钦定古今图书集成经济汇编食货典 　第二百五十九卷

钦定古今图书集成经济汇编食货典

　第二百五十九卷目录

　饮食部汇考三
　　唐韦巨源食谱〈食帐　附张手美家　附建康七妙　附花糕员外〉
　　谢讽食经〈诸食〉
　　酉阳杂俎〈酒食　广知〉
　　宋虞悰食珍录〈诸食珍〉
　　郑望膳夫录〈羊种　樱桃有三种　鲫鱼鲙　食檄　五生盘　王母饭　食品　八珍　食次　食单　汴中节食　厨婢　牙盘食　名食〉
　　司膳内人玉食批〈诸玉食〉
　　黄庭坚食时五观〈五则〉
　　吴氏中馈录〈脯鲊　制蔬　甜食〉
　　陈叟达蔬食谱〈啜菽　羹菜　粉餈　荐韭　贻来　玉延　琼珠　玉砖　银齑　水团　玉板　雪藕　土酥　炊栗　煨芋　采杞　甘荠　菉粉　紫芝　白粲〉
　　山家清供〈胜肉　木鱼子　自爱淘〉
　　市肆纪〈市食　果子　蒸作从食〉
　　云林遗事〈密酿蝤蛑　煮蟹法　黄雀馒头法　雪盦菜　熟灌藕　糟馒头〉
　　遵生八笺〈酿肚子　炒羊肚子　腰子炒法〉

食货典第二百五十九卷

饮食部汇考三

《唐韦巨源食谱》

　巨源拜尚书令，上烧尾食，其家故书中尚有食帐。　今择奇异者略记。
单笼金乳酥　是饼，但用独隔通笼，欲气隔。
曼陀样夹饼　公厅炉。
巨胜奴　酥蜜寒具。
婆罗门轻高面　笼蒸。贵妃红　加味红酥。
七返膏　七卷作四花，恐是糕子。
金铃炙　酥揽印脂敏真。
御黄王母饭　遍缕印脂盖饭面，表杂味。
通花软牛肠　胎用羊膏髓。
光明虾炙　生虾则可用。
生进二十四气馄饨　花形饀料各异凡二十四种。生进鸭花汤饼　厨兴入内下汤。
同心生结脯　先结后风乾。
见风消　油浴饼。
金银夹花平截　剔蟹细碎卷。
火燄盏口䭔　上言花，下言体。冷蟾儿羹　冷蛤蜊。
唐安餤　斗花。
水晶龙凤糕　枣米蒸破见花乃起。
双拌方破饼　饼料花角。
玉露团　雕酥。
汉宫棋　钱能印花煮。
长生粥
天花鏎锣　九鍊香。
赐绯含香棕子　蜜淋。
甜雪　蜜爁太例面。八方寒食饼　用木范
素蒸音声部　面蒸象蓬莱仙人，凡七十字。白龙臞　治鳜肉。
金粟平䭔　鱼子。凤凰胎　杂治鱼白。
羊皮花丝　长及尺。
逡巡酱　鱼羊体。
乳酿鱼　完进。
丁子香淋脍　醋别。
葱醋鸡　人笼。
吴兴连带鲊　不发缸。
西江料　蒸彘屑。
红羊枝杖　蹄上裁一羊，得四事。
升平炙　治羊鹿舌拌三百数。
八仙盘　剔鹅作八副。
雪婴儿　治蛙豆英贴。
仙人脔　乳瀹鸡。
小天酥　鹿鸡参拌。
分装蒸腊熊　存白。
卯羹　纯兔。
青凉臛碎　封狸肉夹脂。
著头春　炙活鹑子。
暖寒花酿驴蒸　耿烂。
水炼犊　炙尽火力。
五生盘　羊豕牛熊鹿并细治。
格食　羊肉肠豆英各别。
过门杳　薄治群物入沸油烹。
缠花云梦肉　卷镇。
红罗饤　膋血。
遍地锦装鳖　羊脂鸭卵脂副。
蕃体间缕宝相肝　盘七升。
汤浴绣丸　肉糜治隐卯花。

《附张手美家》

阊阖门外通衢有食肆，人呼为张手美家。水产陆贩随需而供，每节则专卖一物，遍京辐辏号曰浇店偶记。其名播告四方，事口腹者。

元阳脔　元日　　　　油画明珠　上元油饭六一菜　人日　　　　涅槃兜　二月十五手里行厨　上巳　　　冬凌粥　寒食
指天馂饀　四月八日　如意圆　重午绿荷包子　伏日　　　辣鸡脔　二社饭
罗㬋罗饭　七夕　　　玩月羹　中秋盂兰饼餤　中元　　　米锦　重九糕
宜盘　冬至　　　　　萱草面　腊日法王料斗　臈八

