶体磨; 湿法超微粉碎机; ZFQ -85A 旋转蒸发器; A LPH A 1-2真空冷冻干燥机; 835型氨基酸分析仪; 10A 型高效液相色谱仪。

图1　黑木耳超微粉碎工艺流程图

2　实验方法:

211　工艺流程(见图1)

212　检测方法

本研究对超微粉碎黑木耳产品进行了多方面的检测分析, 包括过氧化物酶活性检测、TE M 微观结构检测、氨基酸、维生素含量检测、溶解性和保质期检验等。这里主要介绍氨基酸、维生素含量检测, 结果和分析讨论。21211　氨基酸含量检测方法:以黑木耳散装原料

21212　维生素含量检测方法:用10A 型高效液相

色谱仪, 以黑木耳散装原料为对比样品。黑木耳中主要维生素成分为维生素B 1和维生素B 2, 其他维生素含量极少。因此主要检测黑木耳原料和超微样中维生素B 1和维生素B 2含量。

色谱分析条件, 色谱柱:C18柱; 流动相:V (乙酸钠) ∶V (甲醛) =65∶35; 流速:110m L/min ; 柱温:20℃; 激发波长:375nm , 发射波长:435

μnm ; 进样量:10L 。

收稿日期:2004-02-25

基金项目:国家科技部星火计划项目资助, 项目批准号2001E A670018

所示, 表中A -散装原料氨基酸含量, B -干法黑

木耳超微粉样品氨基酸含量, C -湿法黑木耳超微粉样品氨基酸含量。

%

3　分析结果与讨论:

311　氨基酸含量变化与原因分析31111　氨基酸含量变化:氨基酸分析结果如表1

表1名　　　称

A B C

黑木耳氨基酸分析结果

组　氨　酸

[1**********]7

赖　氨　酸

[1**********]5

苏　氨　酸

[1**********]0

精　氨　酸

[1**********]

天门冬氨酸

[1**********]

络　氨　酸

[1**********]

谷　氨　酸

[1**********]8

脯　氨　酸

[1**********]8

干　氨　酸

[1**********]2

丙　氨　酸

[1**********]3

胱　氨　酸

01290145

微　氨　酸

01650195

蛋　氨　酸

[1**********]0

异亮氨酸

[1**********]

亮　氨　酸

[1**********]

苯丙氨酸

[1**********]9

色　氨　酸

0120163019

总　含　量

[1**********]7

微0148

———检测自黑龙江省农科院农业部谷物及制品质量监督检测测试中心

　　氨基酸分析结果表明, C 样品黑木耳氨基酸总量比原料A 和B 样品含量大比例增高, 其中色氨酸增量最明显, 增大为原料的415倍, 是B 样品的1143倍。除脯氨酸和赖氨酸外, 其他8812%的氨基酸均含量基本比原料有明显增加。

此外, 01003%31112够细小时, , 细胞壁、细胞膜、原生质和细胞间质中的蛋白质颗粒被释放, 从而蛋白质和氨基酸含量都有所增加[7]。

达到细胞破碎的条件是木耳粉碎后大部分粒度小于菌丝细胞平均直径(一般10μm 以下, 多数1～3μm , 最细的不到015μm ) 和担子细胞直径(9

[8]

～12μ, 粉碎后粒度和均匀度也是细胞破碎率m )

的直接影响因素, 粒度越小、越均匀, 细胞破碎率也越大。当粒度低于某一值时, 比表面积增大极明显, 蛋白质释放量明显增大, 氨基酸含量也明显增加。这样就可以充分利用黑木耳中的营养成分和功效成分, 大大提高木耳的营养和药用价值。

但是粒度越小越难加工, 根据粉碎能耗理论, 只有当外部冲击、摩擦或剪切能大于更微小粒子形成新表面所需能量时, 进一步粉碎才能产生。这就对粉碎设备提出了更高的要求, 不仅要求机械设备提供更高的能量转化为新颗粒的表面能, 还要求在粉碎过程中控制温升。

对黑木耳超微液进行游离氨基酸分析的目的是证实超微粉中蛋白质分子结构是否被破坏, 结果表明样品中有01003%的游离赖氨酸检出。进一步证明粉碎粒度已足够微小到破坏蛋白质结构程度。根据本实验所得黑木耳超微粉TE M 检测, 最小尺寸为011μm , 平均粒度为015～1μm , 细胞破碎率在90%以上。在蛋白质从细胞中被释放基础上, 蛋白质结构被进一步打碎为更易于被人体吸收的游离氨基酸。

粒度, , 。131211　维生素含量变化:维生素含量检测结果表明, 维生素B 1含量为411mg/kg , 维生素B 2含量为010073mg/kg 。而原料维生素B 1含量平均为2～4mg/kg , 维生素B 2含量平均为3～6mg/kg 。维生素B 1含量基本不变, 而维生素B 2含量明显降低。31212　维生素含量变化原因分析:分析结果表明, 超微加工过程中黑木耳中的维生素B 2受到很大破坏。根据维生素B 2的分布和水溶性, 在一般粉碎加工中面粉中维生B 2就会大量被破坏。实验结果表明黑木耳中的维生素B 2同样会大量被破坏, 超微加工对此没有改善作用。为保护黑木耳中成分充分利用, 可以将维生素B 2提出后再进行超微粉碎加工。

4　结论

411　超微粉碎后黑木耳氨基酸总量增加显著, 是由于黑木耳超微粉细胞结构被破坏, 细胞壁、细胞膜、原生质和细胞间质中的蛋白质颗粒被释放。412　有01003%的游离赖氨酸检出是由于黑木耳超微粉的粉碎粒度已足够微小到破坏蛋白质结构程度。413　黑木耳超微加工过程中维生素B 2受到很大破坏, 解决办法将其提取出来之后再进行超微粉碎加工。414　木耳超微粉碎的最佳粒度选择是研究黑木耳营养成分被直接吸收的关键因素。

[参考文献]

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第23卷　第6期　　　　　　　中国食用菌　E DI BLE FUNGI OF CHI NA

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Analysis of the R eason for Q uantity V ariation of

Amino -acid and Vitamin in Supermicro -Pulverizing B lack Fungus

YANG Chun -yu 1, FANG Di 2, QI Yong 3

(1. F ood Science and Engineering Department , N ortheast F orestry University , Harbin , 150040, China )

Abstract :Supermicro -pulverizing black fungus powder were produced

by method of mechanical and vacuum freeze drying by F high speed omnipotent pulverizer and JM -50colloid grinder. The quantity variation of amino -acid and vita 2min in raw material and supermicro -pulverizing sample were compared , and the reas ons were analyzed. At the same time , the other variation and the reas on were analyzed.

K ey w ords :Black Fungus ; Superfine P owder ; Super -fine G rinding