加工过程微生物监控程序一、编制目的为了加强食品安全管理工作，有必要对加工过程微生物进行监控，特制订本程序。二、适用范围对于于有必要对生产加工
过程微生物进行控制时，适用于本控制程序。三、控制范围食品标准、食品安全国家标准对食品微生物有规定要求的?，应对相关生产加工场所、设
备、人员以及原料、包装材料等微生物进行监控。四、控制程序1监控要求：??1.1加工过程的微生物监控指标：评估加工环境卫生状况和过程
控制能力的指示微生物（如菌落总数、大肠菌群、酵母霉菌或其他指示菌）为主。必要时也可采用致病菌作为监控指标；?1.2加工过程微生物
监控的取样点：环境监控的取样点应为微生物可能存在或进入而导致污染的地方。具体可参考《食品加工过程微生物监控示例表》中示例；?1.
3加工过程微生物监控的监控频率：应基于污染可能发生的风险来制定监控频率。具体可参考《食品加工过程微生物监控示例表》中示例。2、取样
和检测方法：环境监控以涂抹取样为主，洁净度检验以浮游菌或沉降菌培养皿法为主，生产过程食品监控直接取样。检测方法的选择应基于监控指标
进行选择；3、评判原则：应依据国家相关标准或法规的监控指标限值进行评判，监控指标限值可基于微生物控制的效果以及对食品安全和食品安全
性的影响来确定；4、微生物监控的不符合情况处理要求：各监控点的监控结果应当符合监控指标的限值并保持稳定，当出现轻微不符合时，可通过
增加取样频次等措施加强监控；当出现严重不符合时，应当立即纠正，同时查找问题原因，以确定是否需要对微生物控制程序采取相应的纠正措施。
5、《食品加工过程微生物监控示例表》监控项目建议取样点a建议监控微生物b建议监控频率c建议监控指标限值环境的微生物监控食品接触表面
食品加工人员的手部、工作服、手套传送皮带、工器具及其他直接接触食品的设备表面菌落总数大肠菌群等验证清洁效果应在清洁消毒之后，其他可
每周、每两周或每月结合生产实际情况确定监控指标限值与食品或食品接触表面邻近的接触表面设备外表面、支架表面、控制面板、零件车等接触表
面菌落总数、大肠菌群等卫生状况指示微生物，必要时监控致病菌每两周或每月结合生产实际情况确定监控指标限值加工区域内的环境空气靠近裸露
食品的位置菌落总数酵母霉菌等每周、每两周或每月结合生产实际情况确定监控指标限值过程食品的微生物监控加工环节中微生物水平可能发生变化
且会影响食品安全性和(或)食品品质的过程食品卫生状况指示微生物（如菌落总数、大肠菌群、酵母霉菌或其他指示菌）开班第一时间生产的食品
及之后连续生产过程中每周（或每两周或每月）结合生产实际情况确定监控指标限值a可根据食品特性以及加工过程实际情况选择取样点。b可根据
需要选择一个或多个卫生指示微生物实施监控。c可根据具体取样点的风险确定监控频率。 |
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