《附建康七妙》

金陵士大夫渊薮家家事鼎铛，有七妙。

齑可照面　　　　　　馄饨汤可注砚
饼可映字　　　　　　饭可打擦擦台湿
面可穿结带　　　　　饼可作劝盏寒具嚼著惊动十里人

《附花糕员外》

皇建僧舍旁有糕坊，主人由此入赀为员外官，盖显德中也，都人呼花糕员外。

满天星　金米　　　　糁拌　夹枣豆
金糕縻员外糁　外有花
花截肚　内有花　　　大小虹桥　晕子
木密金毛面　枣狮子也

《谢讽食经》《诸食》

北齐武成王生羊脍细供没，忽羊羹急成小餤飞鸾脍。咄嗟脍剔缕鸡爽酒十样，卷生龙须炙千金碎香饼，子花折鹅糕，脩羊宝卷，交加鸭腊，君子饤，越国公碎金饭，云头对炉饼，剪云斫鱼羹，虞公断醒鲊鱼，羊仙料紫龙糕，十二香点臛繻K香泛汤，滑饼象牙锤汤，饼浮萍面，金装韭黄艾，炙白消熊帖，乳花面英加料盐花鱼，目专门脍拖刀羊，皮雅脍折著羹，香翠鹑羹朱衣饭，餤露酱山子羊羔，千日酱加乳腐，金丸玉莱臛鳖添酥，冷白寒具天孙脍，暗装笼味，高细浮动羊乾坤夹饼，乾炙满天星，含浆饼，撮高巧装坛样饼，杨花泛汤糁饼，天真羊脍鱼脍，永加王烙羊，成美公藏蟹，含春侯新治月华饭，无忧腊连珠起肉。
又按《食奇》：如三材九沸具酸楚苗，获炙燕翠搊腴，縻腱臇凫蠙臛，粔籹寒具炙蛆子，梨鲎酱，葫精搌酒，细飘蟹电话会议苏膏，棋腊鸽，臛麻羹杏，炙荆饧竿，炙羌煮黄丑缹鰌，蒸豉蚊足蛙，炙悬熟熊，蒸西捭菰首石耳。见《官下记》。

《酉阳杂俎》《酒食》

伊尹于汤言：天子可具三群之虫，谓：水居者腥，肉玃者臊，草食者膻也。
五味　三材　九沸　九变　三臡　七菹　具酸
楚酪　芍药之酱　秋黄之苏　楚苗　挫槽

山肤太〈一云大〉苦
甘而不噮，酸而不，咸而不减，辛而不籴，淡而不薄，肥而不腴。
猩唇　炙　燕翠　搊腴　糜腱　述荡之掔旄象之约　桂蠹　石鳆　河隈之稣　巩洛之鳟
洞庭之鲋　灌水之鲤〈一云鳐〉　珠翠之珍　菜黄

之鲐　臑鳖　炮羔　臇凫　蠙臛　御宿青祭〈一云粲〉　瓜州红菱　冀野之粱　芳菰　精稗　会稽之菰　不周之稻　元山之禾　杨山之穄　南海之秬　寿木之华　元木之叶　梦泽之芹　具区之菁　杨之姜　招摇之桂　越酪之菌　长泽之卵　三危之露　昆崙之井　黄颔臛　醒酒鲭
糊餭　粔籹　寒具　小蛳　熟蚬　炙子　蟹　葫精　细乌贼　细飘〈一曰鱼鳔〉　梨

　鲎酱　乾栗　曲阿酒　麻酒　搌酒　新鰌子　石耳　蒲叶菘　西椑　青根粟　菰首　鰡子熊蒸　麻胡麦　藏荔支　绿施笋　紫千里莼　鲙曰万丈蚊足红綷精细曰万凿百鍊蝇首如　张掖九蒸豉　一丈三节蔗　一岁一花梨　行米　丈松　缹鰌　蚶酱　苏膏　糖颓䗯子　新乌　胶法　乐浪酒法　二月二日酒法　酱酿法　绿酃法　猪骸羹　白羹　麻羹
鸽臛　隔冒法　肚铜法　大炙　蜀梼炙

路时腊　棋腊　玃天腊　细面法　飞面法　薄演法　笼上牢丸　汤中牢丸　樱桃䭔蝎饼　阿韩特饼　凡当饼　兜猪肉　悬熟　杏炙　炙
脂血　大扁饧　马鞍饧　黄丑　白丑　白龙

舍　黄龙舍　荆饧　竿炙　羌煮〈一曰炙〉　疏饼糊饼　饼谓之托　或谓之餦馄　饴谓之〈一曰〉　饱谓之〈一曰䬼〉　餥飵〈本二字皆从鱼〉　茹叽食也　膜〈一曰馂〉　膎胀膰肉也　膜也　臇〈一曰馈〉　臛也　格糈粰馓也　〈一曰〉　饵也　醶醅也　酪胾醇浆也　盐也　𨣧䤅酱也

《广知》

菰两鼻两蒂，食之杀人。
檐下滳菜有毒，堇黄花及赤芥〈一曰芥〉杀人。妇人有娠，食干姜令胎内消。
十月食霜菜，令人面无光。
三月不可食陈菹。
鱼二目不同连鳞白腹下丹字，并杀人。鳖目白腹下五〈一曰丹〉字卜〈一曰十〉字者不可食。蟹腹下有毛杀人。
兽峡尾鹿斑如豹羊心有窍，悉害人。
马夜眼五月以后食之杀人。
犬悬蹄肉有毒。
白马鞍下肉食之伤人五藏。
乌自死目不闭，鸭目白乌四距卵有八字，并杀人。水脉不可断，井水沸不可饮，酒浆无影者不可饮。

《宋虞悰食珍录》《诸食珍》

刘孝仪曰：邺中鹿尾乃酒殽之最。
贺季白：有青州蟹黄。
同昌公主传有消灵炙红虬脯宋龟楼子脍仇士良。赤明香脯。
韦巨源有单笼金乳酥光明虾炙。
衣冠家有萧家馄饨，庾家粽子，韩约能作樱桃，其色不变。
炀帝御厨用九饤牙盘食。
金陵寒具嚼著惊动十里人。
谢讽食略有十样卷生龙须炙，千金碎香饼子，花无忧腊连珠起肉。
韦琳䱉表诏答曰：省表具知池沼搢绅陂池俊乂穿蒲入荇肥滑有闻。
浑羊设最为珍，食置鹅于羊中，内实粳肉五味，全熟之。
谢脁传有鮀臛汤法。
贾以瓠匏接河源水，经宿器中色赤如绛，以酿酒，芳味世中所绝。
宋明帝有蜜渍鱁鮧。

