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“你这个杂碎” “我顶你个肺” “凭借大开大合的风味，剑走偏锋的口感，从谦卑低调，一路翻滚逆袭，终于乾坤颠倒，从尘埃里开出一朵朵异香的花来。” 这是《风味人间2》对杂碎的描述。 杂碎，俗称下水，通常是指牛、羊、猪肉的边角料，包括肠、肚、心、肝、脾、肺、筋、蹄、头等，总而言之，只要不是我们常吃的部位，都算杂碎。 中国人吃杂碎的历史由来已久。 但一开始并不是为了猎奇，在那个并不富裕的年代里，穷人们就靠着富人们不吃的边角料打打牙祭，为了尽可能地吃得好些，他们绞尽脑汁，不断增添料码，久而久之，就锻造了风味各异的“杂碎江湖”。 猪杂既然聊起了杂碎，肥肠当然要首当其冲。 提起肥肠，可谓汝之蜜糖，彼之砒霜，爱者如获至宝，恨者避之不及。  对于老北京来说，童年的味道一定有一份卤煮。 卤煮，是北京人对它的亲切叫法，全称应该是卤煮火烧或者是卤煮小肠。 一个煮着肠子、肺头、火烧、五花肉和豆腐泡的大锅，咕嘟咕嘟冒着热气，即使离着老远都能闻着那种猪下水、猪肉混合老汤后散发出的异香（独特香味）。  点完单后，老板熟练地从热锅中提溜出几截小肠、几块肺头、五花肉、豆腐泡和几个火烧，再拿来一把锋利的剪刀，狂剪一顿，咔嚓咔嚓声中汁水四溢，那美味的音符，能扣动你的心弦，也能勾起你的食欲。 剪完放进碗里，再把一大勺浓郁的汤头淋上去，辣椒油和醋蒜汁爱放多少放多少······  四川江油，肥肠之乡，在这座人口不足百万的小城里，肥肠的狂热粉丝比比皆是，于是肥肠变成了：红烧、干煸、酱爆、回锅、豆花、芋儿、蘸水肥肠。  如果说上海的草头圈子（猪的直肠，连着肛门那一段）浓油赤酱，贵气十足，那么苦辣酸甜咸的九转大肠，五味兼具，满满生活气息。 牛杂在广东城镇、珠江三角洲地区，无论是繁华喧闹的街头，还是狭窄破旧的小巷，自然草药和牛杂味道融合后散发出来的奇特香味，成了老广难以割舍的家乡味道。  好吃的广式牛杂，浪迹于市井小巷里。 如果把老广的舌尖乡愁，绘成一幅画，多半是夜色泛黄时，街灯照着那一摊摊冒着蒸汽腾腾的小推车，后面是佝偻的阿婆正用剪刀娴熟地剪断杂碎，爽脆的牛肺，弹牙的牛心，软糯的牛筋，坚实的牛肠，以及能爆汁的面筋······  入嘴时，率先攻占味觉系统的是浸满汁水的牛肠，其后的牛脆骨也弹性十足，让人吃的时候，饶有滋味。  懂行的食客都知道，在阿婆即将收摊之际，去捡锅底的萝卜吃。那萝卜，才是人间真绝色，卤了不知道多久，捞起来时就像海中凝脂，透着亮黑亮黑的光，入口即化，唇齿生香。  在一家家流动的牛杂摊位前，那些捧着小碗，捏着竹签，或坐或站或蹲，或浓妆艳抹或素面朝天，上至白发阿伯下至红领巾小学生，呼噜呼噜的声音此起彼伏，个个吃得油光满面，满嘴留香。  羊杂西北地区是吃羊好手，杂碎界的头牌在这里自然就是羊杂了。 吃羊杂最好的时候是冬季。在寒冷的日子里，西北人的餐桌上，从早到晚，每一餐都少不了它的踪迹，早餐以羊杂制汤，午间爆炒羊杂，夜幕四合之时，羊杂烧烤火热登场。  一锅羊杂汤，是西北冬日最暖人的滋味。 去街边小摊上，要一碗羊杂汤。碗要大海碗，足够大才配得上吃羊杂汤的人的心；汤要沸腾的，舀出一瓢来泼到羊杂上，还咕咚冒着泡泡；辣椒要多放，红彤彤地浮在面上，再冷的天也不怕；最后再朝老板娘要上几撮香菜洒上去，不羡鸳鸯不羡仙。  纪录片《风味人间 第二季》 海碗里，羊肺几片，羊肝几尖，羊肚几条，羊头肉若干丁，面上漂浮着辣椒香菜，像是在燃烧，没等下嘴，心就暖了一大片。 一碗羊杂，各地皆有自己的风味。 陕西人喜欢在汤里加入粉条，宁夏人热爱“面肺”，到了河南，熬汤要加入羊骨，吃的就是个整整齐齐。 鸡鸭杂除了猪牛羊，鸡鸭杂碎也是绝味。 重庆著名的黔江鸡杂，是江湖菜中的米饭杀手。 以鸡胗、鸡肠、鸡肝等鸡的内脏为主要原材料，在烹饪时，放入适当的泡椒与酸萝卜调味，做出来的鸡杂辣中带酸，酸中有鲜，吃着十分带劲。 在武汉，鸭被卤了个遍。 鸭心、鸭肝、鸭胗、鸭肠，加上永远啃不腻的鸭掌、鸭翅、鸭脖，谱写着武汉的城市风味。 此外，南京也是吃鸭好手。 鸭子的躯壳，被做成烤鸭、盐水鸭、任何鸭；鸭子的内在，也都进了南京人的砂锅里。盐卤过的鸭杂与鸭血切丁，与红薯粉丝一起，组成了名声大噪的鸭血粉丝汤。 火锅是众多杂碎的最佳归宿。在滚烫的红汤中放入鸭肠，稍一加热肠身便卷曲起来，几秒后捞起放入口中，只觉那身板按摩你的牙床。 国人向来深谙”变废为宝”之道，在物质不丰的岁月里，杂碎写满了底层人民自力更生的底色，它是是一段被时光镌刻的记忆，也是一句最不忍听到的话语：“你吃，妈不饿。” |
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