  云路卤鹅 潮汕的美食担当 上一期我们介绍了揭东一样延续百年的传统美味——成顺菊花糕，这一期我们继续介绍揭东另一样同样有百年历史的传统美味——云路卤鹅。 潮汕地区适合狮头鹅生长，潮汕人爱吃鹅，更主要的，鹅作为三牲品，逢年过节拜神是少不得要备鹅的。北方人祭祀，最隆重的祭祀称“太牢”——取猪、牛、羊各一只。重礼仪祭祀的潮汕人也不例外，潮汕人家一般会准备鸡、鸭、鹅，其中，要数鹅最为重要。那么，如何卤好一只鹅，就不仅仅是口腹之欲，更是祭祀祖先的大事。  常言酒香不怕巷子深，同样地，鹅香也不怕藏于偏僻乡村。在一幢略显破旧的两层小楼，就出产揭阳云路卤鹅——传承百年古法制作的鹅。 第四代传人谢奕亮说，这儿是卤鹅的地方，另外还有个很大的养鹅场以及专供宰杀的地方。 这个不起眼的地方，每年要卖出上万只卤鹅，每天下午，就有来自揭阳及周边的顾客自驾前来，等在店前就是因为馋这一口鲜香，尤其节假日，车子更是麻将牌般码列出一条仅可两车通行的乡间小路。  ▲云路卤鹅现场 1 传承百年的古法手艺 A Hundred Of History 起初，谢家只是普通的烹鹅人，跟新桃村其他人家一样，每逢年节，就要杀鹅卤鹅吃鹅。 谢奕亮的祖父的卤鹅功夫炉火纯青，家里做的卤鹅常会送给村人亲戚分享，到了谢奕亮的父亲这代，谢家开始尝试做卤鹅生意，将卤制的鹅卖给周围人。渐渐，这口咸香在乡里传开了，谢家生意也就做了起来。 谢奕亮一开始也觉得这卤鹅算不得什么费工夫的事儿，不就是将洗净的鹅放进卤水焖煮几个小时嘛。哪知一开始卤制的鹅味道根本不对，又卤了几批，味道还是不行。虽说村里买鹅的乡亲没有给“差评”，但谢奕亮自己心知肚明，从此虚心向父亲请教，自己也不断摸索。慢慢地，他明白了，看似简单的卤鹅，里头的学问只有做卤鹅的人才明白——火候、时间、色泽……缺一不可。  谢家卤鹅，就在这百年的历史中无形地塑造了揭阳云路卤鹅这个口碑品牌。老卤水内，有 20 余种中药配制的独家调料，这些中药，或粉或片或块，大小形状都能影响鹅肉口感。随着时代的变迁，揭阳云路卤鹅不断改变口味，不变的是对卤制工艺的坚守，因此他们也从不担心食客们会变心。 2 坚守传统同时随势创新 Tradition And Innovation 与揭阳地区别的卤鹅不同，云路卤鹅先挑选 4 个月大至 4 年大的鹅杀好洗净，再掏空内脏，将鹅稍稍晒干。云路卤鹅卤料比别家味道稍重，这样卤出的鹅，口感咸香，可以贮存，吃上去也不会过于油腻，深得食客欢心。 此外，谢奕亮还会根据世情稍做改变，这两年爆发新冠疫情，卤料里就新添了增强抵抗力的红参。既坚守传统，又随势而变，这是揭阳云路卤鹅的宗旨。 卤鹅现场   好吃不腻的卤鹅 ▲云路卤鹅 为了让更多人吃到揭阳云路卤鹅，谢奕亮女儿毕业后选择回来，帮家里开淘宝店负责接单发货，谢奕亮则计划扩大产业，在揭阳市区开加盟店。  ▲醇香肉细的云路卤鹅 卤鹅之余，谢奕亮最喜欢的便是做慈善事业。如今他是一个 500 人慈善队的队长，每年他都会组织多场慈善活动，号召大家做义工或是捐钱捐物。这些小小的善举，都让他这个行将退休的人感到快乐与满足。 ▲云路卤鹅第四代传人谢奕亮接受采访 走在揭阳的街头，随处可见卤鹅店，有的店，甚至只卖卤鹅。广东人做鹅肉在全国有二绝，一是广州顺德地区的烧鹅，皮脆肉嫩；一是潮汕地区的卤鹅，醇香肉细。 潮汕人做鹅更珍重，会把鹅血鹅内脏都一一卤入味，让人更能领略到一整只鹅的妙处。 鹅这种大家畜，天生就有种让人不敢怠慢的气场，自带贵气。 卤鹅能坚守传统， 做人能不忘初心， 大抵是谢家能将 “揭阳云路卤鹅”这一招牌 打得响亮的原因吧！ 以上节选自 《发现城市之美·揭东》 点击下方图片直达购买 |
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