《郑望膳夫录》《羊种》

羊有二种不可食。毛长而黑壮者曰骨䍽，白而有角者曰古羊，皆膻臭发病。羊之大者不过五十斤，奚中所产者百馀斤。

《樱桃有三种》

樱桃其种有三大，而殷者曰：吴樱桃黄而白者曰蜡珠，小而赤者曰水樱桃，食之皆不如蜡珠。

鲫鱼鲙

鲙莫先于鲫鱼，鳊鲂、鲷鲈次之，鲚魿、黄竹五种为下，其他皆强为。

《食檄》

弘君举食檄有獐肶牛䐑炙，鸭鱼熊，白獐脯糖蟹车螯。

《五生盘》

羊兔牛熊鹿并细治。

《王母饭》

遍镂卵脂盖饭面装杂味。

《食品》

隋炀有镂金龙凤蟹，萧家麦穗生寒消粉、辣骄羊玉尖面。

《八珍》

八珍者淳熬　淳毋　炮豚捣珍　渍　熬　糁肝膋　炮牂盖八法也。

《食次》

食次有脯法、羹臛法、肺𦠆法、羊盘肠雌觔法、羌煮法笋羹法、臛汤法。

《食单》

韦仆射巨源有烧尾宴食单。

《汴中节食》

上元油䭔，人日六上菜，上巳手里行厨，寒食冬凌四月八指天馂饀，重五如意圆，伏日录荷包子、二社辣鸡脔。中秋玩月羹，中元盂兰饼饀，重九米锦腊，日萱草面。

《厨婢》

蔡太师京厨婢数百人，庖子亦十五人，段丞相有老婢名膳祖。

《牙盘食》

御厨进馔用九饤牙盘食。

《名食》

衣冠家名食有凉胡突鲙鳢鱼，臆连蒸獐獐皮索饼，上牢丸。

《司膳内人玉食批》《诸玉食》

偶败箧中得上每日赐太子玉食批数纸，司膳内人所书也。如酒醋白腰子，三鲜笋炒鹌子，烙润鸠子，石首鱼，土步辣羹，海盐蛇鲊，煎三色鲊，煎卧乌，湖鱼糊，炒田鸡鸡，人字焙腰子糊，燠鲇鱼蝤蛑，签麂膊及浮助酒蟹，江青虾辣羹，燕鱼乾〈阙〉鱼酒醋蹄，酥片生豆腐百宜羹，燥子煠白腰子，酒煎羊，二牲醋脑子清汁，杂熰胡鱼肚儿，辣羹酒炊淮白鱼之类。呜呼受天下之奉，必先天下之忧，不然素餐有愧。不特是贵家之暴殄，略举一二。如羊头签止取两翼，土步鱼止取两腮，以蝤蛑为签，为馄饨，为枨瓮，止取两螯，馀悉弃之地，谓非贵人食。有取之则曰：若辈真狗子也。噫其可一日不知菜味哉。又记高宗幸清河，王张俊第供进御筵腊脯一行，线肉条子，皂角铤子，虾腊云梦把儿肉腊，奶房旋酢金山咸豉酒腊肉，肉瓜齑垂手入盘子，拣蜂儿下酒十五盏，花炊鹌子，荔枝白腰子，奶房签三脆羹，羊舌签，萌牙肚胘肫掌签，鹌子炙，肚胘脍，鸳鸯煠肚沙鱼脍，炒沙鱼衬汤，鳝鱼炒，鲎鹅肫掌汤，齑螃蟹酿枨奶房玉蕊羹，鲜虾蹄子脍，南炒鳝洗手蟹，鯚鱼假蛤蜊五珍脍，螃蟹清羹，鹌子水晶脍，猪䐗假江虾枨脍，虾鱼汤，齑水母脍二色茧儿羹，蛤蜊生血粉羹，插食炒白腰子，炙肚胘，炙鹌子脯，润鸡润兔，炙炊饼不炙炊饼弯骨，厨劝酒十味，江煠肚江生蝤蜂签，姜醋香螺香螺煠肚姜酸假公权，煨牡蛎，牡蛎煠，肚蟑蚷煠，肚〈阙〉食十盏二十分莲花鸭签，茧儿羹，三珍脍，南炒鳝水母脍，鹌子羹，鯚鱼脍，三脆羹，洗手蟹煠，肚胘对展每分时果五盘，晚食五十分，名件二色，茧儿小头羹饭，肚子羹，笑靥儿脯腊、鸡腊、鸭腊等如此。

《黄庭坚食时五观》

古者君子有饮食之教，在乡党曲礼而士大夫临尊，俎则忘之矣。故约释氏法作士君子食时五观云。

一计功多少量彼来处。　此食垦殖收穫舂硙，淘汰炊煮乃成，用功甚多，何况屠割生灵为己，滋味一人之食，十人作劳，家居则食父祖心力所营，虽是己财亦承馀庆，仕宦则食民之膏血，大不可言。
二忖己德行全缺应供。　始于事亲，中于事君，终于立身，全此三者则应受此供，缺则当知愧耻，不敢尽味。
防心离过贪等为宗。　治心养性先防三过，美食

则贪，恶食则嗔，终日食而不知食之所从来则痴，君子食无求饱，离此过也。
四正事良药为疗形苦。　五谷五蔬以养人，鱼肉以养老，形苦者饥渴为主病。四百四病为客病，故须食为医药以自扶持，是故知足者举箸常如服药。五为成道业故受此食。　君子无终食之间，违仁先结款状，然后受食彼君子兮，不素餐兮，此之谓也。

