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《中国国家地理》中写道：“东北的朝鲜族嗜辣。对此，清代即有记载，'不分贵贱，嗜辣成性’。今天，正宗的朝鲜族泡菜也能辣得许多川湘籍人士都心生敬畏。”要云先生在《辣味江湖》里记载：“在北方各少数民族中，全民都嗜辣而且食辣的，只有一个，那就是朝鲜族。”“朝鲜族，是北方民族中唯一一个离开辣椒无法生活的民族……辣椒在朝鲜族日常食物中的'寄主’有二：一是辣酱，一是辣白菜。” 辣白菜是朝鲜族泡菜的典型代表，从选菜、泡菜、杀青、抹料到发酵，其制作技艺堪称“天龙八步”。其中，抹料最为关键，决定着辣白菜的口感和味道。朝鲜族抹在大白菜上的料，由辅料、香辛料、调味料组成。辅料，分蔬菜类（胡萝卜、韭菜、萝卜等）、水果类（苹果梨、苹果）、坚果类（松子、栗子等）、淀粉类（米粉、糯米粉）、海鲜类（牡蛎、鱿鱼等）；香辛料，可选大葱、大蒜、生姜、辣椒粉、苏子粉、芝麻等；调味料，基本以食盐、酱油、糖稀、蜂蜜为主。非常有料的辣白菜，制作过程也十分“民主”，在食盐、辣椒面、葱、大蒜、萝卜、苹果梨的基本操作上，其他调料都可以自行搭配。 在朝鲜族的饮食习俗里，泡菜不仅是“越冬菜”，更是日常佐餐小菜。鲜辣爽口的朝鲜族泡菜，选料广泛，品种繁多，至少有200种，除了大白菜，萝卜、黄瓜、紫苏叶、桔梗、香葱、樱菜、小根蒜、沙参、蕨菜等都是泡菜缸里的常客。同时，作为朝鲜族人民智慧的结晶和文化的象征，朝鲜族泡菜制作技艺已纳入国家级非物质文化遗产名录，在泡菜江湖里留下了浓墨重彩的一笔，为最红泡菜书写史章。 在四川泡菜、广西泡菜、朝鲜族泡菜组成的竞技场上，还有“霸得蛮”的湘西泡菜和脑洞大开的滇式泡菜，从家里的餐桌走到街边的饭桌，各显神通，为街头美食添砖加瓦。纵观我国各地泡菜，泡尽世间酸甜苦辣，任凭瓜果浮沉随浪，只记今朝笑傲江湖。 本文节选自《百科知识》2022.5B
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