《吴氏中馈录》《脯鲊》

蟹生

用生蟹剁碎以麻油先熬熟，冷并草果茴香砂仁花椒末，水姜胡椒俱为末，再加葱盐醋共十味入蟹内拌匀，即时可食。
炙鱼

鲚鱼新出水者，治净炭上十分，炙乾收藏一法。以鲚鱼去头尾，切作段，用油炙熟，每服用，箬间盛瓦罐内，泥封。
水腌鱼

腊中鲤鱼切大块拭乾，一斤用炒盐，四两擦过淹一宿，洗净，㫰乾，再用盐二两，糟一斤拌匀，入瓮，纸箬泥封涂。
肉鲊

生烧猪羊腿，精批作片，以刀背匀搥三两，次切作块，于沸汤随漉，出用布内扭乾，每一斤入好醋一盏、盐四钱，椒油草果砂仁各少许，供馔亦珍美。
瓜齑

酱瓜、生姜、葱白、淡笋乾，或茭白、虾米、鸡胸肉各等分切作长条丝儿，香油炒过供之。
算条巴子

猪肉精肥各另切作三寸长，各如算子样，以砂糖花椒末、宿砂末、调和得所拌匀，晒乾蒸熟。
炉焙鸡

用鸡一只，水煮八分熟，剁作小块，锅内放油少许烧热，放鸡在内，略炒，以旋子或碗盖定。烧及热，醋酒相半入盐少许，烹之候乾，再烹，如此数次，候十分，酥熟取用。
蒸鲥鱼

鲥鱼去肠不去鳞，用布拭去血水，放荡锣内，以花椒砂仁酱擂碎，水酒葱拌匀，其味和蒸，去鳞供食。
夏月腌肉法

用炒过热盐擦肉令软匀，下缸内石压一夜，挂起见水痕，即以大石压乾，挂当风处不败。
风鱼法

用青鱼鲤鱼破去肠胃，每斤用盐四五钱，腌七日取起，洗净拭乾，腮下切一刀，将川椒茴香加炒盐擦入腮内，并腹里，外以纸包裹，外用麻皮扎成一个，挂于当风之处，腹内入料多些方妙。
肉生法

用精肉切细薄，片子酱油洗净，入火烧红，锅爆炒去血水，微白即好，取出切成丝，再加酱瓜、糟萝卜、大蒜、砂仁草、果花椒、橘丝香油拌炒，肉丝临食加醋和匀，食之甚美。
鱼酱法

用鱼一斤，切碎洗净，后炒盐三两、花椒一钱、茴香一钱乾姜一钱、神曲二钱、红曲五钱，加酒和匀，拌鱼肉入磁瓶封好，十日可用。吃时加葱花少许。
糟猪头蹄爪法

用猪头蹄爪煮烂去骨，布包摊开大石压匾，实落一宿，糟用甚佳。
酒腌虾法

用大虾不见水洗，剪去须尾，每斤用盐五钱，淹半日，沥乾入瓶中。虾一层放椒三十粒，以椒多为妙，或用椒拌虾装入瓶中亦妙。装完每斤用盐三两，好酒化开浇入瓶内，封好泥头。春秋五七日即好，吃冬月十日方好。
蛏鲊

蛏一斤盐一两，腌一伏时，再洗净控乾布包石压，加熟油五钱、姜橘丝五钱、盐一钱、葱丝五分、酒一大盏、饭糁一合，磨米拌匀入瓶，泥封十日，可供鱼鲊同。
醉蟹

香油入酱油内亦可，久留不砂。　糟醋酒酱各一碗，蟹多加盐一碟。又法用酒七碗、醋三碗、盐二碗，醉蟹亦妙。
晒虾不变红色

虾用盐炒熟盛箩内，用井水淋洗去盐，晒乾色红不变。
煮鱼法

凡煮河鱼，先下水下，烧则骨酥，江海鱼先调滚汁，下锅则骨坚也。
煮蟹青色蛤蜊脱丁

用柿蒂三五个，同蟹煮，色青后用枇杷核内仁同蛤蜊煮，脱丁。
造肉酱

精肉四斤去筋骨，酱一斤八两研细，盐四两、葱白细切一碗，川椒茴香陈皮各五六钱，用酒拌各，粉并肉如稠粥入坛封固。晒烈日中十馀日，开看乾，再加酒淡，再加盐，又封以泥晒之。
黄雀鲊

每只治净，用酒洗拭乾，不犯水，用麦黄、红曲、盐椒、葱丝、尝味和为止却，将雀入匾坛内，铺一层上料一层，装实以箬盖篾片芊定，候卤出，倾去加酒浸，密封久用。
治食有法

洗猪肚，用面洗猪脏，用砂糖不气。煮笋，入薄荷，少加盐，或以灰则不蔹糟蟹坛上，加皂角半锭，可留久。洗鱼滳生油一二点，则无涎。煮鱼下末香，不腥。煮鹅下樱桃叶数片，易软。煮陈腊肉，将熟，取烧红炭投数块入锅内，则不油。蔹气煮诸般肉，封锅口，用楮实子一二粒同煮，易烂又香。夏月肉单用醋煮，可留十日。面不宜生水过，用滚汤停冷，食之。烧肉忌桑柴，火酱蟹糟蟹忌灯，照则。沙酒酸用小豆一升炒焦，袋盛入酒坛中则好。染坊沥过淡灰晒乾，用以包藏生黄瓜、茄子，至冬月可食。用松毛包藏橘子，三四月不乾。菉豆藏橘亦可。
《制蔬》配盐瓜菽

老瓜嫩茄合五十斤，每斤用净盐二两半，先用半两腌瓜茄，一宿出水。次用橘皮五斤、新紫苏连根三斤、生姜丝三斤、去皮杏仁二斤、桂花四两、甘草二两、黄豆一斗、煮酒五斤同拌入瓮，合满捺实，箬五层竹片捺定，箬裹泥封。晒日中两月取出，入大椒半斤、茴香砂仁各半斤匀晾晒。在日内发热，乃酥美、黄豆、须拣大者煮烂，以麸皮罨热，去麸皮净用。
糖蒸茄

牛奶茄嫩而大者不去蒂，直切成六棱，每五十斤用盐一两拌匀，下汤焯令变色，沥乾用薄荷、茴香末夹在内，砂糖三斤、醋半钟浸三宿，晒乾还卤直，至卤尽茄乾压匾收藏之。
酿瓜
青瓜坚老而大者切作两片，去穰，略用盐，出其水，生
姜、陈皮、薄荷、紫苏俱切作丝，茴香、炒砂仁、砂糖拌匀入瓜内，用线扎定成个，入酱缸内五六日取出，连瓜晒乾收贮，切碎了晒。
蒜瓜

秋间小黄瓜一斤，石灰白矾汤焯过控乾，盐半两，腌一宿，又盐半两，剥大蒜瓣三两，捣为泥，与瓜拌匀，倾入腌下水中，熬好酒醋浸著，凉处。顿放冬瓜、茄子同法。
三煮瓜

青瓜坚老者切作两片，每一斤用盐半两，酱一两，紫苏甘草少许，腌伏时连卤夜煮日晒，凡三次煮后，晒至雨天留甑上，蒸之晒乾收贮。
蒜苗乾

蒜苗切寸段一斤，盐一两，淹出臭水，略晾乾，拌醋糖少许，蒸熟晒乾收藏。
藏芥

芥菜肥者不犯水，晒至六七分乾，去叶，每斤盐四两，淹一宿取出，每茎扎成小把，置小瓶中，倒沥尽其水，并煎，腌出水同煎取清汁，待冷，入瓶封固。夏月食。
芥辣

二年陈芥子碾细，水调纳实碗内，韧纸封固。沸汤三五次，泡出黄水，覆冷地上，顷后有气入，淡醋解开，布滤去查。
酱佛手香橼梨子

梨子带皮入酱缸内，久而不坏香橼，去穰酱皮佛手全酱，新橘皮、石花、面筋皆可酱食，其味更佳。
糟茄子法

五茄六糟盐十七更，加河水甜如蜜。　茄子五斤糟六斤，盐十七两，河水两三碗，拌糟，其茄味自甜。此藏茄法也，非暴用者。
糟萝卜方

萝卜一斤，盐三两，以萝卜不要见水，揩净带须半根，晒乾糟与盐拌过，少入萝卜，又拌过入瓮，此方非暴吃者。
糟姜方

姜一斤，糟一斤，盐五两，拣社日前，可糟不要见水，不可损了姜皮，用乾布擦去泥，洒半乾后糟盐拌之入瓮。
做蒜苗方

苗用些，少盐淹一宿，晾乾汤焯过又晾乾，以甘草汤拌过，上甑蒸之，晒乾入瓮。
三和菜

淡醋一分，酒一分，水一分，盐、甘草调和，其味得所煎滚。下菜苗丝、橘皮丝各少许，白芷一二小片，掺菜上重汤顿，勿令开，至熟食之。
暴齑

菘菜嫩茎，汤焯半熟，扭乾切作碎段，少加油，略炒过，入器内加醋些少，停少顷食之。
取红细胡萝卜切片，同切芥菜入醋，略腌片时，食之甚脆。仍用盐些少，大小茴香姜、橘皮丝同醋共拌腌食。
胡萝卜鲊

切作片子，滚汤略焯控乾，入少许葱花、大小茴香姜、橘丝、花椒末、红曲研烂，同盐拌匀，罨一时食之。
又方

白萝卜、茭白生切，笋煮熟，三物俱同此法作鲊，可供食。
蒜菜

用嫩白蒜菜切寸段，每十斤用炒盐四两，每醋一碗，水二碗，浸菜于瓮内。
淡茄乾方

用大茄洗净，锅内煮过，不要见水，擘开用石压乾，趁日色晴，先把瓦晒热，摊茄子于瓦上，以乾为度，藏至正二月，内和物匀食，其味如新茄之味。
盘酱瓜茄法

黄子一斤，瓜一斤，盐四两，将瓜擦原腌瓜，水拌匀，酱黄每日盘二次，七七四十九日入坛。
乾闭瓮菜

菜十斤，炒盐四十两，用缸腌菜，一皮菜，一皮盐，腌三日，取起，菜入盆内，揉一次将另过一缸盐澛收起听用，又过三日，又将菜取起，又揉一次，将菜另过一缸，留盐汁听用，如此九遍完，入瓮内一层菜，上洒花椒、小茴香一层，又装菜如此，紧紧实实装好，将前留起菜澛每坛洨三碗，泥起。过年可吃。
撒拌和菜

将麻油入花椒先时熬一二滚，收起，临用时将油倒一碗入，酱油、醋白、糖些少调和，得法安起，凡物用油拌的，即倒上些少，拌吃绝妙。如拌白菜、豆芽、水芹，须将菜入滚水焯熟，入清水漂著，临用时，榨乾拌油方吃，菜色青翠不黑，又脆可口。
蒸乾菜

将大窠好菜择洗净乾，入沸汤内焯五六分熟晒乾，用盐、酱、莳萝、花椒、砂糖、橘皮同煮，极熟又晒乾，并蒸片时，以磁器收贮，用时著香冲揉，微用醋饭，上蒸食。
鹌鹑茄

拣嫩茄切作细缕，沸汤焯过控乾，用盐、酱、花椒、莳萝、茴香、甘草、陈皮、杏仁、红豆研细末拌匀，晒乾蒸过收之，用时以滚汤泡软，蘸香油煠之。
食香瓜茄

不拘多少切作棋子，每斤用盐八钱，食香同瓜拌匀于缸内，腌一二日取出，控乾日晒，晚复入澛水内，次日又取出，晒凡经三次，勿令太乾，装入坛内用。
糟瓜茄

瓜茄等物每五斤盐十两，和糟拌匀，用铜钱五十文逐层铺上，经十日取钱不用，别换糟入瓶，收久翠色如新。
茭白鲊

鲜茭切作片子，焯过控乾，以细葱丝、莳萝、茴香、花椒、红曲研烂并盐拌匀，同腌一时，食藕梢鲊同此造法。
糖醋茄

取新嫩茄切三角块，沸汤漉过，布包榨乾，盐淹一宿，晒乾，用姜丝、紫苏拌匀，煎滚糖醋泼浸，收入磁器内，瓜同此法。
蒜冬瓜

拣大者去皮穰切如一指阔，以白矾、石灰煎汤焯过，漉出控乾，每斤用盐二两，蒜瓣三两，捣碎同冬瓜装入磁器，添以熬过好醋浸之。
腌盐韭法

霜前拣肥韭无黄梢者择净洗控乾，于磁盆内铺韭一层，糁盐一层，候盐韭匀铺，尽为度腌一二宿，翻数次装入磁器内，用原卤加香油少许尤妙。
造谷菜法

用春不老菜台去叶，洗净切碎，如钱眼子大，晒乾水气，勿令太乾，以姜丝、炒黄豆、大每菜一斤，用盐一两，入食香相停揉回卤性，装入罐内候熟随用。
黄芽菜

将白菜割去梗叶，止留菜心离地二寸许，以粪土壅平，用大缸覆之，缸外以土密壅，勿令透气，半月后取食，其味最佳。
倒纛菜

每菜一百斤用盐五十两，腌了入坛装实，用盐澛调毛灰，如乾面糊口上，摊过封好，不必草塞，用芥菜不要落水，晾乾软了，用滚汤一焯就起笊篱捞，在筛子内晾冷，将焯菜汤晾冷，将筛子内菜用松盐些少，撒拌入瓶，后加晾冷菜澛，洨上包好，安顿冷地上。
笋鲊

春间取嫩笋剥净去老，头切作四分大一寸长块，上笼蒸熟，以布包裹，榨作极乾，投于器中，下油用，制造与麸鲊同。
晒淡笋乾

鲜笋、猫耳头不拘多少，去皮切片条，沸汤焯过，晒乾收贮，用时米泔水浸软，色白如银，盐汤焯即腌笋矣。
酒豆豉方

黄子一斗五升，筛去面令，净茄五斤，瓜十二斤，姜斤十四两，橘丝随放小茴香一升，炒盐四斤六两，青椒一斤，一处拌入瓮中捺实，倾金花酒或酒娘腌过，各物两寸许，纸箬扎缚泥封，露四十九日坛上，写东西字记号，轮晒日满倾大盆内，晒乾为度，以黄草布罩盖。
水豆豉法

好黄子十斤，好盐四十两，金华甜酒十碗，先日用滚汤二十碗，充调盐作澛留冷淀清听，用将黄子下缸，入酒入盐水晒四十九日，完方下大小茴香各一两，草果五钱，官桂五钱，木香三钱，陈皮丝一两，花椒一两，乾姜丝半斤，杏仁一斤，各料和入缸内，又晒又打，二日将坛装起，隔年吃方好，蘸肉吃更妙。
红盐豆

先将盐霜梅一个，安在锅底下，淘净大粒青豆盖梅，又将豆中作一窝，下盐在内，用苏木煎，水入白矾些少，沿锅四边浇下，平豆为度，用火烧乾，豆熟盐又不泛而红。
蒜梅

青硬梅子二斤，大蒜一斤，或囊剥净，炒盐三两，酌量水煎汤停冷，浸之候五十日，后卤水将变色倾出，再煎其水，停冷浸之，入瓶至七月后食，梅无酸味，蒜无荤气也。
《甜食》炒面方

白面要重罗三次，将入大锅内，以木爬炒得大熟，上卓古轳槌碾细，再罗一次方好做甜食，凡用酥油须要新鲜，如陈了不堪用矣。
面和油法

不拘斤两，用小锅，糖卤用二杓，随意多少酥油，下小锅煎过，细布滤净，用生面随手下，不稀不稠，用小爬儿炒至面熟方好。　先将糖卤熬得有丝，棍蘸起视之，可斟酌倾入油面锅内，打匀掇起锅，乘热拨在案上，捍开切象眼块。
雪花酥

油下小锅化开滤过，将炒面随手下搅匀，不稀不稠，掇离火，洒白糖末下，在炒面内搅匀，和成一处，上案捍开，切象眼块。
洒你方

用熬么古料熬成不用，核桃𦥝上案摊开，用江米末围定，铜圈印之即是，洒你切象牙者即名白糖块。
酥饼方

油酥四两，蜜一两，白面一斤，搜成剂入印作饼，上垆或用猪油亦可，用蜜二两尤好。
油儿方

面搜剂包馅作儿，油煎熟馅，同肉饼法。
酥儿印方

用生面搀豆粉同和，用手捍成条，如著头大，切二分长，逐个用小梳掠印，齿花收起，用酥油锅内煠熟，漏杓捞起来热洒，白沙糖细末拌之。
五香糕方

上白糯米和粳米二八分，芡实乾一分，人参、白朮、茯苓、砂仁总一分，磨极细筛过，用白沙糖、滚汤拌匀上甑。
煮沙团方

沙糖入赤豆或菉豆，煮成一团，外以生糯米粉裹作大团，蒸或滚汤内煮亦可。
粽子法

用糯米淘净，夹枣栗、柿乾、银杏、赤豆，以茭叶或箬叶裹之。一法以艾叶浸米裹，谓之艾香粽子。
玉灌肺方

真粉、油饼、芝麻、松子、胡桃、茴香六味拌和成捲，入甑蒸熟，切作块子，供食美甚。不用油入，各物粉或面同拌蒸亦妙。
馄饨方

白面一斤，盐三钱，和如落索面，更频入水搜和为饼剂，少顷操百遍，摘为小块，捍开，菉豆粉为，四边要薄，入馅其皮坚。
水滑面方

用十分白面揉搜成剂一斤，作十数块放在水内，候其面性发得十分满足，逐块抽拽下汤，煮熟抽拽得阔薄乃好，麻腻、杏仁、腻咸、笋乾、酱瓜、糟茄姜、腌韭黄、瓜丝作齑头，或加煎肉尤妙。
糖薄脆法

白糖一斤四两，清油一斤四两，水二碗，白面五斤，加酥油、椒、盐、水少许，搜和成剂，捍薄如酒钟口大，上用去皮芝麻撒匀，入炉熯熟，食之香脆。
糖榧方

白面入酵待发，滚汤搜成剂，切作榧子样，下十分滚油，煠过取出，糖面内缠之，其缠糖与面对和成剂。
《陈达叟蔬食谱》本心翁斋居宴坐，玩先天易对博，山炉、纸帐、梅花、石鼎、茶叶自奉，泊如也。客从方外来，竟日清言，各有饥色，呼山童供蔬馔客，尝之谓无人间烟火气，问食谱，予口授二十品，每品赞十六字，与味道腴者共之。

《啜菽》

菽豆也，今豆腐条切，淡煮蘸以五味。

礼不云乎，啜菽饮水，素以绚兮，浏其清矣。

《羹菜》

凡畦蔬，根、叶、花、实皆可羹也。

先圣齐如，菜羹瓜祭，移以奉宾，乃敬之至。

《粉餈》

粉米蒸成，加糖曰饴。

天官笾人，糗饵粉餈。未见君子，惄如调饥。

《荐韭》

春荐韭，一名钟乳草。

四之日蚤，豳风祭韭，我思古人如兰其臭。

《贻来》

来小麦也，今水引蝴蝶面。

贻我来思，玉屑尘细。六出飞花，天一生水。

《玉延》

山药也，炊熟片切，渍以生蜜。

山有灵药，录于仙方，削数片玉，渍百花香。

《琼珠》

圆眼乾荔也，劈开取实，煮以清泉。

汲金井水，煮琼珠羹，蚌胎的皪，龙目精荧。

《玉砖》

炊饼方切，椒盐糁之。
截彼圆璧，琢成方砖，有馨斯椒，薄洒以盐。《银齑》黄齑白水，姜椒和之。

泠泠水白，剪剪银黄，齑盐风味，牙齿宫商。

《水团》

秫粉包糖，香汤浴之。

团团秫粉，点点蔗霜，浴以沈水，清甘且香。
《玉版》笋也，可羹可菹。

春风抽箨，冬雪挑鞭，淇澳公族，孤竹君孙。

《雪藕》

莲根也，生熟皆可荐笾。

中虚七窍，不染一尘，岂但爽口，自可观心。

《土酥》

芦菔也，作玉糁羹。

雪浮玉糁，月浸瑶池，咬得菜根，百事可为。

《炊栗》

蒸开蜜渍。

周人以栗，亦可以贽，紫壳吹开，黄中通理。

《煨芋》

煨香片切。

朝三暮四，狙公何为，却彼羊羔，啖吾蹲鸱。

《采杞》

枸杞也，可饵可羹。

丹石累累，绿苗菁菁，饵之羹之，心开目明。

《甘荠》

荠菜也，东坡有食荠法，且曰：天生此物，为幽人山。居之福

谁谓荼苦，其甘如荠，天生此物，为山居赐。

《菉粉》

菉豆粉也，铺姜为羹。

碾破绿珠，撒成银缕，热蠲金石，清彻肺腑。

《紫芝》

荨也，木荨为良。

漆园之菌，商山之芝，湿生者腴，卉生者奇。

《白粲》

炊玉粒，沃以香汤。

释之叟叟，烝之浮浮，有一箪食，吾复何求。
已上二十品，不必求备，得四之一，斯足矣。前五品出经典列之前，筵尊经也。后十五品，有则具，无则止，或樽酒酬酢，畅叙幽情。但勿醺酣，恐俗此。会诗咏，采蘋礼严祭，菜涧溪沼，沚之毛。可羞王公，可荐鬼神，以之待宾，谁曰：不宜第。未免贻笑于公膳侯鲭之家。然不笑不足为道，彼笑吾，吾笑彼，客辞出门大笑，吾归隐几亦一笑，手录毕又自笑，目阅过辄一笑。万一此谱散在人间，世共传笑，将无穷也。
《山家清供》《胜肉》
焯笋蕈，同截入胡桃、松子，和以酒酱、香料，擦面作，子试蕈之法，萎数片同煮，色不变可食矣。

《木鱼子》

坡诗赠君木鱼三百尾，中有鹅黄子鱼，子春时剥梭鱼蒸熟，与笋同法，蜜煮酢浸，可致千里，蜀人供物多用之。

《自爱淘》

炒葱油用纯滴醋和糖酱作齑，或加以豆腐及乳，候面熟过，水作茵供食，真一补药也。

《市肆纪》《市食》

肝脏子　香药灌肺　灌肠　　　鹌鹑儿猪胰胡饼　羊脂韭饼　窝丝姜豉　划子
科斗细粉　玲珑双条　七色烧饼　杂煠
金锭裹蒸　市罗儿　宽焦薄脆　糕糜旋炙儿　八糙鹅鸭　炙鸡鸭　　爊肝罐里爊　　爊鳗鳝　　爊团鱼　　煎白肠水晶脍　　煎鸭子　　脏驼儿　　焦蒸饼海蛰鲊　　姜虾米　　辣齑粉　　糖叶子豆团　　　麻团　　　螺头　　　膘皮
辣菜饼　　炒螃蟹　　肉葱齑　　羊血
鹿肉子

《果子》

皂儿膏　　宜利少　　瓜蒌煎　　鲍螺
裹蜜　　　糖丝　　　泽州饧　　蜜麻酥炒团　　　澄沙团子　十般糖　　甘露饼玉屑膏　　爊木瓜　　糖脆梅　　破核儿查条　　　橘红膏　　荔枝膏　　蜜姜豉韵姜糖　　花花糖　　二色灌藕　糖豌豆芽豆　　　栗黄　　　乌李　　　酪面蓼花　　　蜜弹弹　　望口消　　桃穰酥重剂　　　蜜枣儿　　天花饼　　乌梅糖玉柱糖　　乳糖狮子　薄荷蜜　　琥珀蜜饧角儿　　诸色糖蜜煎

《蒸作从食》

子母茧　　春茧　　　大包子　　荷叶饼芙蓉饼　　寿带龟　　子母龟　　欢喜
撚尖　　　剪花　　　小蒸作　　骆驼蹄大学馒头　羊肉馒头　细饀　　　糖饀豆沙饀　　蜜蜡饀　　生饀　　　饭饀酸馅　　　笋肉馅　　麸蕈馅　　枣栗馅薄皮　　　蟹黄　　　灌浆　　　卧炉
鹅项　　　枣䭅　　　仙桃　　　乳饼菜饼　　　秤锤蒸饼　睡蒸饼　　千层
鸡头篮儿　鹅弹　　　月饼　　　子炙焦　　　肉油酥　　烧饼　　　火棒
小蜜枣　　金花饼　　市罗　　　蜜剂
饼餤　　　春饼　　　韭饼　　　诸色子诸色包子　诸色角儿　诸色从食　诸色果食
《云林遗事》《蜜酿蝤蛑》
蝤蛑盐水略煮，才色变，便涝起劈开，留全壳，螯脚出，肉股剁作小块，先将上件排在壳内，以蜜少许入鸡弹内，搅匀浇遍，次以膏腴铺鸡弹上，蒸之鸡弹，才乾凝便啖，不可蒸过，橙齑醋供。

《煮蟹法》

用生姜、紫苏、橘皮、盐同煮，才大沸透便翻，再一大沸透便啖，凡煮蟹，旋煮旋啖则佳，以一人为率祇，可煮二只啖，已再煮，捣橙齑醋供。

《黄雀馒头法》

用黄雀以脑及翅，葱、椒、盐同剁碎，酿腹中以发酵，面裹之作小长卷，两头令平圆，上笼蒸之。或蒸后，如糟馒头法，糟过香油煠之尤妙。

《雪盦菜》

用春菜心少留叶，每科作二段，入碗内，以乳饼厚切片盖满菜上，以花椒末于手心揉碎，糁上椒。不须多。以纯酒入盐少许，浇满碗中，上笼蒸菜，熟烂啖之。

《熟灌藕》

用绝好真粉入蜜，用麝少许灌藕内，从大头灌入，用油纸包扎，煮藕熟，切片啖之。

《糟馒头》

用细饀馒头逐个用细黄草布包裹，或用全幅布先铺糟，在大盘内用布摊上，稀排馒头，布上再以布覆之，用糟厚盖布上糟，一宿取出，香油煠之，冬日可留半月，冷则旋火炙之。

《遵生八笺》《酿肚子》

用猪肚一个治净，酿入石莲，肉洗擦，苦皮十分净白，糯米淘净，与莲肉对半实装肚子内，用线扎紧，煮熟压实，候冷切，片煮熟肚子，将纸铺地放上，用好醋喷肚，用钵盖上，少顷取食，其肚肉皆厚可食。
《炒羊肚儿》
将羊肚洗净，细切条子，一边大滚汤锅，一边热熬油锅，先将肚子入汤锅，笊篱一焯就将粗布纽乾汤气，就火急落油锅内，炒将熟，加葱花、蒜片、花椒、茴香、酱油、酒、醋调匀，一烹即起，香脆可食，如迟慢，即润如皮条难吃。
《炒腰子》
将猪腰子切开，剔去白膜、筋丝、背面刀界花儿，落滚水微焯，漉起入油锅一炒，加小料葱花、芫荽、蒜片、椒、姜、酱汁、酒、醋一烹即起。